鸡味手指饼干的研制

王海蓝+马婉

摘要：研究了韧性饼干鸡味手指饼干的加工工艺。以面粉、谷朊粉为原料，精制棕榈油、白砂糖、食用盐、油料、膨松剂、改良剂等为辅料，通过单因素试验和正交试验确定鸡味手指饼干的最佳配方为：面粉600 g、谷朊粉 7.40 g、棕榈油 55 g、糖30 g、蛋白酶0.056 g、水200 g、酵母精膏3 g、碳酸氢钠3.60 g。面火200 ℃、底火225 ℃ 烘烤时间6 min，在此条件下产品色泽均匀、外观平滑、断面有层次、口感松脆。

关键词：鸡味手指饼干；加工工艺

中图分类号： TS213.22文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）06-0245-03

收稿日期：2013-09-11

作者简介：王海蓝（1984—），女，江苏泰州人，硕士研究生，讲师，主要从事农产品加工与保鲜研究。E-mail：whlathn@126.com。饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于1.5%的松脆食品[1]。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于贮藏，便于包装和携带，食用方便。饼干的品种繁多，按加工工艺分类可分为13类，分别是韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他饼干。

鸡味手指饼干属于韧性饼干中的一种，它是以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊轧、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。以研究手指饼的加工工艺，将鸡味棕榈油和其他辅料有机的结合起来，通过正交试验得出饼干的最佳配比，研制出一种形态、色泽、风味、口感俱佳的休闲食品，适合各类人群的食用。

1材料与方法

1.1材料

小麦粉、谷朊粉，中粮东海粮油工业（张家港）有限公司生产；精炼棕榈油，上海嘉里粮油工业有限公司生产；白砂糖，广州市华侨糖厂嘉吉生化有限公司生产；蛋白酶，Kerry Ingredients & Flavours Carrigaline；酵母精膏，Kraft Food Ingredients；食盐，中盐长江盐化有限公司生产。

1.2仪器与设备

搅拌机，Food Beverage Machinery公司生产；电动叉车，SASIB公司生产；加湿器，山东省即墨市纺织仪器厂生产；叠层机、轧辊机、辊切机、烤炉，IMAFORNI公司生产。

1.3工艺流程

原料预处理→面团调制→辊轧→辊切→成型→入炉→烘烤→裹料→出饼→冷却→包装→检验→成品。

1.4原辅料对产品品质影响

1.4.1谷朊粉含量对产品品质的影响按传统谷朊粉的基本配方称量面粉600 g、乳清粉12.60 g、棕榈油55 g、糖粉30 g、蛋白酶0.056 g、水200 g、酵母精膏3 g、碳酸氢钠3.60 g各4份，分别加入7.0、7.4、7.8、8.2 g谷朊粉作产品品质分析。

1.4.2棕榈油含量对产品品质的影响在面粉600 g、谷朊粉 7.40 g、乳清粉12.60 g、糖粉30 g、蛋白酶0.056 g、水 200 g、酵母精膏3 g、碳酸氢钠3.60 g不变的情况下，添加50、55、60、65 g棕榈油作产品品质分析。

1.4.3酵母浸膏含量对产品品质的影响在面粉600 g、谷朊粉、乳清粉、棕榈油、糖粉、蛋白酶、水的添加量不变的情况下，添加1、2、3、4 g酵母精膏作产品品质分析。

1.4.4糖含量对产品品质的影响在面粉600 g、谷朊粉、乳清粉、棕榈油、酵母精膏、糖粉、蛋白酶的添加量不变的情况下，添加10、20、30、40 g糖作产品品质分析。

1.4.5烘烤温度对产品品质的影响在各原辅料添加量不变的情况下，分别控制焙烤温度底火175、200、225、250 ℃[2]，面火200 ℃，烘烤6 min，作产品品质分析。在各原辅料添加量不变的情况下，分别控制焙烤温度面火175、200、225、250 ℃，底火225 ℃，烘烤6 min，作产品品质分析。

1.4.6烘烤时间对产品品质的影响在各原辅料添加量不变的情况下，分别控制焙烤时间为3、6、9、12 min[3-4]。烘烤温度为底火225 ℃、面火200 ℃，作产品品质分析。

1.5产品质量标准[5]

