舌尖上的海洋

海洋是整个人类的大厨房，可惜人类目前只利用了其中的一小部分。当然这一小部分，已经是春暖花开、足够精彩了。

北欧派——童话的透明

如果美食有颜色，北欧的主题色彩便是海洋的蓝色。由于陆地被大片的海洋围绕，海水冰凉清澈无污染，大量的海洋生物便是餐桌上不可替代的主角。在安徒生的童话里，连海的女儿也是美丽的人鱼，可见在这一带，人与鱼的渊源极深。

如果数一数这些海洋里的公民，手指头加上脚趾头都不够：鳕鱼、鲑鱼、鲱鱼、鲭鱼、鲈鱼、龙虾、扇贝、北极贝、小鲛、北极虾……还真的是不胜枚举，琳琅满目。

鱼也有等级，深海鱼中的大牌，首选大概就是被称为“冰海之皇”的鲑鱼——三文鱼了。三文鱼有着很动人的故事。生在河流，而长于大海的三文鱼，在产卵时是一定要游回出生地的。无数三文鱼逆流而上、奋力回归的奇观令人无比震撼。漫长的旅程，也造就了三文鱼强韧的生命力。

这种奇观现在已很少见了，如今大量的三文鱼是在海水里养殖的。挪威人用最先进的工业产出满坑满谷的三文鱼，据说每一道流程都严格监控，比野生的三文鱼更加健康。而且在宰杀时还讲一点人道主义：在零度左右的水温，鱼昏昏懒懒之时让它们基本无痛而死，这时的鱼因为不紧张而身体放松，所以味道十分松软鲜美。

亚洲人大都喜欢生食三文鱼，倍受欢迎的日本刺身也多是用三文鱼。其实三文鱼的食法多样，千变万化。烤、煎、煮、烟熏或腌制，特色各异。北欧人喜欢吃烟熏或腌制的，不过因为日式的吃法有着强烈的芥末味，和三文鱼的黏浓与厚重的口感更加协调。

北欧各国鱼的种类大致相同，在细微之处，各有其妙。像在芬兰，在赫尔辛基要品尝波罗的海青鱼；西岸的城市有秋季时烧烤的鳗鱼；中部萨沃地区的鱼馅面包也是最有名的特色食品，里面夹着鲈鱼或红鳟鱼和肉，汁多味美。在挪威，三文鱼或是鳕鱼汤自是鲜美无比；新鲜的鲱鱼加香料稍稍腌制便可佐以洋葱入口，那滋味更是别具一格。在冰岛，白酒腌鲍鱼、美味鲱鱼和各种贝类，直鲜到让人头晕。同时三文鱼、白鱼和青鱼等的鱼子也是美食家的佳肴。鱼子有红、白、黑三色，色彩鲜明，各自彰显个性。适季的龙虾聚会更是美宴之时，龙虾加盐和香料煮熟，是很多食客的最爱。

北欧的风情餐厅很特别，比如船餐厅，餐厅是船，又泊于海边，窗外就是浩瀚的大海，诗意盎然。还有海盗餐厅，在古旧的海盗屋有扮成海盗的侍者，身披长斗篷，手拿长剑，食客也要扮成海盗，模拟当时宴饮的场景，连餐具形状都粗放豪爽。兴致高时，海盗侍者还会高唱一曲海盗之歌，食客也要随声附和，像是个有趣的游戏。

