张爱玲：吃是一种生活艺术

本刊编辑部

“报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为这是一种最基本的生活艺术。”——张爱玲的《谈吃与画饼充饥》。

张爱玲给世人的印象是：微仰着头，扶着腰际，眼尾斜斜地扫过来，高傲孤绝似乎远隔于俗世之外。但她的饮食文字却无意中拉近了读者对她的感观，平添了几分亲近。

这期，让我们一起在舌尖上品味张爱玲，也许品出的不光是美食，亦有人生中各种说不尽的苍凉滋味。

安徽：合肥丸子与粘粘转

张爱玲虽然没到过安徽，但她却与安徽有着千丝万缕的联系。因为，张爱玲的曾外祖父就是安徽合肥人李鸿章，即李鸿章的女儿李菊耦嫁给了张爱玲的祖父张佩纶。李家的一些仆人也随之到了张家，饮食之风便受到影响。

张爱玲熟谙安徽美食，但给张爱玲留下深刻印象的安徽特色美食只有两样：合肥丸子与粘粘转。

所谓“合肥丸子”其实就是糯米圆子。做合肥丸子时，先要煮熟一锅不硬不烂的糯米饭，凉了后捏成一个个小团，把调和好的肉糜放进米团里捏拢，大小和汤圆差不多，然后把糯米团放在蛋汁里滚过，再放进油锅煎熟，其外皮金黄酥脆，丸心滋润鲜美。这道菜唯有张爱玲的奶妈何干会做，因为何干就来自合肥乡下。

张爱玲弟弟张子静在《我的姊姊张爱玲》一书中回忆说，姐姐喜欢吃合肥丸子，连带引得全家人都爱上这道菜。张爱玲自小嘴就刁，对合肥丸子却有浓厚兴趣，看来是非常合她口味。随着人民群众生活的蒸蒸日上，今天合肥丸子的品种丰富多了，丸心也不只是张爱玲当年偏爱的肉糜，还有荸荠、豆腐、挂面、莲藕、绿豆、萝卜等。

另一种让张爱玲难忘的安徽吃食是“粘粘转”（音），它是安徽无为州的一种特色小吃。李菊耦到张

家后，李鸿章将无为州的田产给她作为陪嫁。在散文《谈吃与画饼充饥》中，张爱玲忆及姑姑老想吃一种叫粘粘转的食品，它是用青麦粒做成的，张爱玲说：“田上人家捎来的青色麦粒，就是没有成熟饱含浆汁的青麦粒，下在一锅滚水里，满锅小绿点子团团急转……”吃起来清香四溢。其实张家这富有情趣的吃法与当地吃粘粘转不尽相同。青黄不接的乡下五月天，人们天天盼麦熟，麦子就是不熟，于是就有人割下青麦，揉出胖乎乎的青麦粒，或放到油锅里爆炒；或拿到石臼上舂成麦片，放入糯米面中蒸熟。当地吃法只求解饿，却少了张爱玲所说的情趣。

张爱玲对这两样美食情有独钟，多半与她祖上有些瓜葛。这些瓜葛钤印心中，沉淀成现实人生的底纹，挥之不去。

天津：鸭舌头小萝卜汤

张爱玲两岁时，她的父亲张志沂通过民国交通总长张志潭的关系，在津浦铁路担任英文秘书。1923年，张爱玲全家由上海迁到天津。

张爱玲对天津童年的回忆，大抵与吃食有关：最早跟着母亲学认字，可以得到两块绿豆糕的奖励；跟着大人到戏园子看戏，落下了满地的瓜子壳；夏日坐在洋房的院子里，“喝完满满一碗淡绿色、涩而微甜的六一散，看一本谜语书”……张爱玲喜欢吃软、嫩、香、甜的食物，松子糖、云片糕、桂花蒸、酸梅汤、生煎馒头、糖醋小排是她的最爱，在张家的除夕餐桌上绝对少不了它们的身影。张爱玲晚年时频频去看牙医，这与她喜吃甜食有着必然的联系。

在《谈吃与画饼充饥》中，张爱玲还提到在天津吃过的鸭舌小萝卜汤和腰子汤。

关于鸭舌小萝卜汤，张爱玲的描述很有趣味：“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。”

这段短短的文字色香味俱全，细致入微，只有真正的吃家才能体会得到其中的味道。而且正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌，吃起来很有些像男女之间接吻的感觉，颇有销魂味道。可惜，查遍各种天津老菜谱及民国以来文化名人关于天津美食的随笔，均不见关于“鸭舌小萝卜汤”的记载，或许，这道菜已失传；或许，这是当年张家的南方佣人们乡下的吃法，也未可知。

张爱玲天津记忆中另一种美味是腰子汤。即一副腰子与里脊肉、小萝卜同煮，里脊肉女佣们又称“腰梅肉”，大概是南京话，爱玲一直不懂为什么叫“腰梅肉”，又不是梅干菜炖肉，多年后才恍然悟出是“腰眉肉”。腰上两边，打伤了最致命的一小块地方叫腰眼，腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了，百姓生活里这语言上的神来之笔令爱玲深深震撼，吃食中也可长不少学问。

