哪款啤酒风味更佳？

冀浩

检测结果显示，虽然所有产品均符合国家标准，但不同品牌啤酒的主要风味物质指标差别较大。喜力啤酒的麦汁浓度和苦味质含量最高，嘉士伯啤酒的高级醇含量最高，相对容易上头。

市面上的啤酒品牌繁多，除了价格上的考虑，消费者应根据哪些产品区分度来做出选择？不同的消费者可能根据个人的偏好给出不同的答案，其中最影响选择的可能就是风味和口感。

此次《消费者报道》对10品牌13款啤酒的检测，除了检测泡持性、蛋白质这两个特征指标外，还对原麦汁浓度、酒精浓度、苦味质、低沸点风味物质等能体现啤酒风味口感的品质指标进行了检测。

检测结果显示，虽然所有产品均符合国家标准，但不同品牌啤酒的主要风味物质指标差别较大。

此外，作为一种享受型的饮品，啤酒的口感体验非常重要。为了解13款啤酒的口感差异，本刊还邀请53名志愿者，在专业酿酒师指导下对不同啤酒进行苦度、麦香、醇厚感等指标进行品评评分并填写调查问卷。

根据品评数据统计结果，消费者有能力区分啤酒苦度、麦香和醇厚感，与对应指标的实验室检测结果基本一致。

啤酒味道看原麦汁浓度

啤酒标签上的度数指的是原麦汁浓度，而不是酒精度数。但原麦汁浓度与酒精度是一组相关的啤酒指标，原麦汁浓度越高，发酵出来的啤酒的酒精度越高。

原麦汁浓度是指啤酒发酵前备用麦芽汁的浓度，通常以柏拉图度（°P）表示，即表示100 g麦芽汁中含有浸出物的克数。目前啤酒生产普遍会添加一定比例的大米、淀粉糖作为辅料，但无论浸出物是否源于麦芽，均计入原麦汁浓度。

原麦汁浓度是衡量啤酒营养和口感的一个重要指标，与生产过程中所加入的麦芽量有直接关系，一般来说，原麦汁浓度越高，成本就越高。由于现在消费者偏好中低浓度的啤酒，所以市面上销量大的啤酒的原麦汁浓度基本都在8°P到10°P之间。而本次送检测的啤酒绝大多数属于这一类型，是以大麦芽为主料、大米为辅料的淡爽型啤酒。

从本刊检测结果来看，喜力啤酒原麦汁浓度最高，达到了13.1°P，雪花啤酒勇闯天涯和雪花纯生最低，为8°P，所有啤酒均符合标准，且与其标签标注基本一致。

同时，在本刊的主观测评中，麦香的主观品评结果与原麦汁浓度的检测结果相吻合。（如图2、3）

酒花越多越好？

啤酒口感的另一个重要指标是苦味。啤酒的苦味主要源于啤酒花中的α-酸，多酚类物质和蛋白质，这三样物质会给啤酒带来特有的苦味和香味。其中多酚物质则有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。

本刊此次检测结果显示，苦味质最高的是喜力啤酒，达到了20.1BU，苦味质最低的是雪花啤酒勇闯天涯，仅仅为4.3BU。

苦度的主观品评结果与苦味质的检测结果同样相吻合。（如图4、5）

一位不愿透露姓名的业内专家向记者解释，酒花分为香花和苦花，不同的酒花苦度也会有差别。若使用同种酒花，酒花投放量越大，带来的苦度越高。此外投放的时间也会影响啤酒的苦味质，一般来说，越早投放酒花，酒花煮制的时间就越长，苦度也就越大。

从成本上看，原麦汁浓度越高，酒花添加量越多，啤酒的成本越高，但并不能以麦芽与酒花量投量或者某些指标来来简单的衡量啤酒的品质。“苦味质、酯类等风味物质并不是安全性指标，这个是由厂家针对市场需求来决定的。”浙江大学生物系统工程与食品科学学院何国庆教授告诉本刊记者。

他表示，不能简单地说啤酒越浓越好。“目前，淡爽型啤酒成为了世界的主流，消费者偏好口味淡浓度低的啤酒，对企业来说，生产浓度低的啤酒成本也更低，这是利于双方的。”他补充道。

广东酒类行业协会啤酒分会会长周茂辉也表示“啤酒评级早已取消”，只要啤酒符合国家标准，无论其麦汁浓度高或低，苦味重或者淡，或者哪种香味更为突出，能满足了消费者的需求，就是好啤酒。

对于本刊的测试结果，喜力亚太酿酒有限公司公关经理陆女士表示，不同产品在产品定位、生产原料、工艺上有所差别。“有这样的区别是很正常的，喜力旗下也有清爽苦味淡的啤酒。”她说。

高级醇含量差别较大

酯类物质和高级醇是啤酒中主要的风味物质，高级醇是啤酒发酵的副产物，是啤酒中重要的一种香味物质。

“由于高级醇碳链长，人体对它代谢速度慢，尽管它有利于啤酒的芳香味，但也不能过多，否则代谢慢持续对人体刺激，造成容易上头，过低则啤酒失去丰满的香味和口味。”广东工业大学轻工化工学院副教授于泓鹏告诉记者。

根据华南理工大学生物科学与工程学院副教授周世水的研究，普通啤酒的高级醇的含量范围在50mg/L到150mg/L之间。

本刊此次检测结果显示，不同啤酒的高级醇含量差别比较大。嘉士伯啤酒高级醇含量最高，达到了98.4 mg/L，雪花纯生则含量最低，仅仅为36.1 mg/L。（如图6）

分析完检测数据后，周世水副教授表示，“这些啤酒的高级醇（测定3种的和）含量均在正常范围内，只要不过量饮用，控制在三瓶以内，一般不会上头，不影响健康。”

对于是否有必要规定啤酒中的高级醇含量和醇酯比，何国庆表示，对于啤酒酯类物质、高级醇含量和醇酯比这样的指标，更多的是科研人员在研究，但是难以制定标准。endprint