茶汤的浸提条件及茶味水加工工艺

王会+孟宪磊+樊琛

摘要：以优质日照绿茶为原料，通过对绿茶取样、浸提、调配、审评等一系列工序的研究，对茶味水的加工工艺及配方进行了探讨。试验结果表明，在茶水质量体积比为1∶50，浸泡25 min，温度为80 ℃时，茶汤中茶多酚的含量及茶汤的色泽、滋味、香气理想，是茶汤浸提的最佳条件。茶味水的最佳配方为每1 000 mL茶味水茶汤用量为300 mL，绿茶香精8 mL，蔗糖20 g，此时生产出的茶味水口感最好。

关键词：日照绿茶；浸提条件；茶味水；茶多酚；加工工艺

中图分类号：R284.2文献标识码：A文章编号：0439-8114（2014）10-2401-03

The Extraction Conditions and Processing Technology of Tea-taste-water

WANG Hui， MENG Xian-lei， FAN Chen

（Department of Food Science and Engineering，Liaocheng University，Liaocheng 252059，Shandong，China）

Abstract： Using high-quality green tea as material， a series of review processes including sampling， extraction， blending was conducted. The processing technology and formula of tea-taste-water were discussed. The results showed that the optimal conditions of the extractions were the ratio of tea to water 1∶50， the temperature 80 ℃ and extracting 25 min. The optimal recipes of tea-taste-water were per 1 000 mL tea-taste-tea containing 300 mL tea-water， 8 mL green tea flavor， 20 g sucrose.

Key words：Rizhao green tea； extraction conditions； tea-taste-water； TP； processing technology

基金项目：国家自然科学基金项目（30771374）

中国茶文化源远流长，闻名世界。茶饮料是中国的传统饮料，是一种健康的保健饮品，各种各样的茶饮料深受广大消费者的喜爱。茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料[1]。茶多酚指标是茶饮料中的特征性指标，并且是茶饮料标准中的强制性指标，不同类型的茶饮料其茶多酚和咖啡因的含量必须达到相应水平，否则就不能被称为茶饮料。对于茶多酚含量达不到要求的产品，可划归为“茶味”饮品。茶味水就是其中的一类，其质地接近于水，有清淡茶味，无色或者色泽很淡[2]。从长远的观点看，茶味水是可以与碳酸饮料相抗衡的产品，其特点是天然、保健且能解渴，符合现代人崇尚天然、追求健康保健的消费心理需求。试验以优质日照绿茶为原料，对茶汤的浸提条件及茶味水的加工工艺及配方进行了探讨，以期为茶味水工业化生产提供参考。

1材料与方法

1.1材料

原料：市售优质日照绿茶，蔗糖。试验试剂与仪器设备：酒石酸亚铁溶液，pH 7.5的磷酸盐缓冲溶液；仪器设备有分光光度计、恒温水浴锅、电子天平、封盖机、杀菌机。

1.2试验方法

1.2.1茶味水的生产工艺流程

绿茶香精及其他辅料

↓

日照绿茶→取样→浸提→过滤→配料→脱气→灌装→封口→灭菌→冷却→包装→成品

1）绿茶取样。选用当年新产的优质日照绿茶，先用磨碎机将样品磨碎，弃除大片，再磨碎其余部分作为试样。用电子天平称取试样3 g放入锥形瓶[3]。

2）浸提。用不锈钢锅将去离子水加热到所需温度，量取所需体积迅速倒入锥形瓶并放入恒温水浴锅静置并间歇搅拌[4，5]。

3）过滤。浸泡一定时间后，用200目筛对其进行过滤，除去茶渣。

4）调配。在茶汤中加入一定量的绿茶香精、蔗糖、水等物质进行调配。

5）灌装、杀菌。先将饮料瓶、盖洗净、沥干并在100 ℃下烘干20 min；再将调配好的茶味水加热到70～80 ℃，灌装并封盖，然后在高压蒸汽锅内115 ℃下杀菌20 min，取出后分别在80、50 ℃及自来水中分段冷却至室温，检验后贴标，即得茶味水成品[6，7]，用酒石酸铁比色法测定茶样中茶多酚含量[8]。

1.2.2茶汤最佳浸提条件采用三因素三水平设计正交试验，因素与水平见表1。以茶汤的感官评分为指标确定最佳浸提条件。

1.2.3茶汤的感官评定邀请10名品评师对茶汤进行感官评分， 满分为100分， 其中汤色10 分、香气30分、滋味40分、体态20分，感官评分标准见表2。

1.2.4茶味水最佳配方的正交试验确定 分别取一定量的茶汤、绿茶香精、蔗糖，最后用去离子水定容至1 000 mL，设计三因素三水平正交试验（表3），以茶味水的感官评分为指标确定最佳配方。

