预调理速食鸡肉串持水性优化

周桃英+陈年友+王梓林

摘要：研究滚揉和腌制时间对鸡肉串持水性的影响，采用单因素试验可以确定滚揉时间和腌制时间分别控制在15 min和4 h左右最好；采用正交试验研究使用复合磷酸盐对肉品持水性的影响，确定复合磷酸盐配方为0.06%焦磷酸钠、0.01%三聚磷酸钠、0.02%六偏磷酸钠，在此条件下油炸失水率为17.3%，鸡肉串持水性最佳。

关键词：鸡肉串；持水性；滚揉时间；腌制时间；复合磷酸盐

中图分类号：P642.25文献标识码：A文章编号：0439-8114（2014）10-2386-03

Water Holding Capacity of Preset Fast-food Chicken String

ZHOU Tao-ying1，CHEN Nian-you1，2，WANG Zi-lin1

（1.Huanggang Polytechnic College， Huanggang 438002，Hubei，China；

2.College of Chemical Engineering，Huanggang Normal University，Huanggang 438000，Hubei，China）

Abstract： Effects of roll kneading time and curing time on hold water of meat were studied with single factor experiment. Results showed that the optimal roll kneading time was 15 min and the optimal curing time was about 4 h. The influences of composite phosphate holds water of meat were studied with the orthogonal experiment. Results showed that the ratio of compound phosphate sodium was 0.06% pyrophosphate， 0.01% sodium hexametaphosphate and 0.01% sodium tripolyphosphate.

Key words： preset fast-food chicken string； hold water； roll kneading time； curing time； compound phosphate

基金项目：黄冈市科技局项目（黄科字62号）；湖北省科技成果转化项目

预调理速食鸡肉串的持水性对肉串适口性影响非常大[1，2]，影响肉串持水性的一些因素主要是滚揉时间、腌制时间和复合磷酸盐。通过单因素和正交试验，确定了各个因素对鸡肉串的持水性达到最优的最佳组合。

1材料与方法

1.1材料与设备

生鲜白条鸡、辣椒、胡椒、花椒、肉蔻、大香、桂皮、椒盐、食盐、酱油、洋葱、料酒等均购于本地农贸市场；焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等购于国药集团化学试剂有限公司。

BVRJ-60型真空滚揉机（杭州艾博科技工程有限公司）；DYZ型油炸锅（诸城市大洋食品机械厂）；鸡肉自动切割机（黄州全福速冻食品厂）；JD5000-2B型电子天平（郑州南北仪器设备有限公司）；MF-2480MGS型微波炉、BCD-268WBCS型冰箱（海尔集团）；TA-XT2i型质构仪（英国SMS公司）；SP62型色彩色差计（美国爱色丽集团）；SWK-2型手持式测温仪（慈溪市智能仪器厂）；LDZX型立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）。

1.2方法

1.2.1工艺流程

配制腌制剂

↓

原料肉预处理→滚揉、腌制→整型→油炸→冷冻保藏→微波复热

1.2.2试验设计

1）滚揉时间对鸡肉串持水性的影响。将按基本配方配制好的腌制液注入肉中，设定滚揉时间分别为3、6、9、12、15、18 min，滚揉后测定鸡肉串的离心失水率。

2）腌制时间对鸡肉串持水性的影响。按最佳滚揉时间对鸡肉进行操作，设定腌制时间分别为0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 h，腌制后测定鸡肉串的离心失水率。

3）复合磷酸盐对鸡肉串持水性的影响。在选定腌制剂配方为原料肉100 g，水20 g，蔗糖1.3 g，食盐1.4 g，椒盐0.1 g，料酒2.0 g，洋葱3.5 g，酱油0.6 g，香辛料2.0 g的条件下，选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成复合磷酸盐，通过正交试验确定复合磷酸盐的配比与添加量。

1.2.3鸡肉串持水性的测定

1）离心失水率的测定。称取l0 g左右待测肉品m1，称重后用滤纸将肉样包裹好，放入50 mL的离心管（内有吸收棉） 离心l0 min（4 ℃，7 000 r/min），然后取出样品，剥去滤纸后称重m2。离心失水率公式计算为，离心失水率=[（m1-m2）/m1]×100%，离心失水率越高代表鸡肉串持水性越低。

