叶家志 用现代理念传承舌尖上的文化

张志国

在北京的餐饮界，有一对叶氏父子可谓声名显赫。父亲叶瑞慈是权金城国际餐饮管理有限公司的董事长，早在2000年9月，就在京城的餐饮界掀起了一股韩流风暴。叶瑞慈50岁时从国营餐企老总的职位下海，励精图治，用十余年的时间打造了一个在全国拥有60多家门店的韩式烤肉王国。儿子叶家志是北京华夏麒麟嘉智餐饮管理有限公司的总裁。2008年9月，当时只有28岁的叶家志，在北京创办了松本楼日式餐厅，迅速刮起了一股日式旋风。如今，松本楼目前在全国拥有9家店，北京有4家。

知道叶家志的名字，是两年前采访他的父亲叶瑞慈时了解的。叶瑞慈告诉记者，他经营的是韩式烧烤，他的儿子叶家志经营的是日式餐厅松本楼。在没有采访叶家志之前，记者认为他只是松本楼餐厅的老总。今年4月8日上午，在他的公司采访之后才得知，由他担任总裁的北京华夏麒麟嘉智餐饮管理有限公司，经过短短几年跨越式的飞速发展，目前已成为一家集餐饮、文化、物流等多种业务于一体的大型民营企业，走上了产业化、多元化、规模化、国际化的发展道路。除了大家熟悉的以经营高端日式烧肉、料理为主的“松本楼”之外，法国料理的杰出代表“马克西姆法餐厅”、电子商务形式的欧式蛋糕 “Mcake”、“Vivid cake” 、关西风味热情烧肉的“干杯”、主打冠军烘焙软欧包的“原麦山丘”等都是公司旗下的品牌。

一直在做餐饮文化，经常以“吃货”自居

叶家志出生于1980年，是个典型的80后。出生于餐饮世家的他，经常以“吃货”自居。看着他宽肩厚背的魁梧身材，就知道他有多么钟情美食。他说小时候的他，每周末父母都带他到不同的餐厅去体验，培养他对餐饮文化的敏感度。小小年纪，他就经常和父母探讨哪家的饭馆做的好，菜品怎么有特色，服务怎么到位等等，他说自己能一直做餐饮文化，一定是那时候父母对他的熏陶。

2000年，父亲全力打造权金城餐饮品牌。那时的他，是父亲的得力助手。之后的2005年至2008年，叶家志凭借着对市场的敏锐洞察力及丰富的餐饮管理经验，一手策划了“权味”。2008年，叶家志在北京又全新打造了“松本楼”这一品牌。“松本楼”品牌以经营日式烧肉、料理、铁板烧为主，2008年9月26日，京城第一家松本楼在北京融金时代广场（现辽宁大厦）开业后，便赢得广大消费者的青睐。

谈起松本楼的历史，叶家志侃侃而谈。他说，日本的松本楼建于明治36年（1903年），是中国近代民主革命先行者孙中山生前挚友、结拜兄弟梅屋庄吉的故居。松本楼现在的主人是梅屋庄吉的外孙女婿小坂哲琅，他已经是第三代掌柜，但他和夫人、女儿一直为继承祖辈遗志，致力于中日友好。

孙中山先生在日本流亡的时候，就寄宿在梅屋庄吉的家中，多次在松本楼与日本的有识之士们会餐。1915年，由梅屋庄吉先生为媒，孙中山先生与后来被称为“国母”的宋庆龄女士在梅屋庄吉先生的家中举行了婚礼。

梅屋庄吉与孙中山友谊的印记至今仍留在松本楼。在松本楼底楼客厅的左侧，静静地摆放着孙中山夫人宋庆龄曾弹过的钢琴。

据说年轻时的宋庆龄非常喜爱音乐，1915年在梅屋家居住时，这架钢琴曾伴她度过一段难忘的岁月。钢琴上面，摆放着孙中山1914年与梅屋庄吉夫妇的合影，钢琴的前方则放着1913年在松本楼举行的孙中山来日纪念酒会的照片，以及孙中山诞辰140周年纪念会上时任国家主席胡锦涛与小坂的合影等。

