提高HACCP认证有效性降低食品危害的思考

林建平

摘要：本文以速冻食品生产企业为例，对HACCP认证中存在问题进行提炼、形成原因分析，并从企业、认证机构、行政监管部门三方形成合力角度提出解决对策，探寻通过提高HACCP体系认证有效性，进而降低发生的方法。

关键词：食品企业 有效性 食品危害

0 引言

随着人们对食品安全关注的日趋加强，食品安全事件时有发生，无论是在欧美发达国家，还是在我国，越来越多的国家和消费者要求将HACCP体系提升为市场准入的基本要求[1]，尤其是在当前我国食品安全形势不容乐观的市场环境下，将（HACCP）质量控制体系作为我国现阶段食品行业可行的、简便、有效的一种控制体系，并在实践中注重提高其实施有效性，对改善我国食品安全有着积极的作用。本文以速冻食品企业为例，探寻一条通过提高HACCP体系认证有效性，进而降低食品危害发生的可行之路。

1 速冻食品行业质量现状

1.1 速冻食品的概念[2]

速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品，速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。根据加工方式速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵类产品及非发酵类产品）。

1.2 速冻食品行业发展情况

2013年1-12月全国速冻米面食品累计总产量5，727，119吨，同比增长18.57%，预计未来将在较长时间内保持10%以上的年复合平均增长率。[3]

目前，我国速冻食品行业现状是[4]：整个行业的技术壁垒不高，行业内以中小型企业居多，除少数企业如三全食品、思念食品等，多数企业存在生产设备技术水平不高、技术管理水平不高、产品技术创新与研发能力较弱、企业间低价竞争的情况，为产品质量安全带来了不确定因素。

2 影响认证有效性的因素和对策

2.1 被动认证，为认证而认证

一些企业在客户的要求下，被动地推行HACCP认证，在实施HACCP认证现场改造时，主观上为满足认证而改造，如使厂内清洁区、生产区域、库房等功能区仅满足认证要求的划分规定，配置简易型设备，设置合规却不合理生产流程等。而这些改造却不能满足企业正常生产的需求，以至于在认证结束后，不同程度发生以下情况：随意更改原HACCP认证现场改造设计以满足正常生产需求；生鲜物料、成品冻库难以满足生产需求，不得不将物料暂存于冷藏库、常温库中；简易型设备弃置或另行添置设备等。这类型企业HACCP认证现场和实际正常生产需求不一致，因此这类型企业往往选择在生产空闲期或季节性停产期间提出认证申请，并要求在此期间完成现场审核，此时生产处于非正常状态，生产规模小，能满足认证提出的规范管理的要求，存在蒙混过关的可能。

对策：由于这类型企业的根本问题在于为认证而认证，HACCP认证现场与实际正常生产需求不配套，正常规模化生产就原形毕露了，因此需要认证机构通过在现场审核时，特别关注并查看企业生产流程布局、工艺设计的合理性，设计产能与以往实际产能的关联性，被认证企业的申报现场与实际产能的一致性，尽量选择企业正常量产期间进行现场审核等方法充分采集信息，防止企业蒙混过关。同时，也要通过监管巡查及企业教育，引导企业通过做实认证提高企业质量安全水平，进而带来更有质量的企业竞争力。

2.2 文件规定有效性不足，质量记录形式化

文件化管理是HACCP认证的基础，HACCP文件的可执行程度高低从一个侧面体现了企业对质量管理的策划完整性。一些注重文件格式、表达方式胜于重视规定的内容，理由是认证规则的要求，“忘记”了质量管理文件最终是要服务于企业质量管理的事实，更有甚者直接要求咨询人员提供通用版本或购买其他企业在用版本，导致管理文件与生产工艺和实际的管理需要不能有机地进行结合，形成实际上的规定与执行间的脱节，如现场检查发现的：文件保管无序；在用文件是否受控不明；管理文件、工艺文件更改随意，且不关注将相应更改传达到所有使用人；工艺规定与生产现场情况不相一致，如实际工艺要求已变化，但相应的工艺指导文件未作相应改动或生产作业指导文件已改动，现场仍在按更改前作业指导进行操作；现场实际工艺控制与相应工艺文件间关联度弱。

生产工艺记录质量是记录中最有价值的工作记录，它记载了产品批从原料到成品过程中各工序中发生的各种情况，包括产品质量检验的结果数据，无论是正常的或是异常的，它用数据说话的方式让我们得以全面地了解预先设计的工艺是否得到了执行，同时通过对照产品批号，得到批产品的数量及质量方面的可溯源的信息。现场检查发现，在这方面也存在改善空间，如有的企业生产记录表单格式简单化，对组批相关信息如代表总体量栏目欠缺等；有的生产记录不是实时记录，是事后一段时间统一补记的；书写字迹欠工整，不易识别；未逐项填全项目等。

