鱼头泡饼：美味背后的健康隐患

耿洋

鱼头泡饼，是道很受大众喜欢的菜，甜咸可口，味道浓郁，还曾在两季《舌尖上的中国》出现。可是在其可口的味道背后，藏着什么健康隐患呢？

一、油

做泡饼的这种鱼头，一般需要先腌，还要进行油炸或油煎，那么就会增加油的摄入量；一般餐馆的油品本来质量就不高，若经过反复加热，产生杂环胺、苯并芘等致癌物的几率会增大，更不利于健康；更有甚者，有的餐馆为了加浓味道，用人造奶油来炸鱼头或煎鱼头，这样吃起来、闻起来都会更香，但人造奶油含有大量的反式脂肪酸，可增加血液中坏胆固醇的含量，增大心脑血管疾病的发病几率。

二、盐

◎缺水，口渴

鱼头泡饼的汤汁，一般是由盐、酱油、白糖、味精等多种调味料调制而成。由于甜味有減轻咸味的作用，所以即使菜中含有大量盐，吃的时候也不会觉得特别的咸。当我们美美地把饼蘸着汤汁吃下去的时候，过多的盐已经在不知不觉中悄悄进肚。

《中国居民膳食指南》推荐一天盐的食用量不超过6克，有的人特别喜欢浓郁的口味，会把鱼头泡饼的汤汁一点不剩全吃了，所以每次吃过之后，口腔、舌头等就像腌肉一样，被“腌”了一通，口渴得厉害也就很自然了。

◎胃癌

我们的胃中有一层厚厚的黏液，它就像保护层一样，保护胃壁不受消化酶和食物中各种成分的刺激，而高浓度的盐会稀释这层黏液，使之失去或减弱保护功能，胃壁更易受到伤害。长期吃高盐食物还会增加胃癌的危险。

◎高血压

浓味的菜肴，会把过多的盐分带入体内，使血液渗透压升高，组织中的水分就会因为渗透作用流向渗透压高的血管中，这样血液量增加，对血管壁的压力也会增加，长此以往，就形成高血压。高盐饮食还可以改变血压昼高夜低的变化规律，变成血压昼高夜也高，发生心脑血管意外的危险性就大大增加。

所以，中老年人更加要注意这些隐藏在美味背后的健康隐患，饮食宜清淡少盐。

◎水肿

同样，因为组织中的水分跑进血管而造成口渴，我们要多喝水，大量的水分要经过肾脏排出，加重肾脏负担，如果肾脏工作效率稍微慢一点，很容易发生暂时性的水肿。另外过多的盐排出时，会促进钙的流失，从而增加骨质疏松的风险。

这时候，也许就会有人问了，既然有这么多的不健康因素在里面，那么饭馆为什么还要调制这么浓重的口味呢？

问题就在这里，其实菜肴调味过浓，多半是为了掩盖原料的不新鲜或者异味。若是新鲜清爽好原料，又何必这样大费周折呢？正如制作清蒸鱼的一定是活鱼，仅仅简单清蒸一下，它自身的鲜美就会令我们赞不绝口，而制作红烧鱼、焖酥鱼的却八成可能是不新鲜的鱼；又比如说，用已经有点发臭的肉来制作浓味的回锅肉，几乎吃不出来。

每年夏天雨后，肠道门诊的患者会比平时多一些，和大夫聊天问其原因，是因为在下雨时串儿吧的顾客减少，有些肉串没有卖出去，非常容易变质，当天晴后，有的黑心老板为了减少成本，就会把变质的肉串用盐腌制后，再多放些孜然、辣椒面等重口味的调料品烧烤，顾客吃的时候不易发现有异味，但是很快就会有些胃肠道反应，呕吐、闹肚子，高烧等，因此来医院就诊。所以朋友在吃鱼头泡饼之后吐，很有可能就是因为鱼头不新鲜，变质了，而制作成浓郁的口味后，掩盖了不新鲜的异味，我们开始没有吃出来。

因此，建议大家在外就餐时，要尽量选一些以蒸、炖、煮等烹调方式为主，制作简单，调味品较少的菜，如清蒸，白水煮等。同样的食物，制作越简单，越接近天然的，越安全。这样既可以品尝原汁原味的新鲜美味，又可以避免不健康的食物摄入过多。