螃蟹里的齐鲁“名士”烩

许诺

“秋风起，蟹脚肥”。在层出不穷的饮食风尚里，吃蟹最讲究格调，在不同烹法和搭配中，饕客往往能吃出几分秋日兴味。

当李渔遇到“都教授”：地球人怎么吃螃蟹？

食蟹这件事，在中国已有两千年历史。根据老祖宗经验，最美味的蟹产于秋后，即所谓“九月团脐十月尖”，也就是说，九月吃满黄的母蟹，十月则偏向有膏的公蟹。再具体一点，则有江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹的讲究。

将蟹的地位提升到风雅境地的是明代文人。有能人发明一整套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称“蟹八件”，后又发展为十二件。这些工具一般是铜制，讲究者则用白银。吃蟹时，先将蟹放进荷叶盘，用锤具把整个蟹各个部位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用钎、叉、镊，夹出剔出蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉。食时先吃斗再吃箱最后吃脚和螯。每吃一部分时先要舀进爵内，再用匙盛上作料，一点点品尝。

中国人烹蟹方法甚多，有煮、蒸、煎、炸、炒、腌等方法，少数地方也有取鲜活而食的。清代美食家袁枚主张“以淡盐汤煮为最好”；作家李渔认为“蒸而熟之，才能不失真味”。文人顾仲对于烹蟹方法有细微的描述。他认为，将螃蟹入锅炮烙过于残忍，主张施以淡酒，加入水、椒盐、白糖、姜、葱汁、菊花叶汁等各种调料，令其醉而不动，再入锅烹饪，其味则更好。

到了国外，蟹被各种不同的饮食风格塑造出不同的味道：法国人讲究美感，食蟹也不能用啃的，因此法国人用洋葱勾芡奶油与蟹子一起爆香，放入高汤，再加起司调匀，浓郁的奶香搭配鲜嫩爽滑的蟹肉，便是赏心悦目的起司焗蟹。日本人支起大锅，剥开蟹脚，蟹肉放在清汤里一涮，不沾调料，直接品味花蟹的原汁原味。韩国人最爱的只有一记泡菜，螃蟹也要用泡菜蒸食，爽辣无比。

山东名蟹大起底

在我国，蟹的种类就有600种左右。如今知名度最高的是阳澄湖大闸蟹。实际上，单是山东本地就有几种极富盛名的蟹子。

莱州大蟹是掖县特产。因掖县古时是莱州府的所在地，因此莱州大蟹之名便流传至今。莱州大蟹的背面有三个隆起部分，前侧缘各有9个锯齿，最后一齿特别长，形似梭子，故俗称“三疣梭子蟹”。这种蟹个大味鲜，肉质细嫩，雌蟹最大的重达0.75公斤。雌蟹的卵块，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，都令食客回味无穷。

产于青岛即墨丰城社区丁字湾里虎头蟹外形奇特，头胸呈圆形，背壳上方各有一个呈深紫色圆斑，酷似两只老虎眼睛，全身呈黑黄相间的老虎花纹。与一般蟹子不同，虎头蟹在春季最为肥美，但即便是秋季，其味道也以甜、香、鲜为主，被当地人称为海鲜中的极品。虎头蟹生长缓慢，一只半斤重的虎头蟹，需要生长三四年。

拥有200年历史的微山湖醉蟹为山东传统名食，据说其做法有二十多道工序，大致先是选择膘肥、体健、膏肥、脂满的河蟹或湖蟹，用竹篾圈在水里养十天半个月时间，等污物全部排尽后，在蒲包中干搁几天，并逐只刮毛和揩干水气，随后取蟹一只掀开脐盖，挤出脐底污物，敷上适量花椒盐，合上脐盖。然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进，以钉牢脐盖，使之不能张开，如此一一做完即可装坛。用两根小竹片十字形卡在坛内，压住蟹身，再用甜美可口的糯米酒徐徐浇入，干渴之极的螃蟹们这时便争先恐后地饱饮，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉料蟹。再用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等多种原料制成醉卤液倒入，末以大曲酒封面，盖上小盘子压紧，坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢，一周后即可开封食用。

“蟹”逅泉城

但凡略懂煮食之事的人，大概都能说出心中最爱的食蟹之法，食蟹方法虽多样，归结起来不过两种，一种是食客自己动手拿着吃，一种则由厨师代劳，拆散蟹的不同部分，分别烹煮而成的蟹佳肴，有蟹黄点心、蟹黄羹、蟹肉豆腐、蟹黄炒饭等。

位于奥体中心的蟹美汇是济南第一家以深海蟹为主题的餐厅。在这里，你能品尝到肥美鲜甜的太湖大闸蟹，憨态可掬的加拿大面包蟹，光是蟹脚就有胳膊长的加拿大帝王蟹，全身红毛的红毛蟹，松脆剔透的日本软壳蟹，性感诱人的三点蟹、梭子蟹、青蟹等。

泰国菜是最活色生香的菜品之一，在泰蕉叶泰国风情餐厅，蟹将以咖喱皇蟹的形式出现。泰国咖哩分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类，其中青咖喱最辣、味道最浓，是当地人的最爱。为了照顾本地人口味，泰蕉叶的大厨特意加入了椰酱来减低辣味和增强香味，而额外加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，也令泰国咖喱独具一格。

位于纬六路高架桥下的聚缘饭庄由汇泉饭店老厨师开办，其中一味芙蓉全蟹将活蟹上屉蒸熟，剔出蟹黄、蟹肉、蟹籽，放入鸡蛋清，并加调料翻炒，成品洁白晶莹，软嫩如脑，是食蟹的鲁味风情。endprint