对策：首先是要通过认证标准的宣贯学习，让企业充分认识管理文件和质量记录的作用。其次是要求认证机构在现场审核时，要对文件的管理、文件的执行、修订的合规性进行合理性评估，在确认企业质量管理文件规定与实际情况一致后方予以认可，对质量记录，要通过对产品批生产记录的追踪，对记录可追溯情况和过程记录的完整情况予以确认，以阻止问题记录的非正常存在。再次，要在认证有效性监管巡查时，对认证文件的注意评估其可用性，对质量记录对照查看其真实性和合规性。

2.3 质量管控要求执行不严

管理是动态的，导入HACCP体系认证不是一劳永逸的事情，通过认证是起点，质量管理还需在实践中不断地磨合以提高其适用性。有的企业在通过HACCP认证后，在质量管理上出现“回潮”现象。如有的企业在通过认证后，管理者放松了警惕，导致执行出现偏差，如对食品包装物的采购不再对包装物供应商是否具备合法资质进行把关，使用前不注意消毒、检查确认，认为只要是新的包装物就是干净的、可直接使用，不会有问题。对物料的管理也告别现场审核时的有序状态，原、辅料无序存放随处可见，不能保证冻结速度或冷库温度常态温度高于-18℃；食品添加剂管理出现账物不符情况等。endprint

对策：首先是要最高管理者思想上不能出现松懈的念头，再好的管理也要落实才有效。其次是要求认证机构在现场审核时，选取一种或几种原、辅料为审核线索，一查到底，详细查看原、辅料的进货验收、仓储、使用过程的记录，对涉及工艺要求、关键质量点的数据要注意甄别是否出现违反工艺要求、虚假数据的情况，关注提供直接与食品接触的包装材料的供应商是否具备合法资质，以及其采购、消毒、使用是否符合规定并保留可追溯的记录等。再次，要在认证有效性监管巡查时，把关注重点放在认证机构提出的不符合项目整改上，通过现场观察、查看整改报告、对照相应文件规定、执行记录等方式获取信息，综合评估认证审核组提出的专业意见是否得到落实，防止“整改两张皮”的存在。

2.4 检验技能和检验人员“务虚”

检验管理是企业管理的重要组成部分，同时也被证实是许多中小型企业的薄弱点。一方面表现为过程检验点不设置或设置不合理，过程半成品不检、检验不足大量存在。另一方面，成品出厂检验也不容乐观，如试验用化学试剂配置和标定偏离相应标准规定，使用非规定精度级别试剂配置试验溶液，已配制好试剂标签标识缺少有效期信息，标准试剂保存环境不满足“GB/T601-2002化学试剂标准滴定溶液的制备”要求；试验原始记录信息不足，未记录试验仪器参数（测量范围、精度等），检验数据不是实时记录，缺少试验标准要求的空白试验数据，试验结果、观察到的试验现象描述不准，结果数据修约错误；试验设备超期未检定、校准等问题时有发生。

对策：首先是企业要通过提供发展空间、加强内部培训以培养更多的可用之才来解决用人窘境。其次认证机构在现场审核时，有针对性地对员工对HACCP要求、SSOP内容的理解和应用能力进行考核，将关注点落在培训效果考核上，对检验人员考核其实际操作能力及在岗证明（聘书、工资表、社保缴费单据等），防止企业通过“人员一日游”方式搪塞审核。再次，要在认证有效性监管巡查时，着重辨识企业检验记录数量的合理性，记录信息的可追溯性以及人员实际在岗证明。

3 结束语

企业为提高食品质量安全及质量管理水平导入并通过HACCP认证，这是一个有益的起点，但是通过认证并不等同于达到HACCP管理标准，还需要在执行中持续改进，让HACCP要求融入真实生产流程中才有效果。通过企业、认证机构、行政监管部门三方形成合力，采取文中提出的针对性措施，将HACCP认证标准要求真正地落实到企业的质量管理和生产实践中，能较好地避免企业认证“两张皮”情况的发生，有效提高食品质量安全水平。

参考文献：

[1]安雨.企业食品安全行动的动机及效益研究[D].吉林大学，2009.

[2]国家质量监督检验检疫总局食品生产监管司，食品质量安全市场准入审查指南[M].北京：中国标准出版社，2007.

[3]北京智研科信咨询有限公司.2012-2016年中国速冻米面食品行业分析与投资前景评估研究报告.http：//www.chyxx.com/research/201207/224382IPW4.html，2014-8-26.

[4]孙向阳，侯丽芬，等.我国速冻食品产业发展现状及趋势[J].农业机械，2012（21）.endprint