草莓—胡萝卜复合果蔬汁的加工工艺及悬浮稳定性

丁青芝+白薇+范婷婷+等

摘要：研究了草莓-胡萝卜复合果蔬汁的生产工艺条件，并对影响草莓-胡萝卜复合果蔬汁稳定性的稳定剂、pH值、均质条件和杀菌条件等因素进行了探讨。结果表明：采用0.01%黄原胶+0.01%CMC-Na的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果；在柠檬酸用量为0.06%、60 ℃、25 MPa下均质10 min、125 ℃高温瞬时杀菌10 s的生产条件下，草莓-胡萝卜复合果蔬汁的风味和品质较好。

关键词：草莓；胡萝卜；复合果蔬汁；悬浮稳定性

中图分类号： TS275.5文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）06-0242-03

收稿日期：2013-09-12

基金项目：国家“863”计划重点项目（编号：2013AA100203）；国家自然科学基金（编号：31071502）；高等学校博士学科点专项科研基金（编号：200802990010）；江苏高校优势学科建设工程资助项目（编号：PAPD2012）；江苏省博士后基金（编号：1302013A）；江苏大学高级人才科研启动基金（编号：10JDG031）；江苏大学大学生科研立项（编号：11A351、11A345、12A003、12A012）；江苏大学大学生创新计划（编号：201310299041W、201310299045W、201310299046W）。

作者简介：丁青芝（1975—），女，山东德州人，博士，讲师，从事农产品深加工和多肽制备技术研究。E-mail：dingqingzhi@ujs.edu.cn。

通信作者：马海乐，博士，教授，博士生导师，主要从事食品功能因子、活性多肽、食品物理加工的研究。E-mail：mhl@ujs.edu.cn。草莓是一种受大众喜爱的水果，但由于其生产季节集中，如果不及时加工利用，极易腐烂变质。胡萝卜富含多种有益人体的维生素，但其特有风味导致其不容易为大多数人所接受。草莓、胡萝卜制成的复合果蔬汁，不仅营养丰富，色香味俱佳，而且具有一定保健作用，是一种新型营养保健饮料，符合近年来国内外果蔬汁饮料由澄清型向混浊型、单一果汁型向复合果汁型、解渴型向营养保健型转变的消费潮流[1]。然而由于草莓-胡萝卜复合果蔬汁在贮藏和销售过程中会出现沉淀和分层现象，严重影响了产品的商品属性。因此，开展草莓-胡萝卜复合果蔬汁的稳定性研究具有重要意义。

复合果蔬汁是由果汁成分、酸味剂、甜味剂、稳定剂等组成的一种宏观不稳定分散体系，既有果肉微粒形成的悬浮液，又有果胶、蛋白质形成的胶体溶液，还有糖形成的真溶液，在存放过程中各粒子的沉降速度遵循Stokes公式[2]：

v=2r2（ρ1-ρ2）g9η。

式中：v为粒子沉降速度，m/s；r 为粒子半径，m；ρ1、ρ2分别为粒子、分散介质的密度，kg/m3；g为重力加速度，m/s2；η为分散介质黏度，N·s/m2。从公式中得知，为了使混浊果蔬汁稳定，可以通过降低颗粒的体积（均质和胶体磨）、增加分散介质的黏度（钝化果胶酶和加稳定剂）以及降低颗粒和液体之间的密度差（加入果胶分子包埋颗粒和脱气可降低气泡及空气夹杂物所引起的密度差）来实现。采用均质、添加稳定剂以及合适的杀菌方式来提高百合乳饮料、番木瓜混浊果汁、安梨银耳复合带肉果汁、微胶囊海藻油饮料、红枣带肉果汁及其他果汁饮料的稳定性已有研究报道[3-9]。

本研究根据草莓和胡萝卜的特性，探索了稳定剂以及加工工艺条件对草莓-胡萝卜复合果蔬汁稳定性的影响，以期解决草莓-胡萝卜复合果蔬汁的沉淀、絮凝、分层问题，为果蔬汁饮料的加工提供借鉴和参考。