怎么样，去北欧吃海鲜吧！一边享用美味，一边停驻在童话和传奇里不愿醒来。

澳洲派——火红的热情

每到夏天，中国各地的大排档便火红起来，红到什么程度呢？红得像熟透了的小龙虾。

那么世界上最著名的大排档在哪里呢？我想，澳大利亚悉尼的鱼市场大概要算一个有力的竞争者了。

悉尼是澳大利亚最美丽的海港城市，悉尼的鱼市场几乎和它的歌剧院一样出名，堪称“海鲜集中营”。在那里有堆起如小山般、在太阳照耀下闪闪发光的对虾，有数不尽的各种鱼类、牡蛎、龙虾、蛰虾，以及新鲜甜美的毛蚶。你只需要和当地人一样，从鱼市场的商店买上一瓶啤酒或是葡萄酒，在码头上找一张太阳伞下的大桌子，与当地人挤在一起就餐，然后在接下来的几小时里一边吃着美食，一边看着船儿在海浪中上下起伏，真是面朝大海，思绪纷飞。你也可以在鱼市场的悉尼海鲜烹饪学院继续这趟美食之旅，在那里，悉尼的顶级厨师们会教授你如何烹调各类海鲜，你也可以抿上一两口葡萄酒，品尝更多美味——在学院里，吃的是海鲜，更是文化。

澳大利亚四面环海，得天独厚的地理优势造就了澳洲海鲜美食在全世界的领先地位。在美味的餐单上，龙虾、皇帝蟹、牡蛎、生蚝、昆士兰醉蟹、西澳金枪鱼等，只看菜名就已让人沉醉其中。

澳洲龙虾 澳洲龙虾属于名贵虾种，通体火红色，爪为金黄色，肉质最为鲜美，细嫩、滑脆、香甜，风味别具一格。当然，仅有美味还不够，还需要与之相匹配的氛围。悉尼的许多餐厅都是精美别致的，倚靠着美丽的澳洲景色，享用令人陶醉的龙虾烛光大餐，视觉与味觉的双重刺激，真正是“高大上”的享受。

皇帝蟹 澳洲出产的皇帝蟹品种很肥大，有些足有面盆大，一般可长到8至10公斤重，皇帝蟹的名称因此而来。通常餐厅里最小的一只皇帝蟹也有3公斤左右，看着就让人垂涎欲滴。皇帝蟹作法一般可以用姜葱炒，或者用来煲粥。但在澳洲还有一种简单的做法，就是直接用来煮汤。把整只蟹切开几大件，直接用清汤来煮，煮熟把蟹捞出来吃，蟹肉的鲜美简直无法形容，每一口都是那么充实！吃得差不多再喝点汤，汤水很清，和浑厚的蟹肉搭配相得益彰。

牡蛎 牡蛎又称蚝，澳大利亚的蚝又肥、又干净、又便宜。新鲜的蚝连盖都没有打开，顾客可以看着营业员开盖后，挤鲜柠檬汁至蚝肉上生吃，轻啜一下，酸酸的汁液混合着鲜美的蚝肉，在口中慢慢融化，那滋味叫人难忘！澳洲最好的蚝产自澳洲塔斯玛尼亚湾附近的海域，塔斯玛尼亚湾处于太平洋和印度洋的交界处，水质特别清醇，也是世界上没有受到污染的海域之一，最适合蚝的生长。那里出产世界上唯一的白蚝，白蚝肉质洁白，莹莹如玉，被奉为蚝中极品，也是食蚝族的最爱。

与冰晶般的北欧派相比，澳洲海鲜美食是燃烧的火焰，点亮了世界各地游客的热情。

中国派——妈妈的味道

在说中国海鲜美食之前，先插播一条新闻：

就在今年端午节，福建省福安市下白石镇一渔民家收到了一条100多斤重、价值300万元的黄唇鱼，在村里村外引起轰动。据知情人透露，黄唇鱼是这家人的女婿所赠送的端午节礼物。

记者通过这位知情人联系到当事人，但当事人表示不方便接受记者采访。记者从目击者所拍的照片上看，这条黄唇鱼大约有1.6米长，鱼儿的嘴巴比身旁一成年人双手还大，唇舌突出，引来许多渔民围观，“像这么大的鱼，几年才见到一次。”黄唇鱼为何这么贵？据当地渔民介绍，鱼身上的鱼膘最值钱，素有“贵如黄金”之说，具有强身健体、大补元气的功效。endprint