1.5.1感官指标将产品的色泽、形态、滋味气味、组织结构等感官指标进行感官评分，确定产品的感官评分。用于判断产品的感观评定。

1.5.1.1形态（8～10分）外形完整，花纹清晰或无花纹，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，无裂痕，可以有均匀泡点，不应有较大或较多的凹底。长度61 mm，一般控制在58.5～635 mm； 宽度23 mm，一般控制在21～25 mm；厚度 47 mm，一般控制在44～50 mm。

1.5.1.2色泽（8～10分）呈棕黄色、金黄色，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，没有过焦过白的现象。

1.5.1.3滋味与口感（8～10分）具有应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不黏牙。

1.5.1.4组织（8～10分）断面结构有层次呈多孔状。

1.5.2理化指标水分0～1.5%；碱度（以碳酸钠计）6.9%～7.9%；总糖（以蔗糖计）≥15.0%；粗脂肪≥8.0%。

1.5.3微生物指标菌落总数≤750 CFU/g；大肠菌群≤0.30 MPN/g；致病菌不得检出。

2结果与分析

2.1最佳配方的单因素试验

2.1.1谷朊粉含量对产品品质的影响谷朊粉添加量对产品品质的影响见表1。从表1可以看出，谷朊粉添加量在 7.4 g 时，产品品质最好，随着添加量继续增加，品质评定分数呈下降趋势，口感明显下降。所以，确定谷朊粉的添加量为7.4 g较好。endprint

谷朊粉添加量对鸡味手指饼干产品品质的影响

谷朊粉添加量

（g）色泽形态滋味气味组织结构总分79.08.87.08.032.87.48.89.09.58.836.17.87.68.78.88.533.68.27.08.58.18.331.9注：总分为40分，下同。

2.1.2精制棕榈油含量对产品品质的影响棕榈油添加量对产品品质的影响见表2。从表2可以看出，棕榈油的添加量为55 g时，产品品质最好。从各项指标来看，棕榈油的添加量对产品的色泽、形态、滋味气味和组织结构都有一定的影响。因为油脂可调节面筋的形成，从而影响组织结构、改善产品的口感和风味。但如果用量过多，使得面团过软，操作困难，成型较差，还会出现走油现象，影响其形态和组织结构；用量过少，面团过硬，同样会造成操作困难，产品口感较差。因此，棕榈油的添加量控制在50～55 g，再通过正交试验确定最佳添加量。

棕榈油添加量对鸡味手指饼干产品品质的影响

棕榈油添加量

（g）色泽形态滋味气味组织结构总分459.08.88.08.030.8508.89.09.58.833.1557.68.78.88.535.6607.08.58.18.330.9

2.1.3酵母精膏含量对产品品质影响从表3可以看出，酵母精膏添加量为3 g时，产品品质最好。从各指标看酵母精膏的添加量对产品的形态和组织结构影响最大。主要是酵母精膏的添加直接影响饼干的膨松性。

酵母精膏添加量对鸡味手指饼干产品品质的影响

酵母精膏添加量

（g）色泽形态滋味气味组织结构总分19.08.88.08.030.828.89.09.58.832.137.68.78.88.534.647.08.58.18.333.9

2.1.4糖含量对产品品质的影响从表4可以看出，糖添加量为30 g时，产品品质最好。从各指标来看，糖的添加量影响很大，容易产生碱涩味，对产品口感产生影响。

糖添加量对鸡味手指饼干产品品质的影响

糖添加量

（g）色泽形态滋味气味组织结构总分109.08.88.08.031.8208.89.09.58.834.1307.68.78.88.536.8407.08.58.18.332.9

2.2鸡味手指饼干原辅料的优化

在单因素试验的基础上，以谷朊粉、棕榈油、酵母精膏、糖添加量为因素，以感官评分为指标，设计正交试验，对产品的配方进行优化分析，筛选出产品的最佳配方。鸡味手指饼干正交试验L9，各因素影响产品品质依次为A>D>C>B，即棕榈油用量>糖用量>谷朊粉用量>酵母精膏用量。根据正交试验结果，最终确定鸡味手指饼干最佳配方为A2B2C2D2，即棕榈油55 g、糖30 g、谷朊粉7.4 g、酵母精膏3 g。

2.3烘烤条件对产品品质的影响[6]

2.3.1烘烤温度对产品品质的影响从表7可以看出，将底火温度控制在225 ℃时，效果最佳，产品表面光滑，口感酥脆。

烘烤底火对鸡味手指饼干产品品质的影响

底火温度

（℃）评分色泽形态滋味气味组织结构总分1757.88.38.18.033.52008.58.88.68.934.72257.68.57.98.435.12506.77.67.38.130.2