2）油炸失水率的测定。称取待测肉品质量m3，置于油炸锅中，经预油炸处理（160 ℃，70 s），结束后沥油1 min，拭去表面水分，冷却至室温后称重m4，油炸失水率公式计算：油炸失水率=[（m3-m4）/m3]×100%，油炸失水率越高代表鸡肉串持水性越低。

2结果与分析

2.1滚揉时间对鸡肉串持水性的影响

先把原料肉倒入滚揉机中，然后将按基本配方配制好的腌制液加入，分别连续滚揉0、3、6、9、12、15、18 min，滚揉后测定鸡肉的离心失水率，确定滚揉时间对肉品持水性的影响，每组样品4个重复，每组样品重量为10 g，试验结果见图1。

滚揉时间过短，肉块还没完全松弛，腌制液未完全吸收，蛋白质的萃取少，会出现色泽不均匀，结构不一致，黏合力和持水性都差的现象，出品率也可能相应降低。滚揉时间过长，则可能导致萃出的可溶性蛋白质过多，肉块过于软化，并可能出现渗水现象，不利于后续加工。由图1可以看出，随着肉品滚揉时间的延长，离心失水率呈明显的下降趋势，持水性上升；但当滚揉时间在12 min后，肉品的持水力变化趋势较平缓。综合各方面的考虑，滚揉时间控制在15 min较适合。

2.2腌制时间对鸡肉串持水性的影响

腌制时间是决定原料肉吸收和保持水分的关键因素[3]。未经腌制的鸡肉串中的蛋白质处于非溶解状态或处于凝胶状态，而腌制后由于受离子强度的作用，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，凝胶状态转变为溶胶状态，也就是腌制时肌球蛋白被提取出，从而增加肉的持水性[4]。按最佳滚揉时间对鸡肉进行操作，设定腌制时间分别为0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 h，腌制后测定鸡肉串的离心失水率。试验结果（图2）表明，随着鸡肉串腌制时间的延长，离心失水率呈明显的下降趋势，持水性上升；但当腌制时间超过4.0 h，鸡肉串的离心失水率反而快速增加，持水性下降，这可能与鸡肉中蛋白质与水结合的动态平衡有关。综合考虑，腌制时间控制在4.0 h左右持水性最好。

2.3复合磷酸盐对鸡肉串持水性的影响

在肉制品中加入适量磷酸盐可以改善肉制品的质构，提高持水性和出品率，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的生产成本。过量添加复合磷酸盐不仅对产品品质有影响，而且过量摄入对人体健康也有危害。磷酸盐在高浓度情况下（0.4%以上），会产生令人不愉快的金属涩味。用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙。人体摄入的磷酸盐在达到一定值时，就可能危害身体健康，短时间内大量摄入可能会导致腹痛与腹泻，长期大量摄入导致机体的钙磷比失衡。添加复合磷酸盐比单独使用单个磷酸盐的总体接受性好，因为不同磷酸盐之间相互作用远比单独使用某一种磷酸盐起到的作用好[5]。因此，选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成复合磷酸盐，以油炸失水率为指标，通过正交试验确定复合磷酸盐各组分添加量。正交试验设计因素与水平见表1，试验结果见表2。

复合磷酸盐的保水作用主要是通过增加肉中的离子强度、提高pH、螯合金属离子以及解离肌动球蛋白等来实现的。由表2可以看出，影响调味鸡肉串油炸失水率的因素主次排序为焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠，油炸失水率越低，鸡肉串持水性越好，故最优复合磷酸盐组成为A3B1C1，即焦磷酸钠0.06%，三聚磷酸钠0.01%，六偏磷酸钠0.02%。但正交表中没有此项组合，按此组合进行验证试验，获得油炸失水率为17.03%，低于表2中出现的油炸失水率，说明在此复合磷酸盐组成及添加量条件下，油炸后肉品持水性最佳。

3结论

通过研究滚揉时间和腌制时间对鸡肉串持水性的影响，可以确定滚揉时间和腌制时间控制在15 min和4 h左右最合适；通过研究复合磷酸盐使用对鸡肉串持水性的影响，可以确定复合磷酸盐组成及添加量为焦磷酸钠0.06%、三聚磷酸钠0.01%、六偏磷酸钠0.02%。

参考文献：

[1] 张晓天，范天明，孙传范，等. 不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响[J]. 食品研究与开发，2010，31（7）：27-31.

[2]严青. 可微波冷冻预油炸鸡肉串的研究与开发[D]. 江苏无锡：江南大学，2009.

