谈提高中职烹饪专业实践课教学的途径和方法

印绪斌

【摘 要】中职学校培养出来的烹饪人才，应该要具有较强的实践操作能力，因此，中职烹饪专业的教学必须反思传统教学的不足，突出实践教学的重要地位，提高实践教学的质量和效率。

【关键词】中等职校 烹饪教学 实践课程

中图分类号：G4 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2014.07.014

为满足餐饮业快速发展的需求，中职学校需要培养出大批的高素质烹饪人才，他们不仅要有一定的烹饪理论基础知识，而且还必须具备过硬的实践操作能力。用理论做指导，重视学生实践课的教学，是能够培养出高素质烹饪人才的关键。丰富的理论知识，毕竟不能直接摆上餐桌，满足顾客们的食欲，只有把它们变成实实在在的美味佳肴，才能让顾客高高兴兴进厅，快快乐乐回家。因此，中职烹饪专业教学要把专业实践课放在最重要的位置，让每一个学生有为顾客设计出看着舒心吃着爽口的菜品的能力，为学生走向就业岗位做好充分的准备。

一、中职烹饪专业实践课教学存在的不足

1.实践课教学课时严重不足。

烹饪专业是实践性很强的专业，烹饪技能的学习和培养讲究熟能生巧，必须进行长期的实践操作训练，才能掌握其中的技能技巧，在技能技巧的提高过程中，才能逐渐消化和领会相应的烹饪理论知识。中职烹饪专业招收的学生，主要是初中毕业生中文化成绩相对较差的那一部分人，这些学生文化基础不好，对理论学习缺乏兴趣，他们喜欢实际操作式的学习，喜欢自己动手，在做中学。然而，中职烹饪专业科的教学没有能够根据学生的特点扬长避短，还是沿袭传统的教学方法，把教学的重点放在理论知识的传授上面，这就大大缩减了实践课的教学课时，导致中职烹饪专业的毕业生走向就业岗位之后，因为缺乏过硬的实践操作能力，难以完成岗位职责，而不能适应社会的要求。

2.实践课教学把关不严。

烹饪不仅是一门技能，而且是一门艺术，每一个环节都有着严格的要求，只有按照规范来操作，烹饪的成果才能达到顾客的要求。种植烹饪专业的毕业生，不管是自主创业，还是进入宾馆、饭店的厨房就业，都需要为顾客提供满意的服务，其中最为主要的就是烹饪技术能够满足顾客的需要。但是，现在一些中职烹饪专业的实践教学过程，因为仅仅是在学校的实践课操作台上完成的，所以，对于烹饪的每一个环节虽然也提出了严格的要求，但是对学生的规范化操作并没有实施严格的监督和考核，因此，一些学生放松自己，常常靠蒙混过关，待其走向就业岗位之后，就无法胜任厨师工作，难以得到社会的认可。

3.实践课教学手段和模式滞后。

受到各种主客观条件的制约，中职烹饪专业的实践课，很大一部分都是在操作台上来进行示范和练习的，这样一方面无助于提高学生的学习兴趣，另一方面也会很难引起学生对学习的重视。学生对实践操作教学缺乏兴趣，教学的质量要想得到提高只能成为一种空想。社会上餐饮行业的发展可谓是日新月异，中职学校滞后的教学手段和教学模式，就成为影响烹饪专业毕业生就业竞争力的关键因素之一。

二、提高中职烹饪专业实践教学质量的途径和方法

1.转变教学观念，突出烹饪实践课教学的地位和作用。

社会需要的烹饪人才，是能够胜任宾馆、饭店相应工作的各种专业技术人才。中职烹饪专业的教学要想培养出社会需要的合格人才，就必须要从根本上转变过去那种“纸上谈兵”的教学观念，从学校到教师，再到每一个学生，都要充分认识到实践课教学的重要性，并且在教学过程中，实实在在地突出烹饪实践课的重要地位和作用。以此同时，还应正确地处理好烹饪专业理论知识与实践的关系，二者不可偏废，而且要树立理论为实践服务的理念。

2.加强校企联合，共建技能训练实训基地。

在实践课教学过程中，技能训练是教学的重点。学校要与校园周边的饭店、宾馆等企业加强校企联合，多渠道地为学生开辟实训基地，使这些宾馆和饭店能够成为烹饪专业学生参与实践训练的课堂。教师可以根据学生的兴趣组织学生成立菜肴烹饪小组、点心制作外卖小组等不同的学习小组，带领他们到参与校企合作的宾馆饭店去见习和实习，在实践中学习，在学习中锻炼。这样不但可以检验学生的学习成果，而且可以为教师调整和制定下一步教学计划提供依据。

3.开展丰富多彩的实践活动，提高学生技能训练的兴趣。

中职学校的技能培养，仅仅依靠课堂教学是远远不够的，学校应该要积极为学生创造各种平台，吸引学生更加自觉、积极地参与技能训练，并由此获得成就感，进一步促进学生自主学习的兴趣。学校可以定期举办菜肴烹调、面点制作、雕刻成形等专业技能比赛，并且鼓励学生参加省市各级主管部门以及烹饪行业协会举办的各种技能大赛，让学生把自己的学习成果在更大的舞台上展示出来，高手到成功的快乐和喜悦，由此激发他们自觉地加强烹饪技能的训练和学习，把枯燥的学习和训练变成快乐学习的过程，活动学习的动力，提升教学的效果。

4.加强“双师型”教师队伍建设，提高专业教学水平。

俗话说“名师出高徒”，中职烹饪专业教学水平的高低，教师是决定性因素。因为中职学校的专业教师普遍属于非科班出身，因此，专业水平参差不齐在所难免。一些有文化课教师转任而来的专业课教师，在烹饪技能的实践教学过程中，往往不能满足学生对专业学习的需求，而那些由企业聘请的专业教师又因为缺乏应有的教育理论知识，而导致教学效果不明显。中职学校为了适应社会发展的需要，满足烹饪专业学生的专业学习需求，就应该加强教师队伍的建设，培养“双师型”的教学团队，可以选派理论功底扎实的教师到企业锻炼，以增强其专业实践能力；可以组织实践能力强的外聘厨师开展教育理论的学习，以提高他们的教学能力；还可以采取长期或短期聘用的方式，邀请国内外同行或专家来校讲学、授课。以提高整个教学团队的教学水平。此外，还要加强对教学团队的管理，提高教学团队的团结协作能力，形成优势互补，提高教学质量。

5.以就业为导向，改变人才培养的模式。

中职烹饪专业的学生，毕业以后承担的是社会服务工作，社会需要什么样的人才，学校就应该培养什么样的人才，学校应以学生就业为导向来确定培养方向，以此提高毕业生的社会适应能力。中职烹饪专业教学，要主动积极地与餐饮行业加强横向联系，及时掌握餐饮行业的发展动态。

我国当前的中职烹饪教学，尽管存在桌上述诸多问题，但是，我相信，只要我们能够以积极的态度，正视存在的问题，那么我们就最终能够摆脱当前中职烹饪教育面临的困难和处境，共同开创中职烹饪教育的光明前景和美好未来。endprint