1材料与方法

1.1材料与设备

胡萝卜、草莓从当地市场购买。绵白糖：符合GB 317—2006《白砂糖》标准规定。果胶、卡拉胶、CMC-Na、黄原胶均为国产食品级。果胶酶、柠檬酸、维生素C、苯钾酸钠、高锰酸钾、氢氧化钠、盐酸均为国产分析纯。

设备：HR1843三合一搅拌/榨汁机；ZJR-5型真空均质乳化机；HH-S数显恒温水浴锅；WYO 0-50%系列手持式折光仪；恒温培养箱；JZ5002型电子天平；BS110S型分析天平；高效离心机；高压灭菌锅；PHS-25酸度计。

1.2工艺流程

参考俞益芹等报道的方法并有所改进[10]。

草莓原汁的加工流程：草莓→清洗消毒→烫漂→打浆榨汁→杀菌→草莓原汁。

胡萝卜原汁的加工流程：胡萝卜→清洗 →碱液去皮→切片→ 预煮→打浆榨汁→杀菌→胡萝卜原汁。

果蔬复合汁的加工流程：草莓原汁、胡萝卜原汁→调配（加稳定剂、绵白糖、柠檬酸）→均质→脱气→热灌装→杀菌→冷却→质检→成品。

1.3操作要点

草莓的消毒：选新鲜良好、无腐烂、无霉变的八九成熟的草莓，流水冲洗后用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡3 min，流水冲洗去除残液。

草莓的烫漂：将消毒后的草莓倒入70 ℃、0.5%柠檬酸溶液中烫漂3 min，抑制酶活，软化组织，防止褐变并提高出汁率。

胡萝卜碱液去皮：选表皮及根肉呈鲜红色或橙色、皮薄肉厚、纤维少、无损伤、无病虫害的胡萝卜，按料液比1 g ∶2 mL，把胡萝卜浸泡在4%～5%、95 ℃的NaOH溶液中2 min，揉搓去皮，及时用流动水清洗残液，沥干表面的水分后切片。

胡萝卜预煮：按料液比1 g ∶2 mL，在0.5%、90～95 ℃柠檬酸溶液中预煮5 min，以钝化酶的活性，防止汁液褐变和凝聚，提高出汁率，改善风味。

打浆榨汁：将烫漂过的草莓按料液比5 g ∶1 mL加水榨汁，预煮后的胡萝卜按料液比1 g ∶1 mL加水榨汁，分别用80目滤布过滤，制得草莓原汁和胡萝卜原汁，在125 ℃下杀菌10 s后密封备用。endprint

调配：将草莓原汁与胡萝卜原汁按6 ∶4的比例混合，加入绵白糖、柠檬酸、0.02%的维生素C及稳定剂进行调配。

均质：将调配好的料液均质，使组织进一步细化、均匀，有滑感，避免产生沉淀。

真空脱气：温度40～50 ℃，真空度0.068 M～0.082 MPa。目的是降低料液中的空气含量，减少维生素及香气物质的氧化损失，避免果汁氧化变色和风味变化。

灌装、杀菌、冷却：将料液迅速加热至80 ℃，并趁热灌装，封口，杀菌，分段冷却至室温。

质检：按产品标准随机抽样检验。

1.4分析方法

总糖：斐林试剂滴定法；可溶性固形物：折光计法；总酸：酸碱中和滴定法。

稳定性测定与均质效果评定方法[3-9]：复合饮料制成后，在离心管中准确加入 10 mL饮料，然后5 000 r/min离心 30 min，弃去所有溶液，准确称取沉淀物（湿剂）的质量，按下列公式计算沉淀率，作为稳定性和均质效果的评判指标。沉淀率=沉淀物质量（g）/离心后复合果蔬汁质量（g）×100%。

