紫苏饼粕发酵工艺的研究

刘金明 孙广仁 杜凤国 孔秀荣 刘江

(1.北华大学林学院 吉林 132013;2.吉林市沃达食品有限公司 吉林 132214)

紫苏[Perilla frutescens(L)Britt],为唇形科1年生草本植物。紫苏饼粕中含有丰富的活性成分,如α-亚麻酸、亚油酸、油酸、蛋白质及氨基酸;另外还含有膳食纤维、谷维素、维生素E、维生素B1、甾醇、磷脂等。紫苏饼粕中的α-亚麻酸,具有降血压、血脂、胆固醇,促进大脑发育,预防心血管疾病等作用,并广泛应用于食品、医药、化工等领域,具有广阔的开发前景;但紫苏籽制取精油产生的大量紫苏粕则被当做饲料和肥料,紫苏粕中的营养成分及功能特性未得到更深层次的加工与利用[1]。本文经对紫苏饼粕进行乳酸菌及酵母菌混合发酵[2-4],以期为进一步开发利用紫苏饼粕深加工产品提供依据。

1 材料与设备

1.1 材料

脱脂紫苏饼粕,吉林市沃达食品有限公司;葡萄酒酵母,安琪酵母股份有限公司;双歧杆菌酸奶发酵剂,北京川秀科技有限公司;蒸馏水。

1.2 仪器

WK-1000A超微粉碎机,LDZX-50FBS立式高压灭菌锅,HH-2数显恒温水浴锅,电子天平。

2 方法

2.1 发酵工艺流程

脱脂紫苏饼粕→粉碎→过筛→紫苏饼粕粉末→配料→杀菌→发酵菌种活化→接种→发酵→成品。

2.2 发酵方法

分别在其他条件不变的条件下以乳酸菌接入量、酵母菌接入量、发酵时间等因素进行单因素实验,测定各个因素对发酵感官品质的影响,在此基础上进行L9(34)正交实验设计,最后确定最佳发酵条件。

2.3 感官评定方法

每一组单因素实验都由10人组成评定小组,对所制得的鱼丸进行打分,得出最佳条件。

3 结果与分析

3.1 单因素结果与分析

3.1.1 乳酸菌接入量的确定

以紫苏饼粕和水的料液比为1:5,灭菌后冷却降温,分别以乳酸菌接入量0.5%,1%,1.5%,2%,2.5%,3%,3.5%作为变量,发酵时间为30min,其余添加量为定量进行单因素试验,通过感官评价测定其最佳接入量,重复3次。

由实验可知随着乳酸菌接入量的增加,在2%,发酵30min时,其感官品质风味为最佳,超过2%时则发酵风味变浓,因此选择2%左右的乳酸菌接入量进行发酵。

3.1.2 酵母菌接入量的确定

选取乳酸接种发酵最佳分值组为固定量,分别加入酵母菌1%,2%,3%,4%,5%,6%,7%作为变量,其余添加量为定量进行单因素试验,通过感官评价测定其最佳接入量,重复3次。

由实验可知在乳酸菌发酵后,随着酵母菌接入量的增加,在4%时紫苏饼粕发酵的感官品质风味为最佳,超过4%时则发酵风味变浓,因此选择4%左右的酵母菌接入量进行后续发酵。

3.1.3 发酵时间的确定

选取酵母菌接种发酵最佳分值组为固定量,以0.5h作为时间变量,从0.5h～9h作为发酵时间,其余添加量为定量进行单因素试验,通过感官评价测定其最佳接入量,重复3次。

由实验可知从0.5h～9h作为发酵时间,其余添加量为定量进行单因素试验,通过感官评价测定其最佳发酵时间为6h。

3.2 正交实验分析

通过单因素研究表明,乳酸菌接种量、酵母菌接种量、发酵时间对鱼丸感官品质有着重要的影响,为确定其对鱼丸感官品质的交互作用,对其进行L9(34)正交试验,对其结果进行方差分析。

通过正交试验极差分析,由试验中各因素对液化的影响按照大小顺序为B、C、A乳酸菌接入量,得到最优方案即:A2B2C2。

采用SPSS进行方差分析可知:3个因素对发酵风味感官品质的影响顺序为:酵母菌接入量>发酵时间>乳酸菌接入量。即酵母菌接入量对发酵影响最显著,其次是发酵时间,乳酸菌接入量对发酵影响最小。通过对数据进行极差分析得出,最佳配比为A2B2C2,即乳酸菌接入量为2%、酵母菌接入量为4%、发酵时间为6h。

4 结语

在单因素的基础上,选择乳酸菌接入量、酵母菌接入量、发酵时间三个因素进行正交实验,通过对紫苏饼粕进行发酵得出最佳感官评价工艺参数为:乳酸菌接入量为2%,酵母菌接入量为4%,发酵时间为6h。

[1]刘秉和.要重视紫苏的利用与开发[J].湖南中医药导报,2000,6(2):16-17.

[2]吴翔,高亮,罗泽章.复合发酵果酒的研制[J].酿酒科技,2003(4):34-36.

[3]李红玫,刘忠华.豆瓣酱发酵工艺的优化[J].中国调味品,2012,37(6):65-70.

[4]张宝善,田晓菊,陈锦屏等.石榴发酵酒加工工艺研究[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2008,36(12):174.