据了解，端午节时期，除了包粽子、赛龙舟、佩香囊、悬艾叶菖蒲等习俗外，在宁德当地，还有着这样一个习俗，节前女婿照例要给岳父母送黄鱼，家境一般的就送海上养的黄花鱼，家底殷实就送野生的黄唇鱼，俗称“送鱼”。

黄唇鱼是中国的特有鱼种，分布于东海和南海北部，体长，侧扁，尾柄细长。由于数量稀少，加上沿海各地捕捞强度加剧，目前濒临灭绝。解放前，浙江沿海常有渔民捕捞黄唇鱼，视为上等补品，尤其是鱼膘（俗称“鱼胶”）甚为珍贵，赛过高丽参，除了滋补肝肾，止血甚佳。故从前一般渔村若捕到黄唇鱼，举村庆贺，分而食之。并将鱼鳔晒干珍藏，以供产妇出血时之急用，可见民风淳朴之一斑。

当然，新闻毕竟是新闻，名贵的黄唇鱼离大多数人都十分遥远。中国人是最讲究吃的，食材好，能做出花来，食材不好，也能化腐朽为神奇。

在国际大都市上海，小黄鱼是人们非常喜欢吃的海鱼之一，可以清蒸、可以糖醋，也可以同面粉一起油炸制成外酥里嫩的面拖小黄鱼。还有黄鱼煨面，配上一点雪菜丝，那滋味别提多鲜美了，是上海人的大爱。

在美丽如画的海滨城市青岛，人们喜欢就着海瓜子喝啤酒。海瓜子又叫海锥，学名钝拟蟹守螺。海瓜子水煮后可以直接食用，一般用大头针挑食，也有的高手直接用尖尖的牙齿咬住海瓜子露出螺体的那部分轻轻用力一拽，整个海瓜子就被吸进嘴里了。真是畅快得紧！

在天涯海角的海南岛，名贵的海鲜不知有多少，但朴素的海胆蒸蛋却吸引着人们的视线。将圆滚滚的海胆一剖两半，每个壳里面可以蒸上一两个鸡蛋。海胆黄本身就有微微的鲜咸味，不用加任何调料的。吃时用勺子挖下去，海胆跟蛋羹互相融合渗透的美味，就在唇齿之间荡漾了。

在宝岛台湾，著名的蚵仔煎被称为第一海鲜小吃。蚵仔是一种生有硬壳的海中贝类，其实就是牡蛎。在台湾，蚵仔的吃法很多，而蚵仔煎就是最具特色风味的一种，它是将浓稠适当的番薯粉浆淋在煎板上，再撒上清洗好的蚵仔，打上一个蛋，与韭菜、豆芽、茼莴菜同煎，再配上酱料，趁热品尝，口味甜中带咸，咸中带辣，令人难忘。关于蚵仔煎的起源，还有一种说法。相传，1661年荷兰军队占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，势如破竹，大败荷军。荷军一怒之下，把米粮全都藏匿起来，郑军在缺粮之时急中生智，索性就地取材，将台湾特产蚵仔、番薯粉等加水混合，煎成饼吃，想不到竟流传至今，成了风靡全岛的小吃。

这些简简单单的海鲜，为什么让无数人甘之如饴呢？因为，这是故土的味道，是家乡的味道，是妈妈的味道。

未来派——环保的使命

海洋生物含有一定量的高度不饱和脂肪酸，是禽畜肉和植物性食物所不含的，这种脂肪酸可防止动脉硬化，以鱼油为原料制成的保健食品对心血管疾病有特殊疗效。海洋生物富含易于消化的蛋白质和氨基酸，其中赖氨酸含量更比植物性食物高出许多。日本等国研制的浓缩鱼蛋白、功能鱼蛋白、海洋牛肉等，均以鱼类为主要原料制成。海洋生物是无机盐和微量元素的宝库。海虾、海鱼中钙的含量是禽畜肉的几倍至几十倍；牡蛎中富含锌；海带中富含碘元素；鱼肉中的铁最易被人体吸收；用鱼骨、牡蛎壳等加工制成的“海洋钙素”“生物活性钙”对防治缺钙有独特疗效。