2结果与分析

2.1柠檬酸添加量的确定及对产品稳定性的影响

柠檬酸口味滑爽，酸味持久，且耐人回味，是饮料中最常用的酸味剂。本试验选用柠檬酸作为酸味剂，添加后记录产品的pH值。不同柠檬酸添加量的果蔬汁经均质、杀菌后，在37 ℃下保温10 d，观察稳定性，结果见表1。从表1可以看出，当柠檬酸添加量大于0.04%时，产品的稳定性较好。这可能是因为此时产品的pH值偏离了蛋白的等电点所致。综合考虑产品风味和稳定性，柠檬酸用量为0.06%，此时饮料pH值=3.8。

柠檬酸用量对产品悬浮稳定性的影响

添加量

（%）口感pH值沉淀率

（%）0.02酸味低，味淡，无凉爽感4.86.340.03酸味较低，甜味明显，略有凉爽感4.56.920.04酸味稍低，甜味明显，略有凉爽感4.23.450.05酸味适中，酸甜适口，有凉爽感4.02.470.06酸味适中，酸甜适口，有凉爽感3.82.260.08酸味较浓，甜味不明显，有较强的凉爽感3.52.180.10酸味浓，甜味淡，强凉爽感2.52.83

2.2稳定剂的选择及对产品稳定性的影响

2.2.1单一稳定剂对草莓-胡萝卜复合果蔬汁的稳定效果果蔬汁饮料中粒子在相互间的引力和表面张力的作用下，有聚结变大的趋势。沉淀分层是混浊果汁饮料生产中的最大难题。因此，体系的粒子强度、表面张力的大小也是影响其稳定的重要因素。由Stokes定律可知，果肉颗粒的稳定性与分散介质的黏度成正比，因此添加稳定剂来提高草莓-胡萝卜复合果蔬汁的稳定性，其机理在于稳定剂具有胶体保护性和黏性，可在果蔬颗粒外面形成亲水性的被膜，保护果蔬颗粒；又可提高分散介质黏度、增大沉降阻力[2]。在果蔬汁中分别添加一定量的稳定剂，经均质、杀菌后在37 ℃下保温 10 d，观察稳定性结果。

单一稳定剂对复合果汁的稳定效果

稳定剂添加量

（%）稳定性结果沉淀率

（%）黄原胶0.1轻微分层，流动性好，口感差 4.76黄原胶0.2轻微分层，流动性好，爽口 3.12黄原胶0.3不分层，稍有黏稠感，爽口 3.85CMC-Na0.1分层，流动性好，口感差 5.37CMC-Na0.2少许沉淀，流动性好，较爽口 4.19CMC-Na0.3少许沉淀，流动性好，口感一般4.94卡拉胶0.1轻微絮状结块，黏稠，口感差 7.15卡拉胶0.2絮状结块，挂壁，口感差 7.49卡拉胶0.3严重絮状结块，口感差 8.54果胶0.1严重分层，流动性好，口感差 6.34果胶0.2分层，黏稠，口感一般 5.33果胶0.3无分层，黏稠膏状，口感差 5.91不加稳定剂严重分层，有沉淀，口感很差 9.31

4种稳定剂对产品均有一定的稳定效果，其作用从强到弱依次为黄原胶>CMC-Na>果胶>卡拉胶。卡拉胶作为稳定剂使用时，凝胶能力太强，使果汁发生胶凝，在设定的果胶浓度范围内，果胶用量对草莓-胡萝卜复合果蔬汁饮料的稳定性作用不太明显；CMC-Na水溶性好，对酸、热稳定，当加量为0.2%时，果汁流动性好，口感爽口，只有少许沉淀；黄原胶具有较高的黏度，耐酸性和耐热性较好，在加酸加热处理后，无分解沉淀产生，当添加量达到0.3%，果蔬汁出现了黏稠感和挂壁感，影响风味和外观，当黄原胶添加量0.2%时，果汁流动性好，爽口，但是仍有轻微分层。试验结果表明，使用单一稳定剂效果不够理想。

2.2.2复合稳定剂试验结果在单因素试验的基础上，选取对草莓-胡萝卜复合果蔬汁饮料稳定性贡献最大的黄原胶、CMC-Na进行复合稳定剂试验，正交试验因素水平设计见表3，试验结果见表4。由可以看出，影响产品稳定性的主次因素为：黄原胶>CMC-Na。从同一因素的k值以及综合稳定效果和感官评分，得出稳定剂复配的最佳组合为A1B1，即0.1%的黄原胶和0.1%的CMC-Na。

