浅析酒店业如何进行餐饮成本控制

姚银燕

【摘 要】酒店业成本控制中餐饮成本控制尤为重要，虽然酒店业均重视餐饮成本控制，但由于各类因素的影响使其控制效果不尽人意。对此本文将浅析酒店业餐饮成本控制存在的弊端，并提出如何加强成本控制，提升餐饮收益以利于酒店业综合经济效益的提升。

【关键词】酒店业；餐饮；成本控制

根据我国酒店业相关会计制度可知，餐饮成本仅是餐饮原材料成本，其包括有采购并验收原材料、仓库管理以及厨房加工处理等控制流程，因此餐饮成本控制是酒店业成本控制中极其重要的组成部分。相关统计资料表明，我国酒店业总收入约35%是餐饮收入，总利润的1/5是餐饮利润，餐饮盈利水平仅次于客房；部分餐饮经销好的酒店，餐饮收入直逼更甚远超客房营业收入。不难看出，加大餐饮成本控制力度，能使餐饮收益得以提升，继而有利于带动酒店业综合经济效益的提升。

一、餐饮成本控制弊端

虽然，当今的酒店业均重视餐饮成本控制，但受各类因素的影响，其控制效果不尽人意。其现存的弊端主要包括有：①仅从成本管理的角度上看待成本控制，以为成本越低其控制力度越好，但常言道一分钱一分货，刻意节省成本必定使餐饮质量与酒店信誉受到不利影响；②成本支出与营业效益的比值就是成本率，它反映着酒店餐饮成本控制水平，部分酒店盲目谋求最低餐饮成本率，坚守一成不变的老式定律，很大程度上使酒店造成了市场份额的丢失；③餐饮成本控制的重点就是原材料的采购工作，部分酒店混淆主次，使得餐饮食材采购成本只高不低；④酒店各部门职能划分较模糊，部门间协调不周，欠缺行之有效的考核机制。餐饮部重质量轻成本，而财务部与之相反，难以把控质量与成本的中间点，往往是左支右绌。

二、加强成本控制的对策

1.明确成本控制观念

传统思维方式认为，酒店餐饮成本控制就是切实降低成本支出总额和成本率，这种理解方式是肤浅的！首先，唯有不局限于单方面节约成本，并使成本与质量有效结合，树立科学的餐饮成本控制措施，不但能有效的降低成本，还能最大程度地保障消费者权益，使酒店达到信誉和市场的双赢；其次，错误地认为高额的价格与利润会提升酒店档次，事实却不以为然，真正的高档次酒店餐饮应当是为顾客提供优质的服务与高质量的菜肴；再者，非酒店餐饮业得以疯涨，使得餐饮业趋于平均利润阶段，酒店便过度调高价格以追求高利润、高回报，其实不然，使酒店餐饮的自身优势和特色服务得以充分发挥，转战大餐饮市场，不但能招揽顾客更能实现利益的丰收。

2.重抓采购划清主次

采购含有较多不稳定因素，致使其管理难度较大，它又是成本控制根源，决定着酒店的最终利益，因此，要明确酒店各部门职责，使其相互监督，互促互进，对外压价，以利于酒店效益的提升；设立相对独立的餐饮成本控制小组，重抓采购审计工作，不单能节省成本、降低损耗，更能为酒店管理层决策提供有力根据；采购形式相对自由，能根据酒店规模以及市场进行相关调控，同时注重利用批发商供货机制，鲜活类每两周进行调价，干货、酒水和主食等每月调价，这样不仅能获取优惠，还能具有相对稳定的货源及其相关规格和价格，避免产生不必要的麻烦；同时与批发商定期召开定价会，并在此之间成本控制小组要提前做好市场询价，以确保进价合理性；有效地争取高额利润的同时，开展各种促销活动以利于稳住市场；由厨师、库管员等组成验收小组，对材料进行合理验证，避免有害人体健康的材料流入厨房；审计小组与各部门间相互监督，避免滋生吃“回扣”的现象；同时，充分利用周边资源，合理的就地取材，避免过多的税收，从而牟取最低成本。

3.恪尽职守降低损耗

不科学的仓库管理措施，会是材料遭受损坏，进而使得酒店成本提高，利益受损。一般地，材料有两种渠道进入后厨，其一，通过库房领取的主食、干货以及酒水等；其二，部分验收完毕达标的鲜活类食材直接送入后厨。库管员要科学运用经济订货批量管理的方式，对需求量加以充分合理的估算，在满足实际经营需求的同时，尽可能地减少库存；在申购阶段，将食材鲜活度加以明确划分，严格申购那些鲜活度要求高的食材需求量，而耐储存的食材，在成本充足的情况下，应在价格相对较低的时候适量的增加采购量；库管员要合理地按类别将食材进行整理，区分干湿度，贴上相应标签，标注品名、大小、数量以及保质期等信息，通过以上方式，库管员要严格要求自己格尽职守，使食材损耗得以最大化降低。

4.划清职能健全考核

酒店须拟制健全的业绩考核机制，将奖金与业绩相关联，使员工具有更好地工作积极性；划清酒店各部门间的职能，各尽其效，将部门业绩考核纳入酒店餐饮成本控制中，以业绩为依据做到奖优惩劣，从而使各部门间加强合作的同时，最大化提升职工工作积极性；明确自身状况，拟制相应的标准成本率，超罚低奖，并基于此使各口精细化。通过健全的考核机制，辅以有效的奖惩制度，使各部门间的只能得以划清，能有效地降低餐饮成本，继而提升酒店效益。

三、结语

综上所述，餐饮成本控制不是单纯的降低食材成本，而是拟定相关考核机制划清部门职能，强化成本意识，使成本与质量有效地结合，从而降低成本的同时，不流失顾客，使酒店立足于市场得以经济效益，从而良性可持续的发展下去。

参考文献：

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