2008年5月6日晚上，日本首相福田康夫在松本楼餐馆招待到访的前国家主席胡锦涛。故松本楼是中日关系友好的见证。

正是因为叶家志非常了解这段故事，也是想和他父亲的韩式烤肉有所区别，叶家志因此在北京也创建了松本楼。

叶家志向记者介绍：松本楼主要经营日式烧肉料理， 以经营日式烧肉、料理、铁板烧为主，先进的管理、完善的运营，深厚的文化内涵为基础。严选美味精品食材、精挑陶艺盘皿餐具，通过专业厨师的精心烹制搭配，注重美感的同时，把食物做到细致、营养、均衡；且严格把控供应链，坚持使用天然海鲜，让新鲜优质的海产品获得以终年不虞匮乏，直接采购、急鲜运输至门市的承诺，全程坚持不用任何化学物质做不当保鲜，让食客更加安心放心。叶家志说：“日本文化中有很多值得我们学习的地方，我们想提高并超越他们，首先应该懂得学习，日本人的严谨、执着都在食物中得以体现，我们把他们的食物带到中国，要做得比他们更好”

松本楼自开业以来，深受广大顾客的认可和喜爱，每天都是顾客盈门，高朋满座。近年来，松本楼更是获奖无数。在大众点评网2011年上半年度最佳餐厅的评选中，位列第9位。

自2013年8月19日开始，北京松本楼丰联店、国瑞城店、万寿路店、中关村店同步推出全新菜单。新菜单保留以往松本楼的经典料理，又新增加了80多款新菜品，新菜单倡导了新鲜和健康的食材理念，全新丰富的日式料理菜品供食客享用，绝对满足食客日益挑剔多变的味蕾需求。

松本楼的就餐模式采用单点式自助，免去了客人取餐的烦恼，也避免了由于菜品摆放时间过长导致的口味下降。最重要的，虽然是自助餐，但保证了每一份菜品均是后厨单独料理的高端品质。

从皮尔·卡丹手里获得马克西姆的代理权

很多去过北京朝阳公园蓝色港湾的食客，肯定知道这里也有了一家马克西姆餐厅。这就是叶家志的大手笔，据他讲，在2010年，他从皮尔·卡丹手里获得了马克西姆中国区的代理权，并且开始经营管理马克西姆蓝色港湾店。

马克西姆餐厅的历史非常悠久。叶家志给记者讲述了这段故事。十九世纪末叶，一名叫马克西姆·加雅尔的人，选中了法国皇家大街这个地址，办起一家餐馆，并以自己的名字做店名。于是1893年5月21日，“马克西姆餐厅”诞生了。 最初，贵族子弟阿尔诺德·贡达德携女友光临餐厅。此后他又时常约请朋友来聚会，很快，马克西姆餐厅便成了巴黎上流社会年轻人经常聚会的“俱乐部”。

1981年，法国著名时装设计大师皮尔·卡丹以150万美元买下巴黎即将要破产的马克西姆餐厅。从此马克西姆餐厅重新成为身份的象征，上流社会来往的场所。endprint

“在马克西姆，我们将品尝到鹅肝，牛排，甜品等法餐的经典菜肴。马克西姆将始终如一地坚持法国风味，给国人最真实的法餐体验。”叶家志说。

在人们眼中，马克西姆是美味的鹅肝坯，是摇曳的异域烛光，是浓郁绮丽的法国风情，也是时光洪流中的北京贵族。虽然经历了百余年的风雨，马克西姆从未变样，似乎令食客们觉得自己是坐在巴黎皇家大道上，观看着窗外的世界变换着模样。

据叶家志介绍，马克西姆天津店在2014年初开业，位于天津地标的五大道上，是一栋占地3000平米的独栋小洋楼，叶总不仅把最纯正的法国料理和服务带到了天津，还把那里打造成了一个艺术品的殿堂，把他多年来从世界各国收藏来的艺术品都陈列在那里。

叶家志不仅把马克西姆得以传承，还使这个百年历史的品牌得以重获青春。

Mcake暨马克西姆蛋糕，是叶家志打造的一个全新品牌，马克西姆的蛋糕有着百年积淀，深受顾客喜爱，但如何把马克西姆蛋糕更广泛的带给顾客呢，叶家志想到了网络。电子商务是现在非常流行的模式，消费者已经熟悉并接受了网络消费。于是，经过两年的努力，www.mcake.com 上线了。而在这两年中，叶家志和Mcake团队所付出的努力，只有他们自己清楚.