（33）正交试验因素水平

水平因素A：黄原胶（%）B：CMC-Na（%）10.100.1020.150.1530.200.20表4L9（33）正交试验结果与极差分析

试验号因素A：黄原胶B：CMC-Na稳定性结果沉淀率

（%）综合评分112不分层，流动性好，细腻，爽口2.359.00223严重分层，口感差7.895.00331黏稠，挂壁，口感差6.137.00413稍微分层，流动性好，爽口5.148.00521少许沉淀，细腻，爽口2.938.60632大块絮状沉淀，挂壁，口感差6.726.50k1（综合评分）8.507.80k2（综合评分）6.807.75k3（综合评分）6.756.50R（综合评分）1.751.30k1（沉淀率）3.7454.530k2（沉淀率）5.4104.535k3（沉淀率）6.4256.515R（沉淀率）2.681.985endprint

复合稳定剂比单一稳定剂效果好，原因可能是CMC-Na 使悬浮颗粒间具有较强的静电斥力，从而阻止了颗粒由于聚集而引起的沉降；同时又与黄原胶产生协同作用，增加了体系黏度，提高了体系的悬浮稳定性。试验结果还证明，黄原胶和CMC-Na具有良好的配伍性和增效性[11]。在草莓-胡萝卜复合果蔬汁中添加0.1%黄原胶和0.1%CMC-Na，除了具有良好的稳定效果外，还赋予复合果汁滑润爽口感。

2.3均质对复合果蔬汁稳定性的影响

根据Stock公式，粒子直径大小影响到沉降速度的快慢，均质的强大撕裂和膨化作用，使果汁中的颗粒破碎，颗粒的沉降速度减缓，悬浮颗粒趋于均匀，从而提高了果蔬汁的复合性与稳定性，同时使口感更加细腻润滑。对果蔬汁进行不同的均质处理，试验结果见表5。

均质条件对复合果蔬汁稳定性的影响（均质温度60 ℃）

试验号均质时间

（min）均质压力

（MPa）沉淀率

（%）口感15153.44较差25203.15一般35253.26较好410152.99较好510201.87较好610252.65细腻爽口715153.08一般815202.19较细腻915252.78较好10不均质3.76粗糙

由表5可知，均质对产品稳定性和感官质量均有影响，产品不经均质处理口感粗糙，经均质处理后口感明显得到改善，沉淀率也有所下降。在温度60 ℃、压力25 MPa下均质 10 min，产品稳定性和口感最好。压力继续提高或者时间过长，稳定性反而下降，表明颗粒太小，表面积太大，布朗运动的速度加快，颗粒碰撞次数增多，从而使颗粒易聚合。所以，均质条件宜为温度60 ℃、压力25 MPa、时间10 min。

2.4不同杀菌方法对产品品质的影响

热杀菌工艺是饮料生产中的关键工序，选择合理的杀菌方法对成品的感官品质及营养物质的保存有较大的影响[12]。经不同的杀菌方式后，在37 ℃保温10 d，观察果汁外观，品尝风味并测定细菌总数，结果如表6所示。采用125 ℃、10 s高温瞬时杀菌，果汁受热时间短，对稳定性影响小，产生的沉淀较少，营养损失少，果汁的风味好。

杀菌方式对复合果蔬汁稳定性的影响

杀菌方式感官品质细菌总数

（CFU/mL）巴氏杀菌（80～85 ℃，20 min）较多沉淀，色泽稳定，有蒸煮味 38高温短时杀菌（110 ℃，50 s）少量沉淀，色泽稳定，风味浓郁 42高温瞬时杀菌（125 ℃，10 s）微量沉淀，色泽稳定，风味浓郁15

