大济南的“夏”火锅门派

许诺

所谓“不时不食”，中国人独创的火锅在不同季节里展现不同性格。夏日吃火锅，要的不是热气腾腾的暖意，而是一口鲜汤下去，开胃顺口的美妙，是所有新鲜与当季的食材被丢进锅里，沸腾起夏日特有的一股香气的舒畅。

“古董羹”：随手煮出三千年

火锅，起源于四川泸州，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅以锅为器具，以热源烧锅，将水或汤烧开以涮煮食物。它是中国人独创的美食，历史悠久，花色纷呈，百锅千味。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。

实际上，火锅史就是一部中国餐饮史。最初，人们为了裹腹取暖，将食物投入热汤。很快，这种新发明被当成了创新的检验渠道，中国人随手将刚培育、引进的物料和新研制的器皿都扔进锅里：培植出花椒就扔进锅里做成麻锅，明代晚期辣椒从遥远的美洲传入国内，也被扔进锅里做成麻辣锅。三国时代的魏文帝提到“五熟釜”，锅被分成几格，可同时涮煮不同食物，堪比如今“鸳鸯锅”。

有火锅情结的人就更多了。元世祖忽必烈在行军途中还惦记吃火锅，清代乾隆更是吃火锅成癖，每下江南都要备着。

到了文人手里，火锅就变得风雅起来。宋朝人林洪在山上逮了只野兔，顺势在桌上放个生炭的小火炉，炉上架起汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着肉片在汤中涮熟，沾着调料吃。吃得很爽的林洪为自己这道涮兔肉取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景，还写进《山家清供》里推而广之，完全不考虑野兔的感受。

及至现代，文化名流也对火锅情有独钟。梁实秋在一篇题为《胡适先生二三事》的回忆短文中，描写了胡适对徽州火锅的偏爱。电影名导谢添早年在重庆时，喜食重庆火锅，堪称是一个爱吃火锅的“老饕”。由于火锅老少咸宜、男女通吃，李冰冰等明星着手餐饮行业，首选除了酒吧，就是火锅店。

火锅的“时”与“不时”

别因为火锅是先人的“随手”发明就肆无忌惮。招待客人时，火锅涮菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意请移玉步。

其实，汤物合一的餐饮形式各国都有，但将火锅吃成文化的只有中国人。中国人一向讲究“不时不食”，火锅却是“一只铜锅煮四季”：春季火锅温润醒目，如万物苏醒，内涵丰富，透出活力，给人以无穷力量；秋冬火锅最不吝修饰，专为丰盛而来，滋补又丰满，叫人对溢满口腔的温暖如此迷恋；夏季的火锅最是难懂：它必须做得不那么“火锅”，以免有人在高温中腻烦了它，同时，更要带有火锅本身的那股泼辣劲，即便是冒着热气腾腾、甚至大汗淋漓的窘境，也觉得引力无限。

事实上，夏日吃火锅也可以养生。

济南大学营养学教授张炳文介绍说，科学食用火锅有益健康，春夏季吃火锅亦能起到滋补保健、瘦身养颜等功效。按中医理论讲，夏季吃火锅不仅能祛汗除湿，促进新陈代谢，亦可防治伤风、鼻塞、头痛、关节风湿疼痛等。

泉城美食一锅涮

火锅并不一定非得牛肉豆腐金针菇，可以在传统之外另觅风味。

臻煲锅物料理

位于解放东路的臻煲是台湾火锅代表，用砂锅做器皿，特色猪肚鸡浓汤中放置各类鲜美食材，配用白胡椒精心熬制，鲜、麻、香、纯具备。猪肚鸡出自广州，盛于台湾。臻煲大厨将其引至济南，砂锅煲制的汤更能保留新鲜食材的原味，也更应当下养生健康的饮食理念。

韩味莱年糕火锅

你是不是也曾被来自星星的教授那一锅年糕火锅挑逗了味蕾？位于世茂国际购物中心的韩味莱韩国年糕火锅食材和饮料全部进口自韩国，连火锅配方都是由加盟的韩国美食家提供。这里提供芝士、烤牛肉、部队和海鲜等多种口味选择。当然你不必担心身材，添加泡菜的火锅不仅爽脆酸辣，对保持身材、美容、健康和长寿都颇有效果。

澳门豆捞

“豆捞”专指澳门火锅。位于六里山路的澳门豆捞提供相对地道的澳门火锅。与传统火锅的重口味不同，这里的火锅偏向清淡咸鲜。其备有椰青汤底，味道甘甜，清凉滋润，汤底富含多种油酸、蛋白质，零脂肪零胆固醇更是颇受欢迎。

小背篓菌类养生火锅

菌类火锅特别适宜夏季养生。位于老东门的小背篓菌类养生锅储备了各种新鲜松茸、海鲜菇等菌类食料，对肝胃具有很好的营养功效。火锅底料中可加入一些凉性蔬菜，能清热泻火。

冰淇淋火锅

谁说火锅必须麻辣或咸鲜？当你将一小碗热巧克力或果酱浓汁炖在炉上，用小勺将冰淇淋或小块水果放进“火锅”里“涮”一下，裹着巧克力或果酱浓汁的冰淇淋外热内凉，香甜可口，实在是夏日最熨帖的火锅。endprint