可以看出，将面火温度控制在 200 ℃ 时，效果最佳，产品表面呈现均匀的淡黄色，口感酥脆。

烘烤面火对产品品质影响

面火温度

（℃）评分色泽形态滋味气味组织结构总分1757.88.38.18.033.52008.58.88.68.935.72257.68.57.98.432.12506.77.67.38.130.2

2.2.3烘烤时间对产品品质影响从表9可以看出，将烘烤时间控制在6 min左右时效果最佳，产品面呈现均匀的浅金黄色，口感酥脆。

烘烤时间对鸡味手指饼干产品品质的影响

烘烤时间

（min）评分色泽形态滋味气味组织结构总分37.88.38.18.032.568.58.88.68.934.797.68.57.98.431.1126.77.67.38.130.2

2.4理化指标[5]与微生物指标

鸡味手指饼干理化指标、微生物指标检验结果均符合国家标准。

3结论

通过试验确定了鸡味手指饼干的最佳配方为面粉600 g、棕榈油55 g、谷朊粉7.40 g、酵母精膏3 g、糖30 g，烘烤温度为面火200 ℃、底火225 ℃，烘烤时间为6 min，此时鸡味手指饼干表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆。

本试验开发鸡味手指饼干，还存在一些不足，如含油量过高，还需开展相关研究，在本研究的基础上继续探索含油量的问题，向低糖低脂方向发展。

参考文献：

[1]朱珠，梁传伟. 焙烤食品加工技术[M]. 北京：中国轻工业出版社，2006：60-63.

[2]贡汉坤，赵晴. 焙烤食品生产技术[M]. 北京：科学出版社，2004：32-38.

[3]李里特，江正强，卢山. 焙烤食品工艺学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2006：87-90.

[4]李道龙. 饼干的焙烤技术（二）[J]. 食品工业，2001，2（1）：33-34.

[5]GB/T 20980—2007韧性饼干的质量要求[S].

[6]刘传富，董海洲，侯汉学. 影响饼干质量的关键因素分析[J]. 食品工业科技，2002，23（8）：87-89.尹秀莲，游庆红，马春山. 复合天然保鲜剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果[J]. 江苏农业科学，2014，42（6）：248-249，286.endprint

谷朊粉添加量对鸡味手指饼干产品品质的影响

谷朊粉添加量

（g）色泽形态滋味气味组织结构总分79.08.87.08.032.87.48.89.09.58.836.17.87.68.78.88.533.68.27.08.58.18.331.9注：总分为40分，下同。

2.1.2精制棕榈油含量对产品品质的影响棕榈油添加量对产品品质的影响见表2。从表2可以看出，棕榈油的添加量为55 g时，产品品质最好。从各项指标来看，棕榈油的添加量对产品的色泽、形态、滋味气味和组织结构都有一定的影响。因为油脂可调节面筋的形成，从而影响组织结构、改善产品的口感和风味。但如果用量过多，使得面团过软，操作困难，成型较差，还会出现走油现象，影响其形态和组织结构；用量过少，面团过硬，同样会造成操作困难，产品口感较差。因此，棕榈油的添加量控制在50～55 g，再通过正交试验确定最佳添加量。

棕榈油添加量对鸡味手指饼干产品品质的影响

棕榈油添加量

（g）色泽形态滋味气味组织结构总分459.08.88.08.030.8508.89.09.58.833.1557.68.78.88.535.6607.08.58.18.330.9

2.1.3酵母精膏含量对产品品质影响从表3可以看出，酵母精膏添加量为3 g时，产品品质最好。从各指标看酵母精膏的添加量对产品的形态和组织结构影响最大。主要是酵母精膏的添加直接影响饼干的膨松性。

酵母精膏添加量对鸡味手指饼干产品品质的影响

酵母精膏添加量

（g）色泽形态滋味气味组织结构总分19.08.88.08.030.828.89.09.58.832.137.68.78.88.534.647.08.58.18.333.9

2.1.4糖含量对产品品质的影响从表4可以看出，糖添加量为30 g时，产品品质最好。从各指标来看，糖的添加量影响很大，容易产生碱涩味，对产品口感产生影响。

糖添加量对鸡味手指饼干产品品质的影响

糖添加量

（g）色泽形态滋味气味组织结构总分109.08.88.08.031.8208.89.09.58.834.1307.68.78.88.536.8407.08.58.18.332.9