2.5产品质量标准

2.5.1感官指标果蔬汁呈橙红色，具有草莓怡人的香气，同时有胡萝卜特有的风味，酸甜适宜，口感滑润爽口，无异味。产品澄清，均匀稳定、流动性好，久置或冷藏均无分层、沉淀现象。

2.5.2理化指标可溶性固形物13.5%～14.5%；总酸（以柠檬酸计）1.85～1.94 g/L；总糖（以蔗糖计）≥129.0～132.5 g/L。

2.5.3卫生指标微生物指标细菌总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤6 CFU/mL，致病菌不得检出，铅≤1.0 mg/kg，铜≤10.0 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg。

3结论

采用柠檬酸为酸味剂，起到了良好效果，用量为006%时酸甜适口，pH值=3.8时口感较佳，果蔬汁稳定性好。

试验选取的集中稳定剂单一使用效果均不理想；0.1%黄原胶和0.1%CMC-Na作为复合稳定剂时，复合果蔬汁均匀稳定，流动性较好，口感细腻滑爽。

均质条件：压力25 MPa，温度60 ℃，时间10 min。

试验采用125 ℃高温瞬时杀菌10 s，复合果蔬汁的稳定性及风味最好。

参考文献：

[1] 于东，王利斌，张秋勤. 黑莓-胡萝卜复合果汁饮料的开发展望[J]. 农产品加工·学刊，2007（7）：65-67.

[2]无锡轻工学院. 食品工程原理：上册[M]. 北京：中国轻工业出版社，1987：539-540.

[3]麻成金，姚茂君，张永康，等. 百合乳饮料生产工艺及其稳定性研究[J]. 食品科学，2005，26（5）：269-272.

[4]谌素华，王维民，夏杏洲，等. 番木瓜混浊果汁的工艺研究[J]. 食品研究与开发，2005，26（3）：59-61.

[5]高海生，李春华，康维民，等. 安梨银耳复合带肉果汁的生产工艺研究[J]. 农业工程学报，2003，19（2）：183-185.

[6]吴克刚，安斌，黄通旺，等. 微胶囊海藻油饮料悬浮稳定性及氧化稳定性的研究[J]. 食品科学，2005，26（6）：91-94.

[7]高海生. 红枣带肉果汁的稳定性研究[J]. 农业工程学报，1997，13（2）：230-234.

[8]郑元桂. 谈浑浊型果汁饮料中复合稳定剂的应用[J]. 食品科学，1998，19（2）：52-55.

[9]陈正宏，郑博强，陈敢. 果汁乳饮料稳定性研究[J]. 食品科技，2000（5）：40-41.

[10]俞益芹，张焕新. 澄清枇杷果汁饮料加工工艺[J]. 江苏农业科学，2012，40（3）：257-259.

[11]单成俊，周剑忠，黄开红. 黑莓复合果汁饮料的研制[J]. 江苏农业科学，2009（6）：327-329.

[12]王小敏，吴文龙，赵慧芳，等. 黑莓原果汁中色素的光热稳定性与保护技术研究[J]. 江苏农业科学，2008（5）：223-227.王海蓝，马婉. 鸡味手指饼干的研制[J]. 江苏农业科学，2014，42（6）：245-247.endprint

复合稳定剂比单一稳定剂效果好，原因可能是CMC-Na 使悬浮颗粒间具有较强的静电斥力，从而阻止了颗粒由于聚集而引起的沉降；同时又与黄原胶产生协同作用，增加了体系黏度，提高了体系的悬浮稳定性。试验结果还证明，黄原胶和CMC-Na具有良好的配伍性和增效性[11]。在草莓-胡萝卜复合果蔬汁中添加0.1%黄原胶和0.1%CMC-Na，除了具有良好的稳定效果外，还赋予复合果汁滑润爽口感。

2.3均质对复合果蔬汁稳定性的影响

根据Stock公式，粒子直径大小影响到沉降速度的快慢，均质的强大撕裂和膨化作用，使果汁中的颗粒破碎，颗粒的沉降速度减缓，悬浮颗粒趋于均匀，从而提高了果蔬汁的复合性与稳定性，同时使口感更加细腻润滑。对果蔬汁进行不同的均质处理，试验结果见表5。

