食用色素的应用及其危害

张晓文 钟鑫 易文珂（湖北工程学院新技术学院生物化学系 432000）

食用色素包含食用天然色素和人工合成色素。人们很早都学会了从植物、动物和微生物中提取天然色素，如叶绿素、β-胡萝卜素、红曲色素等。人工合成色素以煤焦油为原料制成，如苋菜红、柠檬黄等，这些都属于化工产品，对人体有害，在使用时要严格控制用量。

一、食用色素的应用

早期食品着色都是利用天然色素，如红曲红色素是将大米蒸熟，经过加工制成成品，呈现宝石红颜色，适用于饮料、葡萄酒的着色；姜黄色素提取于姜黄的根茎，它和来源于红花花瓣的红花黄色素一样，可以使饼干、酒、面条等着黄色；叶绿素不仅能着色，还可以美颜养肤；β-胡萝卜素常用作橙色色素和营养强化剂；花青素来源于诸多植物，在不同的pH下呈现不同的颜色，具有较强的保健作用；叶黄素广泛存在于水果、蔬菜和花卉中，在食品中加入一定量的叶黄素可以延缓衰老，它对保护视力，预防老年视黄斑变性和视网膜色素变性等也有重要作用[1]。食用天然色素因其来源于植物、动物和微生物，对人体安全性较高，有一定的保健作用，但着色能力较差，色调不够鲜艳，来源有限，产量不高，价钱偏贵，生产成本较高，使得人工合成色素得以发展。

人工合成色素主要是由煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。它色彩鲜艳，牢固度大，着色力强，成本较低，因此得到广泛应用。

我国列入卫生使用标准的人工色素有以下8种[2]：胭脂红，苋菜红，日落黄，赤藓红，柠檬黄，新红，靛蓝，亮蓝。例如日落黄，是一种橙黄色粉末，耐光、耐热性强，可用于饮料、果汁、糖果、冰淇淋等食品、糖果包衣等药物的着色，使其从外观上引起人们食欲，口感更浓厚。食用靛蓝不同于天然靛蓝，它是化学合成的一种蓝棕至红棕色粉末，在不同pH溶液下，呈现不同的颜色，耐热、耐光性较差，可用于食品、医药和日用化妆品的着色[3]。胭脂红是一种深红色粉末，耐光性好，但耐热性、耐细菌性较差，因此，它虽应用广泛，但不适合在发酵食品中使用。

二、食用色素的危害

食用天然色素安全性较高，一般来说可以放心使用，人工合成色素安全性较低，不含营养物质，有些对人体健康甚至有害，导致生育力下降、胎儿畸形，长期食用还容易致癌。

1.对儿童的危害

（1）引起儿童行为异常

很多小孩容易表现出脾气暴躁、顽皮、任性、情绪不稳定、自制力差等症状，这不仅与孩子的生长环境和父母的教育方式有关，还与过量食用零食中的人工合成色素有关。有研究证明，儿童的这些症状，都与长期过量食用含人工合成色素的零食有关。儿童正处于生长发育期，器官功能发育尚不健全，神经系统功能难以发挥和支配，对化学物质敏感，若长期过量食用含人工合成色素的食品，对神经系统的功能会产生影响，刺激神经，出现以上症状[4]。

（2）影响儿童智力生长

英国南安普敦大学曾开展了关于食用人工色素对儿童发育影响的研究，结果表明，包括酒石黄和落日黄在内的7种人工食用色素可能会使儿童智商下降5分[5]，这些色素大多用于果冻、碳酸饮料和泡泡糖等的着色。目前这项工作仍在进行中，尽管食用色素对儿童有一定影响，然而这不得不引起人们重视。

（3）影响儿童正常代谢

由于代谢器官发育不健全，儿童食用人工合成色素后，体内解毒物质被大量消耗，正常代谢功能受到阻碍，导致肠胃方面的疾病、过敏症状和营养不良，这对儿童的生长发育是极不利的。

2.人工色素的致癌性

1968～1970年，前苏联对食用色素中的苋菜红进行了长期的动物实验，结果表明致癌率高达22%。随后美、英等国研究后也发现，许多其他合成色素对人体都有伤害，有些可能转换成致癌物质，包括可能导致生育力下降、畸形等。此外，一些合成色素在合成过程中，就有可能混入砷、铅等重金属，长期食用可能导致婴儿智力受损、慢性中毒等状况。过去用于人造奶油着色的奶油黄，就会导致人和动物患上肝癌。合成色素橙黄可引起肝脏细胞受损，导致肝癌。

3.在化妆品中的危害

有研究表明，化妆品中的色素与人类皮肤的色素沉着有一定的关系。这些色素属于焦油衍生物，它会与光发生敏感反应，出现烧灼、瘙痒、脱皮、轻微疼痛等皮肤过敏的症状。造成皮肤潮红、丘疹等炎症现象。由于色素导致的皮肤病逐年增加，现已成为医学界、美容化妆品界专家们研究的一大课题。口红是人们最常使用的化妆品之一，由于它是涂于嘴唇，更易于进入体内，其中的色素，若长期使用，对身体也可能存在潜在的危害。

随着全球对人工合成色素使用越来越严格的限制，人们对合成色素的危害性认识越来越多，天然色素越来越受到人们的重视。如今，开发研制天然色素来代替原本的合成色素已经成为了食品、药品、化妆品行业的发展趋势。

虽然天然色素的成分过于复杂，加工过程中也可能导致结构改变，我们不能盲目认为天然色素是绝对无害纯净的。但是，只要按照国家规定的法规严格控制，合理现代化的生产、管理、分析，将色素的不利影响降到可控制的安全范围，色素带给人们的，一定不会是伤害。而我们的世界，也会因为色彩，而变得绚丽夺目。

[1]王洪亮.天然食用色素——叶黄素[J].内蒙古石油化工,2009（19）:46-48.

[2]张立彦,芮汉明.食用色素的发展及在生产中的应用[J].食品与机械,1998（1）:32-34.

[3]肖正春.我国植物食用色素资源开发利用评价[J].中国野生植物资源,2014（1）:45-54.

[4]徐亚新,肖海波.食品添加人工色素的危害性分析[J].中外医学研究,2009,7（6）:124.

[5]张倩.过量摄入人工色素影响儿童发育[J].家庭科技,2013（7）.