[3]高艳红. 磷酸盐对速冻鸡肉丸保水性及其功能特性影响的研究[D]. 山东泰安：山东农业大学，2009.

[4] 孙灵霞，赵改名，李苗云，等.油炸工艺对鸡肉串品质的影响[J].河南农业大学学报，2010，44（6）：710-714.

[5] 马申嫣，范大明，严青，等.不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响[J].食品与生物技术学报，2009（6）：753-758.

滚揉时间过短，肉块还没完全松弛，腌制液未完全吸收，蛋白质的萃取少，会出现色泽不均匀，结构不一致，黏合力和持水性都差的现象，出品率也可能相应降低。滚揉时间过长，则可能导致萃出的可溶性蛋白质过多，肉块过于软化，并可能出现渗水现象，不利于后续加工。由图1可以看出，随着肉品滚揉时间的延长，离心失水率呈明显的下降趋势，持水性上升；但当滚揉时间在12 min后，肉品的持水力变化趋势较平缓。综合各方面的考虑，滚揉时间控制在15 min较适合。

2.2腌制时间对鸡肉串持水性的影响

腌制时间是决定原料肉吸收和保持水分的关键因素[3]。未经腌制的鸡肉串中的蛋白质处于非溶解状态或处于凝胶状态，而腌制后由于受离子强度的作用，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，凝胶状态转变为溶胶状态，也就是腌制时肌球蛋白被提取出，从而增加肉的持水性[4]。按最佳滚揉时间对鸡肉进行操作，设定腌制时间分别为0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 h，腌制后测定鸡肉串的离心失水率。试验结果（图2）表明，随着鸡肉串腌制时间的延长，离心失水率呈明显的下降趋势，持水性上升；但当腌制时间超过4.0 h，鸡肉串的离心失水率反而快速增加，持水性下降，这可能与鸡肉中蛋白质与水结合的动态平衡有关。综合考虑，腌制时间控制在4.0 h左右持水性最好。

2.3复合磷酸盐对鸡肉串持水性的影响

在肉制品中加入适量磷酸盐可以改善肉制品的质构，提高持水性和出品率，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的生产成本。过量添加复合磷酸盐不仅对产品品质有影响，而且过量摄入对人体健康也有危害。磷酸盐在高浓度情况下（0.4%以上），会产生令人不愉快的金属涩味。用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙。人体摄入的磷酸盐在达到一定值时，就可能危害身体健康，短时间内大量摄入可能会导致腹痛与腹泻，长期大量摄入导致机体的钙磷比失衡。添加复合磷酸盐比单独使用单个磷酸盐的总体接受性好，因为不同磷酸盐之间相互作用远比单独使用某一种磷酸盐起到的作用好[5]。因此，选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成复合磷酸盐，以油炸失水率为指标，通过正交试验确定复合磷酸盐各组分添加量。正交试验设计因素与水平见表1，试验结果见表2。

复合磷酸盐的保水作用主要是通过增加肉中的离子强度、提高pH、螯合金属离子以及解离肌动球蛋白等来实现的。由表2可以看出，影响调味鸡肉串油炸失水率的因素主次排序为焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠，油炸失水率越低，鸡肉串持水性越好，故最优复合磷酸盐组成为A3B1C1，即焦磷酸钠0.06%，三聚磷酸钠0.01%，六偏磷酸钠0.02%。但正交表中没有此项组合，按此组合进行验证试验，获得油炸失水率为17.03%，低于表2中出现的油炸失水率，说明在此复合磷酸盐组成及添加量条件下，油炸后肉品持水性最佳。

3结论

通过研究滚揉时间和腌制时间对鸡肉串持水性的影响，可以确定滚揉时间和腌制时间控制在15 min和4 h左右最合适；通过研究复合磷酸盐使用对鸡肉串持水性的影响，可以确定复合磷酸盐组成及添加量为焦磷酸钠0.06%、三聚磷酸钠0.01%、六偏磷酸钠0.02%。

参考文献：

[1] 张晓天，范天明，孙传范，等. 不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响[J]. 食品研究与开发，2010，31（7）：27-31.

[2]严青. 可微波冷冻预油炸鸡肉串的研究与开发[D]. 江苏无锡：江南大学，2009.

[3]高艳红. 磷酸盐对速冻鸡肉丸保水性及其功能特性影响的研究[D]. 山东泰安：山东农业大学，2009.

[4] 孙灵霞，赵改名，李苗云，等.油炸工艺对鸡肉串品质的影响[J].河南农业大学学报，2010，44（6）：710-714.