均质条件对复合果蔬汁稳定性的影响（均质温度60 ℃）

试验号均质时间

（min）均质压力

（MPa）沉淀率

（%）口感15153.44较差25203.15一般35253.26较好410152.99较好510201.87较好610252.65细腻爽口715153.08一般815202.19较细腻915252.78较好10不均质3.76粗糙

由表5可知，均质对产品稳定性和感官质量均有影响，产品不经均质处理口感粗糙，经均质处理后口感明显得到改善，沉淀率也有所下降。在温度60 ℃、压力25 MPa下均质 10 min，产品稳定性和口感最好。压力继续提高或者时间过长，稳定性反而下降，表明颗粒太小，表面积太大，布朗运动的速度加快，颗粒碰撞次数增多，从而使颗粒易聚合。所以，均质条件宜为温度60 ℃、压力25 MPa、时间10 min。

2.4不同杀菌方法对产品品质的影响

热杀菌工艺是饮料生产中的关键工序，选择合理的杀菌方法对成品的感官品质及营养物质的保存有较大的影响[12]。经不同的杀菌方式后，在37 ℃保温10 d，观察果汁外观，品尝风味并测定细菌总数，结果如表6所示。采用125 ℃、10 s高温瞬时杀菌，果汁受热时间短，对稳定性影响小，产生的沉淀较少，营养损失少，果汁的风味好。

杀菌方式对复合果蔬汁稳定性的影响

杀菌方式感官品质细菌总数

（CFU/mL）巴氏杀菌（80～85 ℃，20 min）较多沉淀，色泽稳定，有蒸煮味 38高温短时杀菌（110 ℃，50 s）少量沉淀，色泽稳定，风味浓郁 42高温瞬时杀菌（125 ℃，10 s）微量沉淀，色泽稳定，风味浓郁15

2.5产品质量标准

2.5.1感官指标果蔬汁呈橙红色，具有草莓怡人的香气，同时有胡萝卜特有的风味，酸甜适宜，口感滑润爽口，无异味。产品澄清，均匀稳定、流动性好，久置或冷藏均无分层、沉淀现象。

2.5.2理化指标可溶性固形物13.5%～14.5%；总酸（以柠檬酸计）1.85～1.94 g/L；总糖（以蔗糖计）≥129.0～132.5 g/L。

2.5.3卫生指标微生物指标细菌总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤6 CFU/mL，致病菌不得检出，铅≤1.0 mg/kg，铜≤10.0 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg。

3结论

采用柠檬酸为酸味剂，起到了良好效果，用量为006%时酸甜适口，pH值=3.8时口感较佳，果蔬汁稳定性好。

试验选取的集中稳定剂单一使用效果均不理想；0.1%黄原胶和0.1%CMC-Na作为复合稳定剂时，复合果蔬汁均匀稳定，流动性较好，口感细腻滑爽。

均质条件：压力25 MPa，温度60 ℃，时间10 min。

试验采用125 ℃高温瞬时杀菌10 s，复合果蔬汁的稳定性及风味最好。

参考文献：

[1] 于东，王利斌，张秋勤. 黑莓-胡萝卜复合果汁饮料的开发展望[J]. 农产品加工·学刊，2007（7）：65-67.

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[7]高海生. 红枣带肉果汁的稳定性研究[J]. 农业工程学报，1997，13（2）：230-234.

[8]郑元桂. 谈浑浊型果汁饮料中复合稳定剂的应用[J]. 食品科学，1998，19（2）：52-55.

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[11]单成俊，周剑忠，黄开红. 黑莓复合果汁饮料的研制[J]. 江苏农业科学，2009（6）：327-329.

