亚硝酸盐在食品中的应用及其危害

李艳梅

【摘 要】随着生活节奏的日益加快以及生活质量的不断提高，人们对食品质量的需求越来越高。现就亚硝酸盐在食品加工中的应用及危害進行简述；避免大剂量对人体的伤害。亚硝酸盐对人体的危害源于误食或误操作等造成，应掌握一些防止亚硝酸盐中毒的措施。严格将亚硝酸盐的摄入量控制在合理范围之内，减少不必要的机体危害。

【关键词】亚硝酸盐；食品应用；人体危害

亚硝酸盐作为一种优质的发色剂，其呈白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，其不仅能使制品呈现良好的色泽，增加人的食欲，还具有防腐和增强风味的作用，所以，它广泛地被应用于食品加工过程中。但是，在加工过程中使用不当或使用过量，都会形成具有致癌作用的亚硝胺，对人体健康形成危害。为此，人们需要了解哪些食品或制品中含有较多的亚硝酸盐，选择性的降低其对身体的负面影响。

一、食物中亚硝酸盐的来源

1、食物中天然的亚硝酸盐：在植物界，硝酸盐在细菌的作用下，还原成亚硝酸盐。

2、食物中添加的亚硝酸盐：主要存在于肉类制品中，出于改善风味、防腐、巩固肉质颜色的需要，

人为的添加亚硝酸盐。

3、食物化学反应中形成的亚硝酸盐：在腌制过程中，亚硝酸盐的浓度，最初的2- 4天，其含量开始

增加；在第9天开始减少；在第7- 8天浓度最高。

4、腐烂的原材料或者是放置过久的剩菜：腐烂变质的叶类蔬菜亚硝酸盐含量明显增高，腐烂程度越高，亚硝酸盐含量越高。

二、亚硝酸盐在食品中的应用

1、亚硝酸盐在肉制品生产中的作用

在肉制品生产过程中。肉中的肌红蛋白和血红蛋白容易氧化形成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉失去原有的玫瑰红色，而变成灰红色、灰棕色，使人产生肉品发生腐败的感觉，影响肉的感官质量。也影响人们的食欲。如加亚硝酸盐的新鲜瘦肉的颜色，就可以明显提高肉制品的感官质量。

2、抑制肉毒梭菌的生长繁殖

肉毒梭菌是一种腐物寄生菌，分布非常广泛。肉毒梭菌是革兰染色阳性菌，可以产生芽孢，专性厌氧。芽孢非常耐热，一般煮沸需要约6h才能杀死。由于肉毒梭菌分布广泛，在肉品生产过程中容易被污染。香肠、火腿、发酵肉等深层为厌氧环境，为肉毒梭菌的生长繁殖创造条件。如果肉制品的存放时间较长，将更有利于肉毒梭菌的繁殖。肉毒梭菌在生长繁殖过程中可以产生肉毒毒素，肉毒毒素的毒性极强，是最强的神经麻痹毒素之一，对人的致死量为10ug，其毒力比氰化钾强l万倍。人食用被污染的食品后24h内即可表现出临床症状，死亡率高达30%- 50，严格厌氧的肉毒梭菌生长繁殖受到抑制，不能产生毒素，也就防止了肉毒毒素引起的食物中毒。

三、亚硝酸盐对人体健康的危害

在上个世纪，人们开始关注亚硝酸盐可能引起的人体健康问题。过量添加或是食用含亚硝酸盐的食物会对人体健康造成威胁。

1、致人急性中毒

在肉类制作中过量加入亚硝酸盐或是搅拌不均匀，使得肉制品中亚硝酸盐含量过高，人食用后也会发生亚硝酸盐中毒。中毒的机理是因为高计量的亚硝酸盐使血液中的低铁蛋白氧化成高铁蛋白，高铁蛋白与氧分子结合后不再分离，致使身体内各脏器缺氧，呼吸中枢系统麻痹，最终致使人窒息死亡。

2、致癌性

亚硝胺类化合物种类繁多，一般都有较强的致癌性，不仅长期摄入体内能致癌，而且一次冲击量也可致癌。

四、防止亚硝酸盐中毒的措施

1、正确认识亚硝酸盐

亚硝酸盐广泛存在于多种食物中，人们经常接触到。过量食用它，就会给我们的生活带来危害。但是作为一种优质的的发色剂，甚至是一种可能治愈心脑血管疾病的药源，我们应该给与其存在的空间，并尽量通过其他辅助手段，降低它带来的危害。亚硝酸盐同样是利弊共存，一种认为它是优质发色剂，对他的发色功能以及改变肉质结构的功能可赞赏。另一种认为它可诱发中毒，则认为它的毒副作用让人退避。所以，正确看待亚硝酸盐，既让它继续在我们的肉类加工中发挥应有的作用，又通过降低食用含亚硝酸盐食物的分量以及次数，多补充VC就显得尤为重要。

2、正确使用亚硝酸盐

误食亚硝酸盐的现象并没有杜绝。这种情况多发生于农村等偏远地区，在农村集贸市场上销售的物品并没有严格的分类存放，亚硝酸盐常与味精、盐、糖等调料混放在一处，所以，在购买过程中特别容易造成错买、错卖、错用，进而导致中毒事件发生。

3、正确食用含亚硝酸盐的食物

（1）要合理采食亚硝酸盐含量较高的食物。（2）不要吃腐烂变质的食物。因为蔬菜本身含有亚硝酸盐，当其变质后，亚硝酸盐的含量会增加。所以，我们要多吃新鲜的时令蔬菜，不食用腐烂变质蔬菜，减少亚硝酸盐的摄入量。（3）不吃隔夜菜和变质变味的剩菜。（4）少吃腌菜酸菜等腌制产品。

五、食用其他食物降低亚硝酸盐的危害

1、加强对VC的摄入量。VC在体内未形成亚硝胺的时候，对降低亚硝胺致癌有帮助作用。因为食用VC能够阻断强致癌物质亚硝胺的合成，多食用天然的抗癌食物。癌症并不一定和亚硝酸盐直线关联，所以，我们的饮食不应该单一化，出于预防癌症的考虑，我们在日常饮食中应该多食用能提高机体抑制肿瘤能力的食物，加强机体的排异作用。

2、加大相关卫生知识的宣传，建立良好的公众饮食卫生习惯。公众对于亚硝酸盐的认知远远不够，应该加大对亚硝酸盐使用以及食用的宣传。让人们在日常生活中能够认识亚硝酸盐，消费者能够根据自己的饮食需要合理安排膳食，降低亚硝酸盐的危害。所以人们更应该客观看待，严格将亚硝酸盐的摄入量控制在合理范围之内，减少不必要的机体危害。

由此可见，亚硝酸盐在现今应用特别广泛。现在医药针对其药用价值也开始深入研究。但是针对食品而言，平衡饮食合理搭配才能保证身体所需营养的均衡。针对于添加亚硝酸盐的食品，并不意味亚硝酸盐的存在是错误的，随着科学技术的不断提高，亚硝酸盐的应用会更加科学。

参考文献：

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