1.2.5茶味水感官评定邀请10名品评师按表4的标准对不同处理茶味水的气味及风味协调性评分（各指标满分均为10分），确定得分最高的处理为茶味水的最佳配方。

2结果与分析

2.1茶汤最佳浸提条件

茶汤的正交试验结果见表5，由表5可知影响茶汤感官品质的各因素的主次顺序是温度、时间、茶水比，最佳组合为A2B2C3，即茶水的质量体积比为1∶50，在温度为80 ℃、浸泡25 min时茶汤质量最好，而且此组合下生产出的茶汤中茶多酚的含量也非常理想。

2.2茶味水配料及审评结果

茶味水的正交试验结果见表6，由表6可知，最佳组合为A3B1C2，即每1 000 mL茶味水茶汤用量为300 mL，绿茶香精8 mL，蔗糖20 g时生产出的茶味水口感最好。

3结论与讨论

茶味水生产工艺流程可大体分为三步，即茶汤的制备，茶味水的调配，茶味水的审评。茶汤制备的最佳条件为茶水比为1∶50，温度80 ℃，浸泡25 min；茶味水的最佳调配为每1 000 mL茶味水茶汤用量为300 mL，绿茶香精8 mL，蔗糖20 g。

在茶汤的制备过程中，其他条件不变的情况下，茶汤中茶多酚的含量随着温度的升高逐渐递增，随煮茶时间的延长呈现增大趋势。随着煮茶温度的升高和时间的延长，茶汤的气味越来越浓，汤色越来越深，滋味也越来越重。

对于茶味水的调配，茶汤量的选择很关键，因为它直接关系到茶味水中茶多酚的含量以及茶味水的口感，含量过多则不能称为茶味水，含量过少就使其保健意义及口感大打折扣。此外，茶味水注重“水”的概念，颜色质地都与水接近，因此茶汤量的多少还会影响到茶味水的颜色。对于其他的添加物质如蔗糖、绿茶香精，也要掌握其用量，蔗糖过多，会使产品过于甜腻，清爽口感降低，添加过少会使其口感过于清淡。绿茶香精添加过多会使香味过浓而有背于研发的初衷，而添加过少，产品的茶味太淡，不能吸引消费者。

参考文献：

[1] 沈培和.中国农业博览会茶叶评选方法结果分析[J].中国茶叶，1993（1）：34-35.

[2] 沈培和.第二届中国农业博览会参评茶叶的感官审评[J].中国茶叶，1995（6）：32-33.

[3] 李鹤.新型保健茶饮料的研制[J].食品研究与开发，2008，29（4）：114-116.

[4] 胡迎芬，杭瑚.饮茶方式对茶汤有效成分含量的影响[J].食品工业科技，2002，23（2）：27-29.

[5] 罗龙新.影响茶叶可溶性物质浸出的因素分析[J].饮料工业， 2001，4（6）：22-26.

[6] 李再兵.绿茶主要品质成分的浸出动态及其与滋味感官评分的相关性研究[D].杭州：浙江大学，2002.

[7] 何金柱，杨普，袁自春.温度·时间·pH 值对红茶有效成分浸提率的影响[J].安徽农业科学，2005，33（3）：467-468.

[8] GB/T 8313-1987.茶多酚的测定[S].

2结果与分析

2.1茶汤最佳浸提条件

茶汤的正交试验结果见表5，由表5可知影响茶汤感官品质的各因素的主次顺序是温度、时间、茶水比，最佳组合为A2B2C3，即茶水的质量体积比为1∶50，在温度为80 ℃、浸泡25 min时茶汤质量最好，而且此组合下生产出的茶汤中茶多酚的含量也非常理想。

2.2茶味水配料及审评结果

茶味水的正交试验结果见表6，由表6可知，最佳组合为A3B1C2，即每1 000 mL茶味水茶汤用量为300 mL，绿茶香精8 mL，蔗糖20 g时生产出的茶味水口感最好。

3结论与讨论

茶味水生产工艺流程可大体分为三步，即茶汤的制备，茶味水的调配，茶味水的审评。茶汤制备的最佳条件为茶水比为1∶50，温度80 ℃，浸泡25 min；茶味水的最佳调配为每1 000 mL茶味水茶汤用量为300 mL，绿茶香精8 mL，蔗糖20 g。

在茶汤的制备过程中，其他条件不变的情况下，茶汤中茶多酚的含量随着温度的升高逐渐递增，随煮茶时间的延长呈现增大趋势。随着煮茶温度的升高和时间的延长，茶汤的气味越来越浓，汤色越来越深，滋味也越来越重。

