读懂微波炉流言不攻自破

张继东

怀孕以后，慧敏便把家里的微波炉束之高阁，弃而不用了。因为她听人说，微波炉的辐射是家用电器中最厉害的，用微波炉加热食物，营养流失比传统的蒸、煮等方式多得多，更可怕的是会产生致癌物。在现在这种特殊时期，健康至上，一切有害健康的信息，宁可信其有，不可信其无！老公知道缘由后，劝慰她不要草木皆兵。家电辐射与使用距离相关，打开微波炉后离它远一点就没事了。至于营养流失和致癌，如果懂得了微波加热的原理，流言自然不攻自破了。

流言一：使用微波炉烹调食物，会造成维生素、矿物质等流失严重，营养价值降低。

微波炉是通过微波加热的。微波是一种电磁波，相当于一个旋转的电场，每秒钟转20多亿圈。带有正负电荷、有极性的水分子会跟着电磁快速地旋转振荡，使水分子间相互碰撞、振荡、磨擦而产生热能，温度在短时间内就升高了。由此可知，富含水分的食物比较适合微波加热，而且这种加热方式是相对安全的。

使用任何方式加热食品，维生素和矿物质都会流失，并非微波加热独有。加热的温度越高，时间越长，营养流失越大。研究证实，在达到同样烹调温度的情况下，维生素的损失与加热时间呈正比。由于微波炉加热速度快，烹调时间短，维生素的流失反而较少。

不过对于鱼类而言，传统的清蒸等方式更利于营养物质的保留。研究发现，部分鱼类、肉类微波烹调后，ω-3不饱和脂肪酸的比例降低较多。因此，微波炉更适合那些不饱和脂肪酸含量不太多的食物。

流言二：微波炉烹调食物可能产生新的毒素甚至致癌物质，长期食用微波食品可能造成健康损害，包括癌症、荷尔蒙失调、淋巴和消化系统紊乱、血液和免疫力异常等。

食物是否会产生致癌物，与烹调方式无关，而与加热温度有关。没有证据表明微波加热能够直接产生致癌物。而传统的高温加热方式，如熏烤、碳烤、煎炸等，产生致癌物的后果是确凿无疑的。

当加热温度超过120℃，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物；当超过200℃，蛋白质可能产生杂环胺类致癌物；当超过300℃，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。而微波炉加热食物，通常60℃～70℃就可以达到加热效果；对于粥、汤、牛奶、米饭、面条之类的高水分食品而言，加热时间都很短，只要水分没有被蒸干，食物温度会始终维持在100℃以下，就不会产生大量致癌物。

流言三：不能用微波炉加热牛奶，因为微波炉加热会破坏牛奶的营养成分，还可能产生有害物质，甚至是致癌物。国外的婴儿奶粉包装上也标示，不能用微波炉加热。

国外确有研究报道，用微波炉高热来给母乳加温时，可能造成母乳中抗感染的因子甲型免疫球蛋白活性降低或者含量减少。但国外婴儿奶粉标注不能用微波炉加热，主要是考虑微波炉加热不均匀，可能会局部高热，造成婴儿烫伤，而非其他原因。同时需要注意的是，由于加热时牛奶不流动，如果掌握不好加热时间，容易使牛奶“暴沸”而冲出容器。

婴儿对营养素的需求是非常严格的，身体的解毒能力也远未发育成熟。因此，婴儿奶粉、辅食之类食品，都不适合用微波炉加热，也不能用烤箱或炒锅加热，只能用热水加热，这是为了避免加热不均匀带来的营养素损失，以及高温产生有害物质。

流言四：用塑料容器盛放食物，再用微波炉加热会产生致癌物质。

可以放入微波炉加热食物的容器有陶瓷、玻璃和能够耐受100℃以上的无毒塑料。聚丙烯（PP）材质是世界公认的用以制作食物容器的安全材质，不含致癌物质双酚A，耐温110℃，韧性大，且耐摔。

生活中我们常使用底部有“可微波加热”标示的塑料容器。目前的研究测试结果显示，使用合格的标有“可微波加热”的塑料容器加热食物是安全的。美国食品和药物管理局曾测定了各种塑料容器在正常微波炉加热中可能释放的有害物质及含量，要求凡标注“可微波加热”的容器，塑化剂等有害物质的释放量应低于动物实验确定的有害剂量的百分之一甚至千分之一。

使用“可微波加热”的塑料容器时一定购买合格和正规厂家的产品。不能使用其他塑料容器或者塑料袋和普通保鲜膜等加热食物，以防加热过程中双酚A和邻苯二甲酸酯等有害物质释放到食物中。