两款冰淇淋口感较差

许戴佳

根据本刊的检测结果，在口感表现方面，雀巢巧克力味雪糕和蒙牛香雪杯表现较差。

你知道该如何选择一款口感最好、原材料更优质的冰淇淋吗？

2014年5月，《消费者报道》送检了蒙牛、伊利等7品牌冰淇淋及雪糕产品进行了实验室测试，测试指标包括了脂肪含量、蛋白质、总固形物、水分等指标，这些指标都直接影响到冰淇淋的热量、口感和营养。

根据本刊的检测结果，在口感表现方面，雀巢巧克力味雪糕和蒙牛香雪杯表现较差。

脂肪含量越高口感更软滑

诸多的冰淇淋广告都以浓郁柔软的口感作为突出点，那么，真正决定其美味口感的因素是哪些呢？

“冰淇淋的口感主要取决于脂肪含量，脂肪能够使冰淇淋更柔软，口感更浓、更滑，并且还能平衡冰淇淋在口腔内的溶点。因为人体的温度是37摄氏度，合理地使用脂肪能调节冰淇淋在口腔内溶化的快慢。”中国冰淇淋专业委员会专家蔡云升告诉本刊记者。

据蔡云升介绍，在美国，一般冰淇淋的脂肪含量在10%～20%，中国冰淇淋的脂肪含量则一般大于或等于6%，低脂冰淇淋则大于或等于3%，此外还有无脂冰淇淋。

按原料来源，又分全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋三种。“奶油冰淇淋是用奶油生产，植脂冰淇淋则使用氢化植物油、棕榈油或椰子油等。”蔡云升表示，“一般来说脂肪含量越高口感越好，奶油冰淇淋比植脂冰淇淋口感好。”

本刊此次检测结果显示，7款冰淇淋的脂肪含量相差较大。其中雀巢巧克力味雪糕的脂肪含量最低，为8.55 g/100g，最高则是哈根达斯比利时巧克力冰淇淋，为19.8 g/100g。（如图3）

雀巢公司市场部的何彤告诉本刊记者，雀巢雪糕的脂肪主要来源于植物脂肪。而另一款送检产品和路雪的企业，联合利华的相关负责人郑小姐也表示：冰淇淋当中除了添加奶粉，也会添加一些植物油。

然而，在对植物油进行氢化改性的过程中会产生一种不饱和脂肪酸——反式脂肪酸。不少消费者对此心存芥蒂。

冰淇淋中是否也存在反式脂肪酸的问题呢？本刊对该安全性指标也进行了检测。送检结果显示，所有冰淇淋均不含有反式脂肪酸（低于检测限<0.05g/100g），消费者不必过分担心。

总固形物体现质量

冰淇淋中的冰粒可以起到稳定体系的作用，但是冰粒太大也会影响口感。曾有科学家做过这样一个实验：他们制作出含有冰粒大小不同的冰淇淋，请很多人来品尝，结果发现如果冰粒大到几十微米，就能被试吃者感觉到，大家也就觉得这冰淇淋不好吃了。所以，控制冰粒的大小就成为了冰淇淋生产的一个重要问题。

那么冰粒的大小，是否取决于冰淇淋中的水分含量呢？

蔡云升告诉本刊记者：“冰淇淋的水份含量一般在55%～70%左右，一般冰淇淋是用固形物含量的百分比来计算的，普通冰淇淋固形物含量必须大于或等于30%。冰淇淋中固形物含量越高，水分含量就越少，内在质量也高，口感也就越好。”

固形物含量即雪糕中除却水分后剩余物的含量。食品工程博士云无心也曾表示：“从冰淇淋的原料组成来说，提高固体成分的含量，不管是脂肪、蛋白质，还是糖、糖浆，都有助于降低冰粒的大小。”

根据本刊此次检测结果，和路雪可爱多水分最低，总固形物含金量最高，分别是38.4g/100g 和61.6g/100g。与之形成反差最大的是蒙牛香雪杯，水分含量高达64.6 g/100g，固形物含量只有35.4 g/100g。（如图3）

不过，总固形物含量的增加不免要增加成本，而且热量也将更高，所以以这种方式来提高冰淇淋质量对于消费者和商家而言吸引力并不大。如何平衡，跟企业的配方和生产工艺有直接关系

冰淇淋是垃圾食品？

长期以来，既有人说冰淇淋是垃圾食物，也有专家不断指出其营养丰富。那真相到底怎样呢？

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾表示：“在各种冷饮当中，除了酸奶之外，冰淇淋可以说是其中营养价值的佼佼者。主要是因为其中的乳和蛋的营养价值都相当高，而它们就是冰淇淋的主要原料。”

根据本刊此次的检测结果，7款产品中蛋白质含量最高的是哈根达斯，达到4.63g/100g。最低的是蒙牛，为1.49g/100g。一个可资对比的数据是，一瓶伊利优酸乳中蛋白质为1g/100ml。

对于消费者而言，在购买冰淇淋时要留意热量、蛋白质、脂肪等标示值，如果你偏爱冰淇淋的软滑口感，可以选择脂肪含量越高的。如果你不喜欢唇齿间有粗粝的感觉，则可以选择水分含量较少的那款，它的冰粒会越小一些。

黄曲霉毒素M1未检出

除了营养指标，冰淇淋的安全性也值得留意，因消费者会担心夏天炎热，冰淇淋生产过程和储存过程不当，会出现致病菌。为此本刊也选择了黄曲霉毒素这一指标进行了检测。

2011年，国家质检总局曾查出蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次牛奶产品中黄曲霉毒素M1超标140%。黄曲霉毒素M1为已知的致癌物，具有很强的致癌性。广东省奶业协会副会长王丁棉曾向媒体表示：牛奶中含有黄曲霉毒素，主要是因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。

那么以乳制品为主要原料的冰淇淋是否存在类似问题呢？

雀巢公司的相关负责人告诉记者：用于生产冰淇淋的奶源，采用的是巴氏杀菌工艺。

据中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国介绍，黄曲霉毒素非常耐热，加热到280℃都不会被破坏，所以牛奶中只要含有，就不会被去除，紫外线只能少量破坏。而企业采用的巴氏杀菌工艺，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持食品中营养物质风味不变的消毒法。

不过，根据本刊此次检测结果显示，7款冰淇淋中均不含有黄曲霉毒素M1。（如图4）endprint