对于茶味水的调配，茶汤量的选择很关键，因为它直接关系到茶味水中茶多酚的含量以及茶味水的口感，含量过多则不能称为茶味水，含量过少就使其保健意义及口感大打折扣。此外，茶味水注重“水”的概念，颜色质地都与水接近，因此茶汤量的多少还会影响到茶味水的颜色。对于其他的添加物质如蔗糖、绿茶香精，也要掌握其用量，蔗糖过多，会使产品过于甜腻，清爽口感降低，添加过少会使其口感过于清淡。绿茶香精添加过多会使香味过浓而有背于研发的初衷，而添加过少，产品的茶味太淡，不能吸引消费者。

参考文献：

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[2] 沈培和.第二届中国农业博览会参评茶叶的感官审评[J].中国茶叶，1995（6）：32-33.

[3] 李鹤.新型保健茶饮料的研制[J].食品研究与开发，2008，29（4）：114-116.

[4] 胡迎芬，杭瑚.饮茶方式对茶汤有效成分含量的影响[J].食品工业科技，2002，23（2）：27-29.

[5] 罗龙新.影响茶叶可溶性物质浸出的因素分析[J].饮料工业， 2001，4（6）：22-26.

[6] 李再兵.绿茶主要品质成分的浸出动态及其与滋味感官评分的相关性研究[D].杭州：浙江大学，2002.

[7] 何金柱，杨普，袁自春.温度·时间·pH 值对红茶有效成分浸提率的影响[J].安徽农业科学，2005，33（3）：467-468.

[8] GB/T 8313-1987.茶多酚的测定[S].

2结果与分析

2.1茶汤最佳浸提条件

茶汤的正交试验结果见表5，由表5可知影响茶汤感官品质的各因素的主次顺序是温度、时间、茶水比，最佳组合为A2B2C3，即茶水的质量体积比为1∶50，在温度为80 ℃、浸泡25 min时茶汤质量最好，而且此组合下生产出的茶汤中茶多酚的含量也非常理想。

2.2茶味水配料及审评结果

茶味水的正交试验结果见表6，由表6可知，最佳组合为A3B1C2，即每1 000 mL茶味水茶汤用量为300 mL，绿茶香精8 mL，蔗糖20 g时生产出的茶味水口感最好。

3结论与讨论

茶味水生产工艺流程可大体分为三步，即茶汤的制备，茶味水的调配，茶味水的审评。茶汤制备的最佳条件为茶水比为1∶50，温度80 ℃，浸泡25 min；茶味水的最佳调配为每1 000 mL茶味水茶汤用量为300 mL，绿茶香精8 mL，蔗糖20 g。

在茶汤的制备过程中，其他条件不变的情况下，茶汤中茶多酚的含量随着温度的升高逐渐递增，随煮茶时间的延长呈现增大趋势。随着煮茶温度的升高和时间的延长，茶汤的气味越来越浓，汤色越来越深，滋味也越来越重。

对于茶味水的调配，茶汤量的选择很关键，因为它直接关系到茶味水中茶多酚的含量以及茶味水的口感，含量过多则不能称为茶味水，含量过少就使其保健意义及口感大打折扣。此外，茶味水注重“水”的概念，颜色质地都与水接近，因此茶汤量的多少还会影响到茶味水的颜色。对于其他的添加物质如蔗糖、绿茶香精，也要掌握其用量，蔗糖过多，会使产品过于甜腻，清爽口感降低，添加过少会使其口感过于清淡。绿茶香精添加过多会使香味过浓而有背于研发的初衷，而添加过少，产品的茶味太淡，不能吸引消费者。

参考文献：

[1] 沈培和.中国农业博览会茶叶评选方法结果分析[J].中国茶叶，1993（1）：34-35.

[2] 沈培和.第二届中国农业博览会参评茶叶的感官审评[J].中国茶叶，1995（6）：32-33.

[3] 李鹤.新型保健茶饮料的研制[J].食品研究与开发，2008，29（4）：114-116.

[4] 胡迎芬，杭瑚.饮茶方式对茶汤有效成分含量的影响[J].食品工业科技，2002，23（2）：27-29.

[5] 罗龙新.影响茶叶可溶性物质浸出的因素分析[J].饮料工业， 2001，4（6）：22-26.

[6] 李再兵.绿茶主要品质成分的浸出动态及其与滋味感官评分的相关性研究[D].杭州：浙江大学，2002.

[7] 何金柱，杨普，袁自春.温度·时间·pH 值对红茶有效成分浸提率的影响[J].安徽农业科学，2005，33（3）：467-468.

[8] GB/T 8313-1987.茶多酚的测定[S].