保鲜包装技术为果蔬“长寿”找秘方

黄少云

新鲜果蔬含有丰富的果胶、膳食纤维、维生素等营养物质，是人们生活中不可缺少的食品。然而， 新鲜果蔬具有季节性和地域性，必须经历储存、运输等过程，在这些过程中，新鲜果蔬会受到各方面因素的影响，从而导致其新鲜度遭到破坏，进而影响其营养价值。近年来，打孔膜、MAP包装等包装技术在新鲜果蔬贮存保鲜方面得到了广泛应用，其优良的保鲜效果为果蔬长期新鲜贮存带来了福音。

打孔膜

打孔膜，即通过对包装薄膜采用机械打孔的方法使贮存的果蔬能够长时间保持新鲜、延长货架期和贮存期。这种方法的保鲜机理是通过调节包装薄膜孔径的大小和孔数的多少来使包装袋保持一定的透气性和透湿性，可尽可能快地将果蔬新陈代谢产生的气体和水分排出，降低包装袋内的湿度，使果蔬的呼吸作用等生理活动维持在稳定状态，尽量减少果蔬组织水分和营养物质的丢失或变质，从而达到延长保鲜期的目的。

打孔膜技术成本低，且简单易行，只需对原有包装材料进行打孔操作，无需添加任何化学添加剂，具有一定的安全性。通过调整孔径和孔数的组合，就可以达到较好的保鲜效果。但不同果蔬保鲜需要的孔径和孔数的组合不同，因此在包装新鲜果蔬时一定要选择合适的组合，否则无法达到理想的保鲜效果。目前，打孔膜已成功应用于青椒、油菜、草莓等新鲜果蔬的贮存。

微孔膜

微孔膜是在普通薄膜加工过程中采用特殊手段使薄膜形成规定大小和数量的微孔（20～50μm）。在薄膜上开设微孔，不仅可以在一定程度上改善薄膜的气体透过率，加强包装袋内外的气体交换，保持一定比例的O2和CO2浓度，防止因氧气浓度过低（低于1%） 而导致果蔬产生无氧呼吸，积累大量乙醇和乙醛等挥发性物质，从而影响果蔬风味，而且还能降低包装袋内的湿度，减少挥发性代谢产物的积累，非常适用于湿度敏感性果蔬的保鲜。

微孔膜的透气性可通过改变孔径和孔长来调整，从而满足不同果蔬的呼吸特性，其透湿度也可根据孔径、孔长和孔隙率进行调整。

MAP包装

MAP包装又称气调包装或置换气体包装、充气包装，是通过向包装袋内充入特定比例的O2和CO2以及N2来置换包装内的空气，并利用果蔬自身的呼吸作用和包装袋对气体的通透性来调节袋内气体的比例，抑制其新陈代谢作用，防止其在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长货架期，达到保鲜目的。

MAP包装无需使用添加剂或防腐剂亦可延长果蔬的贮存期，可最大限度地保留果蔬原有的营养价值，有利于无污染绿色食品的开发。但这种技术的难点在于不同的果蔬最利于储存的气体比例是不同的，同时包装袋内外气体渗透使得袋内气体浓度处于动态变化中，因此，需要针对不同果蔬的要求来选择最佳的初始气体浓度以及包装材料，如果包装袋内气体比例不符，可能会适得其反。

除果蔬类型以外，相同果蔬不同品种，以及同一品种果蔬不同成熟度，其呼吸作用都是有区别的，因而所需最佳初始气体浓度也不同。

硅窗气调保鲜技术

硅窗气调保鲜技术是在气调保鲜技术的基础上，采用硅橡胶膜作为窗口，利用硅橡胶膜良好的透气性进行气体交换，控制合适的气体成分比例，以保证包装内的果蔬总是处于适宜的气体环境中，以免无氧呼吸的发生及CO2、乙烯等气体的累积。由于硅橡胶膜具有较大的透气率以及CO2和O2的透气比，因此其比塑料薄膜更能准确地控制包装袋内O2和CO2的浓度。

硅窗气调保鲜技术实用性较强，可达到较好的保鲜效果，且易于工业化，目前已在芹菜、苹果、茶树菇等新鲜果蔬的保鲜贮藏上得以应用。

可食性涂膜保鲜技术

涂膜保鲜是将蜡、天然树脂、明胶等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳化液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法涂覆于果蔬表面，风干后形成一层薄薄的可食性透明薄膜，能有效抑制果蔬呼吸作用，防止果蔬水分散发，同时控制O2和CO2的透过率，从而延缓果蔬衰老，延长保鲜期。海藻酸钠、明胶、壳聚糖、玉米醇蛋白等制成的涂膜液都在果蔬保鲜方面具有较好的应用效果。

可食性涂膜保鲜技术成本低、无污染、方法简便，能有效抑制果蔬呼吸强度，减少水分散失与营养物质损耗，防止微生物污染。而且，在涂膜剂中加入具有抗菌性能的物质，还可有效抑制微生物的生长繁殖，延长果蔬的贮存保鲜与销售期限，提高新鲜果蔬的商品价值与市场竞争能力，因此具有很好的开发利用前景。

纳米保鲜膜

纳米保鲜膜是通过对薄膜进行纳米合成、纳米添加、纳米改性等手段，使其具备纳米结构、尺度、特异功能的保鲜抗菌新特性。保鲜机理是利用纳米材料在外观尺寸上表现出来的量子效应、高比表面积效应及小尺寸效应等特点，来生产具有抗菌、吸附、分解对果蔬保鲜有害的气体的纳米保鲜膜，通过延缓果蔬的成熟时间，达到保鲜的目的。据了解，有学者研制出了纳米TiO2/PVC保鲜膜，利用TiO2在光线照射下产生氧化性很强的活性自由基使蛋白质变性，从而抑制微生物的生长甚至杀死微生物，同时这种纳米保鲜膜可以有效减少果蔬新陈代谢过程中CO2、H2O及乙烯等有害物质的产生。

虽然纳米技术在果蔬保鲜中的应用是近年来学者研究的热点，但其安全性还有待进一步考证，因此大多还处于试验阶段，并未得到真正的商业化应用。相信随着人们对纳米技术认识的提高，以及一些关键问题的解决，纳米技术必将在新鲜果蔬的贮存保鲜方面得到更加广泛的应用。

果蔬贮存保鲜一直是食品工业的一道难题，相比原有的化学法、生物法等保鲜技术，保鲜包装技术具有操作简单、无污染等优点。随着人们对于新鲜果蔬需求的不断增长，这些新技术必将迎来发展机遇。但一种技术无法适用于所有的果蔬保鲜，只有充分利用多种技术的特点，加以综合应用，才能彻底解决新鲜果蔬贮存保鲜的难题。