白丁香花、甘草复合茶饮料配方研究

2014-09-15吴洪军付婷婷赵凤臣

中国林副特产 2014年3期

吴洪军，付婷婷，赵凤臣

(黑龙江省林副特产研究所，黑龙江省非木质林产品研发重点实验室，黑龙江牡丹江157011)

丁香为木犀科丁香属，是著名的观花灌木，开花繁茂，花色淡雅，有清香味，在世界上已经有1000多年的栽培历史,主要分布在中国、朝鲜、日本以及欧洲东南部。我国是丁香属植物的分布中心，东北、华北、西北、西南等地区都是丁香的主要分布地。白丁香(Syringaoblatavar.alba)为紫丁香的一个变种，具有观赏、美化环境和药用等多种用途，是庭院绿化的主要树种。白丁香的药用价值早为民间所认知，现代研究表明，白丁香叶是一种理想的广谱抗菌药，具有抗病毒作用[1]。

甘草(Glycyrrhizauralensis)，性平，味甘，归十二经。有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌等药理作用。在中医上，甘草补脾益气，滋咳润肺，缓急解毒，调和百药，食品上也大量用甘草做添加剂，其甜度是蔗糖的百倍。

白丁香花、甘草均为日常生活中常见的食用中药，营养价值很高，适合各个年龄段的人群食用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

白丁香花(黑龙江省柴河林业局)， AK糖(安徽金禾实业股份有限公司)，β-环状糊精(曲阜市天利药用辅料有限公司)，甘草、绿茶均为市售。

1.2 试验设备

FA1004电子分析天平(上海天平仪器厂)，HHS型恒温水浴锅(上海博迅实业有限公司医疗设备厂)，过滤布(河北省安平县永鼎滤布织造有限公司)，冷凝管，圆底烧瓶。

1.3 白丁香、甘草复合茶饮料工艺流程

清洗→沥水→破碎→浸提→过滤→调配→均质→脱气→灌装→封装→杀菌→成品

1.4 试验步骤

1.4.1 白丁香花汁的制备。浸提白丁香花汁，浸提用水应使用软化水。使用200目滤布对浸泡后的白丁香花汁进行过滤，可轻微挤压。影响白丁香花汁提取率和风味的主要因素为白丁香花与水质量之比、浸提温度及浸提时间等。采用L9(33)正交试验确定白丁香花浸提因素。见表1所示。

表1 白丁香花汁浸提正交试验设计表

1.4.2 甘草汁的制备。试验采用L9(33)正交试验确定甘草浸提因素。见表2所示。

表2 甘草汁浸提的正交试验设计表

1.4.3 绿茶汤的制备。绿茶40目粉碎过筛。以绿茶粉∶水为1∶13的料液比，于70℃的水浴锅中浸提30min，使用200目滤布进行过滤，可轻微挤压[2]。

1.4.4 调配。选择甘草汁、白丁香花汁、AK糖为三个因素，每个因素选择三个水平，以感官评价为基础，通过正交试验确定白丁香花甘草复合茶饮料的最佳配方。详细数据见表3。

表3 白丁香花甘草复合茶饮料正交试验因素和水平

1.5 感官评定方法

1.5.1 感官评价。按下表标准评定，见表4。

表4 感官评定标准

1.5.2 感官评价结果。由10名有品评经验的人员打分评价，取10个分数的平均值作为配比优化的评价指标，结果见表5。

极差分析可知，影响白丁香花、甘草复合茶饮料口感的因素依次为AK糖添加量，白丁香花汁添加量、甘草汁添加量。正交试验表明，白丁香花、甘草复合茶饮料的最佳配方为甘草汁10%，白丁香花汁20%， AK糖0.03%。

表5 感官评价正交试验结果

2 结果与讨论

2.1 浸提条件

2.1.1 白丁香花汁的浸提条件。由表1可见，对浸提影响由大至小为浸提时间、料水比、浸提温度。浸提温度高，溶出物多，但若温度过高，则可造成热敏、挥发性物质损失，影响产品风味及营养价值。浸提液多，提取率高。但过多的水将导致白丁香花味减弱。浸提时间越长，提取率越高，微生物污染的机率增大，影响白丁香花汁的品质。经重复试验得出最佳浸提工艺条件为浸提时间3h，料水比为1∶20，浸提温度90℃。

2.1.2 甘草汁浸提条件。由表2可见，对浸提影响由大至小为浸提时间、料水比、浸提温度。经过极差分析确定最佳浸提工艺条件浸提时间3h，料水比为1∶20，浸提温度90℃。