在天津的6年，是张爱玲童年里最无忧无虑的一段时光。只是这种快乐很短暂，就像她小时候常常梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕变成了纸，除了涩，还感到一种难堪的苦味。这是张爱玲的童年寓言，也是张爱玲的苍凉命数。

上海：清炒的新鲜苋菜

张爱玲8岁那年，天津家里发生了大事。据张子静在《我的姊姊张爱玲》中回忆：“1927年1月，张志潭被免去交通部总长之职，我父亲失了靠山，只好离职。他丢了这个平生唯一的小小官差，心里当然深受刺激，这才痛下决心，赶走了姨太太，写信求我母亲回国。我们于1927年春天搬回上海——因为我舅舅一家都住在上海。”

然而黄逸梵回国不久后便离婚，再次出国，这让张爱玲感受到了蜻蜓点水般的母爱，感情还没有捂热就立刻被抽离，但不得不说，她与母亲之间还是有着温软馨香的回忆。在张爱玲回忆美食的文字中，就流淌着平和得难以觉察的亲情。

八九岁的时候，张爱玲有一次吃鸡汤，吃了一口，道：“有药味，怪味道。”家里人都说没有什么。 母亲不放心，叫人去问厨子一声，厨子回说这只鸡是两三天前买来养在院子里的，看它垂头丧气的仿佛有病，所以给它吃了“二天油”，是像万金油玉树神油一类的油膏。母亲虽没说什么，可爱玲知道母亲对她的诧异与注意。她心里得意得飘飘欲仙，觉得是有生以来最大的光荣。

张爱玲在上海与母亲同住时，常去对街的舅舅家吃饭，而每每母亲都会带一份清炒的新鲜苋菜。1955年，张爱玲移居美国，生活孤独而凄凉。有一天到唐人街买菜，看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜，不禁怦然心动。随处可见的苋菜也让张爱玲“怦然心动”，也许，她是动了思母之情吧！

在张的笔下，苋菜是色彩丰富，性感怡人的：“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿，相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。”

张爱玲对苋菜的把握绝对是美食家级别的，她说：“炒苋菜没蒜，简直不值一炒。”蒜瓣在这道江南鲜味中，是充当小蜜的角色。

张对苋菜非常有画面感的这段描述，相信会一下子就勾起了读者们对儿时的回忆，把米饭染红了吃，对于孩子们来说，很有乐趣，可以增加食欲。

苋菜不仅是美食，还是良药，中医认为它清热解毒、利水去湿、止血消肿、杀虫杀菌、止痢消炎，还能防治夜盲症。清人薛宝成《素食说略》记：“苋菜有红、绿两种，以香油炒过，加高汤煨之”，这种做法也很妙，因为先炒再煨更能使之香浓，更凸显苋菜的鲜美。

各地小吃：油煎萝卜丝饼和臭豆腐

小吃、零食是张爱玲美食生活与文学生涯的重要组成部分。戴文采在《我的邻居张爱玲》中这样说道：“女人进食并不为肚子饿，只是闲情的释放，属于趣味主义，而且愈是挑嘴愈现精致，没有办法对自己的情趣苟且，这才是零食的精神内涵。光吃零食如果是柔艳，极端挑嘴就是刚强，柔艳刚强，真正的亮烈难犯，（所以）《今生今世》书里说张爱玲‘柔艳刚强，亮烈难犯。”

张爱玲喜欢用大玻璃杯喝红茶，还喜欢吃芝麻饼。粉粉屑屑掉点芝麻渣子，非常“香风细细”。

在香港时，张爱玲还喜欢吃油煎萝卜丝饼。做法是用发酵的面粉做成面浆，垫在铁模子底部，取挤干水分与葱末拌匀的萝卜丝，放在面浆的中央，再放面浆覆盖起来。再在面饼的居中处放河虾一只，然后放在锅里油炸，出锅则两面金黄，中间虾鲜红、脆鲜，里边萝卜丝清香异常。

臭豆腐干也是张爱玲最喜欢吃的小吃之一，她曾描述自己追着买豆干的滑稽情形：“听见门口卖臭豆腐干的过来了，便抓起一只碗来，噔噔奔下六层楼梯，跟踪前往，在远远的一条街上访到了臭豆腐干担子的下落，买到了之后，再乘电梯上来。似乎总有点可笑。”爱玲是极爱豆制品的，就连豆腐渣也有妙用：“豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感；累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。少掺上一点牛肉，至少是‘花素汉堡。”

用剩的红烧肉炒豆渣是暗合了美食原理的，实际上，江西有道名菜“雪花泥”，做法就是用红烧肉加豆渣炒；四川名菜里有豆渣鸭子、豆渣猪头。而且用雪菜加肉末（或火腿末）炒豆渣，起锅的时候加蒜苗，绝对是豆渣最好的归宿。

豆渣做成的菜常被雅称为“雪花”，似乎是为了掩饰其低贱。实际上豆渣是登得上大雅之堂的。大美食家唐鲁孙特别喜欢用火腿油炒豆渣，说吃在嘴里酥松香脆，比福建肉松还好吃。据说胡适的夫人江冬秀最会炒豆渣，也是用火腿末来炒。在台湾时，胡适吃到这道菜会说既下饭，又慰乡思，还戏称这道菜是“圆梦菜”。