现在，Mcake拥有3000平米的独立厂房及办公楼，具有多名资深蛋糕设计师，上百人的物流配送团队保障供应。消费者在家就可以享受到与巴黎马克西姆餐厅一样的美味。

首先是过硬的产品，Mcake全部使用来自法国的近70种原料，严格遵循法国经典蛋糕制作工艺，保证最纯正的味道和最艺术的感觉，以及更具仪式感的享受过程。

蛋糕的制作和定型用了一年的时间，在尝试了上千种口味的蛋糕后，最终确立了主打产品。“但想做电商，解决产品还不够”，叶家志说“网站的建立、网络推广、物流配送，这些才是电商的核心，而在几年前，这些是我并不擅长的，我从头学起，可以说，Mcake团队做到了很多从没有人做到的事情”

目前Mcake在上海和杭州分别建立了厂房和物流配送中心，现在在这两个城市进行销售，并且均获得了非常高的销售业绩，已经市场高度的口碑和认可，在未来几年，“Mcake将加快前进的脚步，力求在全国遍地开花”叶家志说。

原麦山丘是北京华夏麒麟嘉智餐饮管理有限公司开发的一个面包品牌，聘请台湾四大天王面包赛冠军林育玮先生担当总厨，以“幸福、分享”为经营理念，经过两年多时间励精图治后，在2013年10月，在北京的中关村开业了第一家门店便取得了轰动的效应。现在在大众点评北京地区的最佳面包甜品品类排行第一，所有最佳口味餐厅中排行第三。

干杯大罐烧肉品牌，创立于2012年，旨在把高端日式烧肉这种用餐形式推向更年轻化的群体。干杯根据年轻人热爱聚会的特点，配合啤酒文化，搭配丰富多样的日料菜品，完善了整个产品构架。特色的大罐烧肉，源于神户地区传统的关西料理，并根据国人饮食加以精进。取名“干杯大罐烧肉”，顾名思义是想要打造大块吃肉、大口喝酒的畅快淋漓的感觉。干杯通过店面环境、音乐氛围、热情的服务、优质的菜品以及丰富的酒水种类使顾客达到最佳的用餐体验。

做好中国餐饮的互联网模式

去年以来，餐饮业遭遇“寒流”，这让很多餐饮企业开始思考借助互联网进行变革发展的可能。数据显示，仅去年上半年，北京市场餐饮企业关店数据达到2168家，行业发展仍处于近年来的历史最低点，其中重点企业在第二季度行业亏损面达到了20%。餐饮业由于市场环境的变化出现增速下滑、利润下降的严峻挑战，餐饮企业从线下走到线上将是一条必经之路。

不仅如此，包括餐饮行业在内的传统行业都将面临变革，这是一个趋势，对于转变慢的企业，在未来的竞争中必将失去优势。

现在的叶家志就在努力做好自己的线上品牌，做好餐饮的互联网。现在他们首先尝试的是互联网的蛋糕销售方式，网友首先在互联网订单，公司配货上门，5个小时送到地点。

采访中，叶家志多角度分析了当今餐饮市场所面临的机遇与挑战。他认为，传统的餐饮业正逐渐迈进电商互联网时代，而这一时代最大特征便是为餐饮业的口碑传播开启了新时代。

叶家志认为，以往的餐饮营销，主要靠打广告的宣传方法，这决定了他们的服务半径仅为5—20公里，今天餐饮营销则是“广告+互动+电子商务”模式的新型整合式营销。这种营销模式较之广告，让商家获得了更为广阔的服务区域，并且可将目标消费者做细分化，针对不同年龄段、消费习惯等特点做精准营销。

如今餐饮业迈进电商时代，口碑传播被放大化，要想在开放的营销平台占据一席之地，品牌诚信度十分重要。“诚信是餐饮业经营之本，”叶家志在谈及网路时代的餐饮品牌建设中说到，“餐饮业正在迈入电商时代，诚信和契约精神仍然是任何一家餐饮企业最重要因素，只有做到诚信，这家餐饮企业才有可能生存，才有可能健康、快速地融入互联网电商时代。”

目前，北京华夏麒麟嘉智餐饮管理有限公司的企业员工近万人，总部设在北京，并在上海、武汉等地设有分支机构，使品牌影响力持续扩大，正致力成为中国餐饮界的一面旗帜。

对于未来，叶家志充满信心。他自豪地说：“华夏麒麟嘉智餐饮管理有限公司是一个年轻、富有朝气、极具凝聚力的团队。团队中的每一个人，都怀揣着梦想，以及一份责任感和使命感，不断努力向前，把梦想付诸实践。在这里的每一个人，都相信，我们是最好的。”

叶家志说，北京华夏麒麟嘉智餐饮管理有限公司主要专注于中国现代服务产业，尤其是餐饮行业的投资与产业整合。通过在中国连锁餐饮方向上实现战略性收购，利用强大的资金后盾和专业性的团队，进行资源整合，最终实现上市，并通过在餐饮行业的成功模式复制到现代服务产业的其他领域。endprint