[5] 马申嫣，范大明，严青，等.不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响[J].食品与生物技术学报，2009（6）：753-758.

滚揉时间过短，肉块还没完全松弛，腌制液未完全吸收，蛋白质的萃取少，会出现色泽不均匀，结构不一致，黏合力和持水性都差的现象，出品率也可能相应降低。滚揉时间过长，则可能导致萃出的可溶性蛋白质过多，肉块过于软化，并可能出现渗水现象，不利于后续加工。由图1可以看出，随着肉品滚揉时间的延长，离心失水率呈明显的下降趋势，持水性上升；但当滚揉时间在12 min后，肉品的持水力变化趋势较平缓。综合各方面的考虑，滚揉时间控制在15 min较适合。

2.2腌制时间对鸡肉串持水性的影响

腌制时间是决定原料肉吸收和保持水分的关键因素[3]。未经腌制的鸡肉串中的蛋白质处于非溶解状态或处于凝胶状态，而腌制后由于受离子强度的作用，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，凝胶状态转变为溶胶状态，也就是腌制时肌球蛋白被提取出，从而增加肉的持水性[4]。按最佳滚揉时间对鸡肉进行操作，设定腌制时间分别为0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 h，腌制后测定鸡肉串的离心失水率。试验结果（图2）表明，随着鸡肉串腌制时间的延长，离心失水率呈明显的下降趋势，持水性上升；但当腌制时间超过4.0 h，鸡肉串的离心失水率反而快速增加，持水性下降，这可能与鸡肉中蛋白质与水结合的动态平衡有关。综合考虑，腌制时间控制在4.0 h左右持水性最好。

2.3复合磷酸盐对鸡肉串持水性的影响

在肉制品中加入适量磷酸盐可以改善肉制品的质构，提高持水性和出品率，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的生产成本。过量添加复合磷酸盐不仅对产品品质有影响，而且过量摄入对人体健康也有危害。磷酸盐在高浓度情况下（0.4%以上），会产生令人不愉快的金属涩味。用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙。人体摄入的磷酸盐在达到一定值时，就可能危害身体健康，短时间内大量摄入可能会导致腹痛与腹泻，长期大量摄入导致机体的钙磷比失衡。添加复合磷酸盐比单独使用单个磷酸盐的总体接受性好，因为不同磷酸盐之间相互作用远比单独使用某一种磷酸盐起到的作用好[5]。因此，选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠组成复合磷酸盐，以油炸失水率为指标，通过正交试验确定复合磷酸盐各组分添加量。正交试验设计因素与水平见表1，试验结果见表2。

复合磷酸盐的保水作用主要是通过增加肉中的离子强度、提高pH、螯合金属离子以及解离肌动球蛋白等来实现的。由表2可以看出，影响调味鸡肉串油炸失水率的因素主次排序为焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠，油炸失水率越低，鸡肉串持水性越好，故最优复合磷酸盐组成为A3B1C1，即焦磷酸钠0.06%，三聚磷酸钠0.01%，六偏磷酸钠0.02%。但正交表中没有此项组合，按此组合进行验证试验，获得油炸失水率为17.03%，低于表2中出现的油炸失水率，说明在此复合磷酸盐组成及添加量条件下，油炸后肉品持水性最佳。

3结论

通过研究滚揉时间和腌制时间对鸡肉串持水性的影响，可以确定滚揉时间和腌制时间控制在15 min和4 h左右最合适；通过研究复合磷酸盐使用对鸡肉串持水性的影响，可以确定复合磷酸盐组成及添加量为焦磷酸钠0.06%、三聚磷酸钠0.01%、六偏磷酸钠0.02%。

参考文献：

[1] 张晓天，范天明，孙传范，等. 不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响[J]. 食品研究与开发，2010，31（7）：27-31.

[2]严青. 可微波冷冻预油炸鸡肉串的研究与开发[D]. 江苏无锡：江南大学，2009.

[3]高艳红. 磷酸盐对速冻鸡肉丸保水性及其功能特性影响的研究[D]. 山东泰安：山东农业大学，2009.

[4] 孙灵霞，赵改名，李苗云，等.油炸工艺对鸡肉串品质的影响[J].河南农业大学学报，2010，44（6）：710-714.

[5] 马申嫣，范大明，严青，等.不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响[J].食品与生物技术学报，2009（6）：753-758.