鞠肖男：寻找最好的茶

阮富春　朱威

五年前，鞠肖男停手了经营多年的文物生意，一猛子扎进茶业界。

他花了一年多时间潜心习茶。为品尝名茶，走遍产茶区。转了一圈，鞠肖男决定到云南原始森林里去找寻最好的茶。

云南访茶缘于一位云南朋友夸耀，老家山里的茶比几十万元的名茶好喝。云南是茶的起源地。在滇西临沧和思茅的原始森森中，鞠肖男寻访到了最古老的野生茶树和最大规模的原生野茶自然群落。“当我翻山越岭，筋疲力尽，站在一棵30多米高的茶树前，仰望着它，回想着那些小小的香叶给我带来的清新，那种涤荡尘世浮华的通透，我不禁要对它顶礼膜拜。身与心的返璞归真，那么容易也那么的难。”鞠肖男如此描述第一次见到原始森林里的古茶树的感觉。为此，鞠肖男与政府签约，成立公司，聘用员工，开始了古茶树的管护与采制。

鞠肖男对云南野生古树茶的关注，是近年投资云南古树茶热潮中的一个缩影。

1984年，大学毕业的鞠肖男进入商业部门工作，十年后下海从事建筑工程，再注册北京九采文化发展有限公司经营文物，经手的大量青铜器、佛造像入藏中国国家博物馆、北京保利艺术博物馆等文博机构，2005年10月22日流失海外80余年的7件北魏晚期至盛唐时期造像回归洛阳龙门石窟，操盘手就是中国文物学会常务理事鞠肖男。

鞠肖男戏言，他运用了文物价值鉴评方法及专业精神去考证茶叶的历史、原产地、品种、品质、采制、存储、品饮，甚至是投资、销售。“相对于文物知识的博大精深，学习茶学知识略容易些——读五柜子书，才摸到文物的边，而看20本以上的茶书，大部分人就能侃茶了！就当代茶著而言，陈宗懋先生《中国茶经》经典。近年来，以刘仲华教授领军的专家们，开启了茶学研究的新时代，以更高更深的方法研究茶，更专业的茶学教材才开始系统编撰。”

茶从哪里来？

涉足茶业，鞠肖男提出的第一个问题就是对茶的溯源。回答需要科学结论，并非人云亦云。茶学著作对此多含糊不清，很多说法来自古代文献、民间传说。鞠肖男有不同看法，“茶树是一种特殊植物，对其来源的认识要有大历史观，应从地球运动、环境变化、动植物迁徙进化等自然规律中去探寻。澜沧江流域是中国植物多样化遗存的世外桃源，大多数植物都由此迁出，古茶树的迁移也由这里出发，在迁移的过程中茶树随土壤、气候等自然环境而变化，出现不同品种。”鞠肖男认为从零星记载推测，西周时期茶已在云南发现，秦代传人四川，巴蜀合一后茶叶出川，出现了茶产业，种植、经营、品饮由此开始。魏晋南北朝时期，茶叶已出三峡，隋唐时期茶叶聚集区大兴，宋代长江、珠江流域已成茶区雏形，明清四大茶区的形成。鸦片战争后，茶种首次流失到印度、斯里兰卡。

“神农尝百草”重要的不是时间源头，而是发现的过程。约8000年至10000年间，人类在自然迁徙过程中从植物中找寻食物补充和疗疾之植物药而发现了茶。“茶最初被人们视为一味药，或一种食物。柴木油盐酱醋茶，茶不仅是一味良药，而且是极佳的保健品，能调节人在饮食以后用以平衡身体所需的营养成份，这是茶叶风靡世界的主要原因。”基于上述观点，鞠肖男提出“茶祖”之说，并且将自己的团队找寻到的野生古茶树命名为“茶祖”，并从浙江商人手里购买了“茶祖”商标。经过两组人马三年的实地调查，鞠肖男发现，“真正的纯种野生大树茶，只生长在海拔1750米到2800米之间”，云南三江（金沙江、澜沧江和怒江）并流之澜沧江临沧段的高山原始森林，是“茶的祖庭”。凤庆县有树龄3200年的大茶王，就是一棵3200年人类驯化栽培的古茶树。在某种程度上，茶的迁徙史是从山上向山下移栽的过程。临沧野生古茶树的成长地近金沙江，金沙江是长江源流，人类早期的迁徙皆依水而行，茶树应是由此经长江向外迁移的。