2.2鸡味手指饼干原辅料的优化

在单因素试验的基础上，以谷朊粉、棕榈油、酵母精膏、糖添加量为因素，以感官评分为指标，设计正交试验，对产品的配方进行优化分析，筛选出产品的最佳配方。鸡味手指饼干正交试验L9，各因素影响产品品质依次为A>D>C>B，即棕榈油用量>糖用量>谷朊粉用量>酵母精膏用量。根据正交试验结果，最终确定鸡味手指饼干最佳配方为A2B2C2D2，即棕榈油55 g、糖30 g、谷朊粉7.4 g、酵母精膏3 g。

2.3烘烤条件对产品品质的影响[6]

2.3.1烘烤温度对产品品质的影响从表7可以看出，将底火温度控制在225 ℃时，效果最佳，产品表面光滑，口感酥脆。

烘烤底火对鸡味手指饼干产品品质的影响

底火温度

（℃）评分色泽形态滋味气味组织结构总分1757.88.38.18.033.52008.58.88.68.934.72257.68.57.98.435.12506.77.67.38.130.2

可以看出，将面火温度控制在 200 ℃ 时，效果最佳，产品表面呈现均匀的淡黄色，口感酥脆。

烘烤面火对产品品质影响

面火温度

（℃）评分色泽形态滋味气味组织结构总分1757.88.38.18.033.52008.58.88.68.935.72257.68.57.98.432.12506.77.67.38.130.2

2.2.3烘烤时间对产品品质影响从表9可以看出，将烘烤时间控制在6 min左右时效果最佳，产品面呈现均匀的浅金黄色，口感酥脆。

烘烤时间对鸡味手指饼干产品品质的影响

烘烤时间

（min）评分色泽形态滋味气味组织结构总分37.88.38.18.032.568.58.88.68.934.797.68.57.98.431.1126.77.67.38.130.2

2.4理化指标[5]与微生物指标

鸡味手指饼干理化指标、微生物指标检验结果均符合国家标准。

3结论

通过试验确定了鸡味手指饼干的最佳配方为面粉600 g、棕榈油55 g、谷朊粉7.40 g、酵母精膏3 g、糖30 g，烘烤温度为面火200 ℃、底火225 ℃，烘烤时间为6 min，此时鸡味手指饼干表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆。

本试验开发鸡味手指饼干，还存在一些不足，如含油量过高，还需开展相关研究，在本研究的基础上继续探索含油量的问题，向低糖低脂方向发展。

参考文献：

[1]朱珠，梁传伟. 焙烤食品加工技术[M]. 北京：中国轻工业出版社，2006：60-63.

[2]贡汉坤，赵晴. 焙烤食品生产技术[M]. 北京：科学出版社，2004：32-38.

[3]李里特，江正强，卢山. 焙烤食品工艺学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2006：87-90.

[4]李道龙. 饼干的焙烤技术（二）[J]. 食品工业，2001，2（1）：33-34.

[5]GB/T 20980—2007韧性饼干的质量要求[S].

[6]刘传富，董海洲，侯汉学. 影响饼干质量的关键因素分析[J]. 食品工业科技，2002，23（8）：87-89.尹秀莲，游庆红，马春山. 复合天然保鲜剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果[J]. 江苏农业科学，2014，42（6）：248-249，286.endprint

谷朊粉添加量对鸡味手指饼干产品品质的影响

谷朊粉添加量

（g）色泽形态滋味气味组织结构总分79.08.87.08.032.87.48.89.09.58.836.17.87.68.78.88.533.68.27.08.58.18.331.9注：总分为40分，下同。

2.1.2精制棕榈油含量对产品品质的影响棕榈油添加量对产品品质的影响见表2。从表2可以看出，棕榈油的添加量为55 g时，产品品质最好。从各项指标来看，棕榈油的添加量对产品的色泽、形态、滋味气味和组织结构都有一定的影响。因为油脂可调节面筋的形成，从而影响组织结构、改善产品的口感和风味。但如果用量过多，使得面团过软，操作困难，成型较差，还会出现走油现象，影响其形态和组织结构；用量过少，面团过硬，同样会造成操作困难，产品口感较差。因此，棕榈油的添加量控制在50～55 g，再通过正交试验确定最佳添加量。

