唇齿间的秋日芳香

韩良忆

乍暖还寒的周六上午，秋阳似金，我披上薄外套，直奔离家不远的菜场，打算买上一堆当令的秋蕈，做意大利炖饭，招待今晚来家便饭的老同学。这道菜的做法得自罗莎妈妈，她的汉学家儿子是我在意大利的好友。

那是另一个秋季的事，我到朋友在北意的老家做客。一进他家那幢大屋，便看到一位银发老太太，快步走来玄关迎接客人。其人身材修长、腰杆挺直，非常有精神，那便是罗莎妈妈。

罗莎妈妈一直保有自己的职业，不算是典型的意大利家庭主妇，快七十了还在家政学校教缝纫。她不但善于女红，厨艺也精湛，在喂飽家里每张嘴这件事上，很有传统的意大利妈妈作风，平日就算只有两老自己用餐，一顿饭也至少准备三道菜：面食、主菜、配菜，样样不缺。每逢三个儿子和两位媳妇回家聚餐，阵仗更是惊人，菜一道接一道上，吃得一家人舌头都快打结。

我在朋友家做客的头一晚，就领受了罗莎妈妈的热情，桌边不过四人，她却做了五道当令菜色，足供六七人食用，如此大费周章，就只为欢迎头一回见面的远来客人。

在多道可口佳肴当中，我最爱吃的，是用鲜蕈配上干牛肝菇做的炖饭，听说是她的拿手好菜。到现在都还记得，那盛在深盘中的炖饭一上桌便香气四溢，舀一匙送入口中，一股蕈类特有的厚实泥土味和木香，立即在齿颊之间绽放，剎时之间，我以为自己嗅到并且尝到秋季森林的芳香。

我一面吃着吸满了菇香和浓郁汤汁的炖饭，一面叫好，最后忍不住厚颜央求罗莎妈妈教我做，她爽快地一口答应，说第二天再煮一次，我可以在一旁观看，顺便学习。于是次日向晚时分，我就捧着笔记本和纸，按时到厨房拜师学艺。

只见料理台上分门别类，整齐摆着各种材料，有一汤碗白米、一小碟洋葱末、一盆已切片的蕈菇和一小碗已用水泡软的牛肝菇。罗莎妈妈交待，干菇片需先用温水泡半小时，然后捞出略挤去水，再粗剁成小块才能下锅。泡菇水用棉布或咖啡滤纸隔去细沙，可以加进炉上的热高汤，给汤添香。

罗莎妈妈在煮锅里注入橄榄油和黄油，随即下了洋葱末。“煎洋葱火不能大，以免变焦，煎炒到洋葱传出香味且变得有点透明了，再下米。”我听着朋友翻译，努力记笔记。

罗莎妈妈探头看了锅里的洋葱，似乎对熟度很满意，便把一大盆鲜菇都倒进锅里，用木匙翻炒一会儿，才加入牛肝菇，炒两下，厨房里便飘扬着一股浓香。接着，她把未洗过淘过的生米直接下锅，专心翻炒。那是一种叫做Carnaroli 的短米，也有人喜欢用名为Arborio的圆米。

待米粒都沾到油，她往锅里加了两勺热汤，边搅拌着锅里，边转过头来说：“对了，有个重点，加进Risotto锅里的汤，得是热的，煮到汤快被吸收光时，立刻再加一勺进锅里，继续边煮边搅。”如是二十多分钟，煮至米粒已熟却未软烂，米芯仍保持一点嚼劲便可，这种口感，意大利人称之为Al dente（弹牙）。

“你看，要像这样，汁液湿润又有黏稠感才行。”她说着说着，在锅里加了几匙干酪碎，又切了一块黄油下锅，最后洒上一把欧芹，搅一搅，大功告成。

就这样，我学会这道秋天的佳肴。此刻，秋风又起，唇齿之间的美味记忆被唤醒，想起教我做这道菜的意大利妈妈。我不敢说自己的手艺比得上她，盼只盼吃到炖饭的人，也能在唇齿间感受到森林的芳香，留下美好的秋日回忆。这么一来，我也就不算辜负罗莎妈妈当年为我做饭、教我做菜的那一份心意了。