什么是最好的茶？

“最好的茶应该是最好的茶原料，再加上最恰当的制法制出的茶。”鞠肖男认为，物竞天择的自然法则告诉我们，最早长出茶树且至今仍能生长野生茶的地方，就是最适合茶树本身生长的地方。“最好的茶是天生的，是大自然的恩赐，生长在最适合茶生长的自然生态密林中，无农药化肥的袭扰，在天然化境中餐风宿露自然醇化，是整个生态圈中的一环，它既是生产者，也是消费者。”

鞠肖男对茶园有自己的看法，“茶园对茶而言并非好事，茶树与茶树间根系交织在一起，它们在同一个地方汲取同样的营养，土壤营养必然枯绝，化肥的使用成为必然。成片的茶园植物品种单一，没有了天然相互制约关系，生病、虫害、在所难免，为保产量，农药的使用被迫为之。”

经过数年实践，鞠肖男总结出品评好茶应该有九个生态学标准，即原始生态圈、海拔、土壤、温度、温差、光照、云雾、水份、空气。“达到这九个标准生态环境的地方，就是茶的天堂，或者说是茶的典范家园。在这样的环境下生长的茶树才能产出最好的茶。”这是能衡量所有茶原料优劣的尺子，而茶祖茶具备了九个条件。

在临沧，发现野生茶树至少有二十余个品种，严格界定也有七八种。鞠肖男认为这些野生古树茶符合上述九个生态学标准，命名“茶祖”茶就是最好的茶之一。在6万亩的原始森林中，不足万株野生古茶树，采摘每枝芽头的前4厘米，平均每棵采的鲜叶只能制成二两干茶叶，最大一棵也就七两，年产量一吨左右。鞠肖男坦言，相对庞大的茶文化，他所关注的野生古树“茶祖”茶只算是一个非常小的“微微众”文化，未来也不可能有大的产量。

国家植物工程成分利用工程研究中心主任、教育部茶学重点实验室主任刘仲华的研究团队出具的实验报告认为，茶祖茶具有110多种芳香物质，氨基酸的含量较高，尤其是L-茶氨酸含量非常高。据悉，L-茶氨酸具有调节人体情绪、提高免疫力、提高智力和记忆力等功能。刘仲华还联合清华大学中药现代化研究中心、北京大学医学部、国家中医药管理局亚健康干预技术实验室，探讨了野生古树茶的保健养生功效及其科学机理，表明“茶祖”茶因物种古老而分子更为简单，更便于被人体吸收。刘仲华还认为，“茶祖”茶具备收藏价值。“随着成茶储存时间的推移，它的品质成分还将继续发生有利的变化，有效物质由大分子变成小分子，生物利用度越来越高。而且储存愈久味道愈醇厚，所以它可以成为我们可喝、可藏的一个产品。”

鞠肖男确实受益于“茶祖”茶，喝了一年后，189斤的体重减轻了36斤。

茶叶为什么要加工？

“茶的迁徙过程也是其自然生态环境要素丢失的过程，海拔、温度、湿度、气候、土壤营养等环境要素无一不影响着茶的生长，这也就是黄河以北地区茶树稀少，特别炎热的南方地区茶叶也少的原因。”鞠肖男认为，“根据不同地理环境和气候特征，九个生态学标准在各个茶产区丢失的要素不同，如树形变了，叶形叶面变了，口味上的苦辣麻酸涩出来了。宋代以前的人喝煎茶，与其他香料一起煎，无所谓口味，因此，宋代以前茶叶的加工着眼储存，以确保这一味药随时能用。”普洱茶的加工就是为解决储存、运输，而不是让茶更好喝，也不是为更好地形成茶中的有效成分。