棕榈油添加量对鸡味手指饼干产品品质的影响

棕榈油添加量

（g）色泽形态滋味气味组织结构总分459.08.88.08.030.8508.89.09.58.833.1557.68.78.88.535.6607.08.58.18.330.9

2.1.3酵母精膏含量对产品品质影响从表3可以看出，酵母精膏添加量为3 g时，产品品质最好。从各指标看酵母精膏的添加量对产品的形态和组织结构影响最大。主要是酵母精膏的添加直接影响饼干的膨松性。

酵母精膏添加量对鸡味手指饼干产品品质的影响

酵母精膏添加量

（g）色泽形态滋味气味组织结构总分19.08.88.08.030.828.89.09.58.832.137.68.78.88.534.647.08.58.18.333.9

2.1.4糖含量对产品品质的影响从表4可以看出，糖添加量为30 g时，产品品质最好。从各指标来看，糖的添加量影响很大，容易产生碱涩味，对产品口感产生影响。

糖添加量对鸡味手指饼干产品品质的影响

糖添加量

（g）色泽形态滋味气味组织结构总分109.08.88.08.031.8208.89.09.58.834.1307.68.78.88.536.8407.08.58.18.332.9

2.2鸡味手指饼干原辅料的优化

在单因素试验的基础上，以谷朊粉、棕榈油、酵母精膏、糖添加量为因素，以感官评分为指标，设计正交试验，对产品的配方进行优化分析，筛选出产品的最佳配方。鸡味手指饼干正交试验L9，各因素影响产品品质依次为A>D>C>B，即棕榈油用量>糖用量>谷朊粉用量>酵母精膏用量。根据正交试验结果，最终确定鸡味手指饼干最佳配方为A2B2C2D2，即棕榈油55 g、糖30 g、谷朊粉7.4 g、酵母精膏3 g。

2.3烘烤条件对产品品质的影响[6]

2.3.1烘烤温度对产品品质的影响从表7可以看出，将底火温度控制在225 ℃时，效果最佳，产品表面光滑，口感酥脆。

烘烤底火对鸡味手指饼干产品品质的影响

底火温度

（℃）评分色泽形态滋味气味组织结构总分1757.88.38.18.033.52008.58.88.68.934.72257.68.57.98.435.12506.77.67.38.130.2

可以看出，将面火温度控制在 200 ℃ 时，效果最佳，产品表面呈现均匀的淡黄色，口感酥脆。

烘烤面火对产品品质影响

面火温度

（℃）评分色泽形态滋味气味组织结构总分1757.88.38.18.033.52008.58.88.68.935.72257.68.57.98.432.12506.77.67.38.130.2

2.2.3烘烤时间对产品品质影响从表9可以看出，将烘烤时间控制在6 min左右时效果最佳，产品面呈现均匀的浅金黄色，口感酥脆。

烘烤时间对鸡味手指饼干产品品质的影响

烘烤时间

（min）评分色泽形态滋味气味组织结构总分37.88.38.18.032.568.58.88.68.934.797.68.57.98.431.1126.77.67.38.130.2

2.4理化指标[5]与微生物指标

鸡味手指饼干理化指标、微生物指标检验结果均符合国家标准。

3结论

通过试验确定了鸡味手指饼干的最佳配方为面粉600 g、棕榈油55 g、谷朊粉7.40 g、酵母精膏3 g、糖30 g，烘烤温度为面火200 ℃、底火225 ℃，烘烤时间为6 min，此时鸡味手指饼干表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆。

本试验开发鸡味手指饼干，还存在一些不足，如含油量过高，还需开展相关研究，在本研究的基础上继续探索含油量的问题，向低糖低脂方向发展。

参考文献：

[1]朱珠，梁传伟. 焙烤食品加工技术[M]. 北京：中国轻工业出版社，2006：60-63.

[2]贡汉坤，赵晴. 焙烤食品生产技术[M]. 北京：科学出版社，2004：32-38.

[3]李里特，江正强，卢山. 焙烤食品工艺学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2006：87-90.

[4]李道龙. 饼干的焙烤技术（二）[J]. 食品工业，2001，2（1）：33-34.

[5]GB/T 20980—2007韧性饼干的质量要求[S].

[6]刘传富，董海洲，侯汉学. 影响饼干质量的关键因素分析[J]. 食品工业科技，2002，23（8）：87-89.尹秀莲，游庆红，马春山. 复合天然保鲜剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果[J]. 江苏农业科学，2014，42（6）：248-249，286.endprint