[12]王小敏，吴文龙，赵慧芳，等. 黑莓原果汁中色素的光热稳定性与保护技术研究[J]. 江苏农业科学，2008（5）：223-227.王海蓝，马婉. 鸡味手指饼干的研制[J]. 江苏农业科学，2014，42（6）：245-247.endprint

复合稳定剂比单一稳定剂效果好，原因可能是CMC-Na 使悬浮颗粒间具有较强的静电斥力，从而阻止了颗粒由于聚集而引起的沉降；同时又与黄原胶产生协同作用，增加了体系黏度，提高了体系的悬浮稳定性。试验结果还证明，黄原胶和CMC-Na具有良好的配伍性和增效性[11]。在草莓-胡萝卜复合果蔬汁中添加0.1%黄原胶和0.1%CMC-Na，除了具有良好的稳定效果外，还赋予复合果汁滑润爽口感。

2.3均质对复合果蔬汁稳定性的影响

根据Stock公式，粒子直径大小影响到沉降速度的快慢，均质的强大撕裂和膨化作用，使果汁中的颗粒破碎，颗粒的沉降速度减缓，悬浮颗粒趋于均匀，从而提高了果蔬汁的复合性与稳定性，同时使口感更加细腻润滑。对果蔬汁进行不同的均质处理，试验结果见表5。

均质条件对复合果蔬汁稳定性的影响（均质温度60 ℃）

试验号均质时间

（min）均质压力

（MPa）沉淀率

（%）口感15153.44较差25203.15一般35253.26较好410152.99较好510201.87较好610252.65细腻爽口715153.08一般815202.19较细腻915252.78较好10不均质3.76粗糙

由表5可知，均质对产品稳定性和感官质量均有影响，产品不经均质处理口感粗糙，经均质处理后口感明显得到改善，沉淀率也有所下降。在温度60 ℃、压力25 MPa下均质 10 min，产品稳定性和口感最好。压力继续提高或者时间过长，稳定性反而下降，表明颗粒太小，表面积太大，布朗运动的速度加快，颗粒碰撞次数增多，从而使颗粒易聚合。所以，均质条件宜为温度60 ℃、压力25 MPa、时间10 min。

2.4不同杀菌方法对产品品质的影响

热杀菌工艺是饮料生产中的关键工序，选择合理的杀菌方法对成品的感官品质及营养物质的保存有较大的影响[12]。经不同的杀菌方式后，在37 ℃保温10 d，观察果汁外观，品尝风味并测定细菌总数，结果如表6所示。采用125 ℃、10 s高温瞬时杀菌，果汁受热时间短，对稳定性影响小，产生的沉淀较少，营养损失少，果汁的风味好。

杀菌方式对复合果蔬汁稳定性的影响

杀菌方式感官品质细菌总数

（CFU/mL）巴氏杀菌（80～85 ℃，20 min）较多沉淀，色泽稳定，有蒸煮味 38高温短时杀菌（110 ℃，50 s）少量沉淀，色泽稳定，风味浓郁 42高温瞬时杀菌（125 ℃，10 s）微量沉淀，色泽稳定，风味浓郁15

2.5产品质量标准

2.5.1感官指标果蔬汁呈橙红色，具有草莓怡人的香气，同时有胡萝卜特有的风味，酸甜适宜，口感滑润爽口，无异味。产品澄清，均匀稳定、流动性好，久置或冷藏均无分层、沉淀现象。

2.5.2理化指标可溶性固形物13.5%～14.5%；总酸（以柠檬酸计）1.85～1.94 g/L；总糖（以蔗糖计）≥129.0～132.5 g/L。

2.5.3卫生指标微生物指标细菌总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤6 CFU/mL，致病菌不得检出，铅≤1.0 mg/kg，铜≤10.0 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg。

3结论

采用柠檬酸为酸味剂，起到了良好效果，用量为006%时酸甜适口，pH值=3.8时口感较佳，果蔬汁稳定性好。

试验选取的集中稳定剂单一使用效果均不理想；0.1%黄原胶和0.1%CMC-Na作为复合稳定剂时，复合果蔬汁均匀稳定，流动性较好，口感细腻滑爽。

均质条件：压力25 MPa，温度60 ℃，时间10 min。

试验采用125 ℃高温瞬时杀菌10 s，复合果蔬汁的稳定性及风味最好。

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