红得发紫的明星调味料

史军

第一次吃日本料理，我就迷上了一种调（tiáo）料——垫（diàn）在生鱼片下面的紫苏。把紫苏和肥嫩的三文鱼一起嚼（jiáo），那感觉就像到了新疆烤肉馆，嘴里滚动的是极嫩极嫩的羔羊肉。

土生土长的调味叶片

也许你和我一样，是在吃生鱼片的时候才品尝到这种有点孜（zī）然味的紫苏叶的，所以便想当然地以为它是从日本传入的调料。实际上，紫苏是原产我国的一种农作物，早在两千多年前，我们的祖先就已经开始栽（zāi）培了。

回回苏和野生紫苏

科学家根据叶片的大小和栽培情况，把紫苏分为回回苏和野生紫苏。

回回苏也叫皱（zhòu）叶紫苏，皱巴巴的叶片、凹（āo）凸（tū）不平的表面以及深深的锯（jù）齿边缘（yuán）都是它的身份象征。

至于野生紫苏，它的叶片比较小，叶子两面都有柔软的绒毛，叶片边缘的锯齿更深。

小朋友们下次吃日本料理时，不妨（fánɡ）辨别一下自己吃到的是回回苏还是野生紫苏。

叶片的彩色秘密

大多数植物的叶子都是绿色的，为什么紫苏叶片有绿有紫呢？

我们知道，植物要靠叶绿素来吸收太阳光。但是，叶片中的颜料可不是只有叶绿素一种，还潜（qián）藏着黄色的叶黄素、橙色的胡萝卜素以及颜色多变的花青素。只不过，平时叶绿素的势力过于强大，其他色素都隐藏在它的阴影之下。不过，有些低调（diào）的色素偶尔也会高调起来，花青素也会抢叶绿素的风头。于是，我们就看到了紫苏这样的彩叶植物。