“加工是对茶叶不良口感的救赎！”鞠肖男分析，每种茶都有微妙的差异，要找到最佳的加工方法，这才是茶叶加工最好的出路。茶叶加工的主要目的就是去除不良口感。因地域环境不同而形成了千姿百态的加工方法，六大茶类加工法除了为易于保存和提香，核心目的是改良苦涩麻的口感，让喝茶成为一种享受；其次是将茶内所含某种香气提升；然后注意茶的条形美观；最后再尽量照顾茶汤的色泽漂亮。

明代改饼茶为散茶后，开始单独饮用浸泡茶，真正意义上的茶叶加工由此展开，各个茶区因不同的口感要求产生了加工方法，白、青、绿、黄、红、黑六大茶类，是加工的结果以颜色分类的。由白到黑，颜色是一个由浅入深的渐变过程，其实也是茶叶原料苦涩逐渐重的过程，也是加工手段使用越来越多的过程。云南大量的叶茶品种几乎可以制成所有的茶品种，云南的茶方兴未艾。普洱茶的制作工艺对存放的环境要求较高，如果存放不佳，再好的茶也会变成最差的茶。

鞠肖男认为，“天生丽质的最好的茶原料是不需要人为刻意加工的，素手采摘，山风吹干即成，它才是真正的茶的本来之味，高雅清淳，别具一种穿透的力。因其生长的环境天然和谐，茶叶内在的元素也和谐、自然、纯静，它自然完美，加工已成为多余。”纯正不需加工的野生古树“茶祖”茶，一次投茶30泡以上其香不改，味道至真至醇，爽滑甘洌；因内含物协调，饮之不刮不醉，不影响睡眠，没有饮茶的不良副作用。“茶祖”与其他茶一样，怕高温、阳光、潮湿、异味，大包装储存优于小包装，利于茶的呼吸和醇化，目前已经试验性储存了五年，“其味由鲜爽向醇厚转化，愈陈久回甘愈浓愈爽滑”，每年的茶味道都不同，色泽清亮向澄黄转化。目前可长期存放的茶叶，其原料品质和保存没有统一标准，但可借鉴国际流行的葡萄酒品质和保存标准的方法，建立茶的标准体系，这也许是在不久的将来要发生的事情。

鞠肖男花两年时间，请大学教授、制茶高手用“茶祖”茶试制几十款茶，最后发现没加工的茶最好喝，才然大悟加工的真实目的。茶叶好坏的标准，是以具备生态环境要素多寡决定的。“买翡翠看坑口，喝茶看茶地”，不同产地的茶，差异巨大；即便同座茶山，山顶茶、山腰茶、山下茶也因品质不同而价格有异。“评判茶树生态环境的九个标准，就好像茶的楼层，符合几个标准就在第几层。茶的加工就好比装修，可以风格各异，却无法上到上一个楼层。这就是为提高茶品质，纷纷开始种植生态茶的原因，因为提高茶生长环境的生态条件，是茶品质的好坏的根本。也就是说茶品质取决于先天成长环境，后天加工只能在一定范围内发挥最佳效果，如果加工不好，品质还会下降。很多地方的茶都有生态不足，弥补这个不足是加工救赎的重要目的。问题越大的茶原料才需要更深的加工，经过加工的茶，很大程度上是加工的味道。”

如何保护性利用珍稀野生古茶树资源？“我们有责任让这一珍贵的资源繁衍下去”，鞠肖男表示，经过中国科学院植物研究所和茶研所专家实地考察、研究，已总结了一套科学的保护性采摘方法，可以保障茶树越采越旺。

（责任编辑：阮富春）