预计在未来的日子里，人类的舌尖将更多地倚重于海洋，那么，为了实现可持续发展，就要求人类珍惜海洋资源，开发绿色品种。

珍惜海洋资源意味着与过去的“掠夺式”捕捞告别。上个世纪90年代中期我国海洋捕捞机动渔船增至20万艘，掠夺式捕捞导致近海渔业资源衰退，大黄鱼绝迹，带鱼、小黄鱼等渔获量主要以幼鱼和一龄鱼为主，经济价值大幅降低。2004年7月1日起，我国全面实施海洋捕捞网具网目尺寸限制规定。以拖网为例，渔网最小网距为5.4厘米，而且，禁止使用双层网囊网衣。然而，为了能多捞点鱼，很多渔民偷着使用这种“绝户网”。“绝户网”所到之处，将成鱼、幼鱼一网打尽，捞上来的大部分幼鱼，只能充作饲料。

但令人欣慰的是，如今，明白“欲取先予”道理的渔民已越来越多。

林永法是一位有着40多年“渔龄”的宁波象山鱼老大。二三十年前，他和其他渔民一起没日没夜地在海上捕鱼，捕来的鱼多得没地方存放，但也正是从那时开始，捕回鱼的数量逐年减少，使他明白了狂捕的恶果。为了弥补自己的过失，他与石浦渔港的20位渔老大一起，于2000年8月自发成立了我国第一个以保护海洋为宗旨的“中国渔民蓝色保护志愿者行动小组”，成了象山渔民保护海洋的代表人物。

专家们指出，我国渔业在经历了“吃海”“耕海”后，目前正处在“养海”的巨变阶段。

建设海洋牧场，就是“养海”的关键。“有了海洋牧场，我们就能像赶着成群牛羊到广阔的草原上放牧那样，把海洋中的各类鱼聚集在特定海域，利用先进的技术和管理方式，让鱼儿在海洋牧场里无忧无虑地生活、繁殖。”专家向我们描绘了未来海洋牧场的场景。

建设海洋牧场，分“建场”和“放牧”两个主要步骤，其中第一步就是“建场”。通过投放人工鱼礁，为鱼儿营造一个适合繁衍栖息的海底家园。人工鱼礁可吸引海洋生物附着，大量的藻类、贝类可以迅速增殖，同时也可满足鱼虾类的生存需要，自然形成一个食物链，有效保护生物的多样性。通过近年试验证明，1立方米“海洋牧场区”，比一般海区平均每年多增加10公斤渔业资源量。

除了“虾兵蟹将”，今后我们还要把聚焦点对准海洋植物，把海洋森林中的海量资源充分利用起来。拿海藻类（包括紫菜、海带）来说，以海藻类开发加工的海洋食品是蓝色食物的典型代表。海藻食品含有8种人体所必需的氨基酸和11种微量元素及9种维生素，具有健体强身、促进消化、增强免疫力、美容养颜的功效。海藻多糖有抗肿瘤、抗艾滋病的功能。此外海藻能选择性地清除汞、镉、铅等重金属致癌物。但是，如果海藻类生存在海洋被污染的恶劣环境下，就会吸收海洋中的重金属离子，当重金属离子在藻体内达到一定浓度会产生毒害作用，人类食用后会危害健康。可见，开发和保护必须同时进行，两手都要硬。

大海已经给予人类太多太多，让我们怀着感恩之心，一边尽享海洋的美味恩赐，一边合理地开发和利用，从而让“蓝色畅想曲”在我们的餐桌上欢快而长久地奏响。endprint