趣谈李鸿章杂碎

本刊编辑部

李鸿章，晚清重臣，淮军创始人和统帅，洋务运动的主要倡导者；官至直隶总督兼北洋通商大臣，世人多尊称其为李中堂，或以其籍贯称李合肥。

杂碎——动物的内脏，有时特指煮熟切碎的牛羊猪等家畜的内脏。

怎么？这道菜是用李鸿章的内脏做成的吗？

不是的，没有那么邪乎怪哉，这就是道菜肴，一道以人传名的大烩菜。

一

据传，清光绪二十二年（1896），清政府派李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，然后出使美国。李鸿章的到访，在美国引起了轰动。对于好奇的美国人来说，这个来自遥远东方神秘国度的重要官员，他的一切都是新闻。

一天，李鸿章在纽约下榻处华尔道夫饭店招待美方吃饭，中国佳肴色香味俱佳，客人们大快朵颐，将满桌美食一扫而空。厨师慌了——准备的菜都上完了，而客人根本没有走的意思。李鸿章急中生智，将厨师招到近前低声密嘱一番。不一会儿，厨师端上了一盆五颜六色、五花八门的什锦大烩菜来。美国人一尝，乐了：中堂大人，此时才上这么美味的菜，是不是不想让我们吃得更舒服啊？李鸿章笑着说：“我们中国人喜欢将最好的东西放在最后。”客人问叫什么菜，李鸿章大概没有听明白，连说：“好吃！好吃！”不知是说这道菜好吃，还是让客人好好吃，反正是热情客气。没想到汉语“好吃”和英语“杂碎”“Hotch-potch”发音差不多。美国人明白了——噢，原来如此！既然是李鸿章请客，这冠名权非他莫属了。其实，李鸿章不过是吩咐厨师将厨房里的下脚料“乱炖”了一大盆，权当解燃眉之急。

这些美国客人酒足饭饱，道谢告辞，一出饭店，就被等在门外的“娱记”们围上了，七嘴八舌地发问，“李鸿章杂碎”的信息就透露出来。于是，这些免费的“中华文化传播使者”在报刊上添油加醋地海吹了一番，“李鸿章杂碎”一鸣惊人，唱响美国，从此成为一道名菜，“杂碎”也成了中国菜的代名词。不少旅美华侨开设的餐馆纷纷改名为“杂碎”馆，食谱上位居榜首的自然是“李鸿章杂碎”。如此闻名遐迩，风靡一时，薪尽火传，于斯为盛。

但是，“杂碎”以及“杂碎餐馆”并不是忽然出现在美国的。根据史籍记载和史料考证，在李鸿章访美之前，华人经营的饭店就已经开始卖杂碎了，已经以这道菜为餐馆命名。

二

李鸿章那次访问美国受到广泛的欢迎。当时美国人的欢迎辞是这样说的：“就像一个国际大家庭的大哥哥探访远方的弟弟。”当李鸿章乘坐的圣·路易斯号客轮抵达纽约的时候，码头上人山人海，挤满着欢迎的人群。至于李鸿章吸引人的理由，《纽约时报》说：“人们都想一睹清国总理大臣的风采，因为此人统治的人口比全欧洲君主所统治的人口的总和还多。”

这次盛大的访美，对中美双方而言都意义殊凡。中国刚输掉甲午战争，赔偿给日本大量白银，因此，外交上需要美国人支持。美国人也开始发现自己是一个“大国”，渐渐具备走向世界的能力。美国人的自信让他们目光转向国外，当李鸿章抵达后，美国掀起了规模浩大的新闻报道活动，李鸿章名声也一时传遍美国。美国人不仅知道中国有茶叶和瓷器，还有一个老头儿叫李鸿章。

美国杂碎馆的经营者，想必是看到了这个老头儿的名声，所以，在杂碎之前加上了李鸿章的大名，尽管发明权模糊了，但获得了名人的免费广告，也算值得。那时，只要有唐人街，美国人都会过去喝喝茶、吃一点儿杂碎，体验东方的另类文化，所以，“杂碎”成了中国菜的代表。渐渐地，美国的主流文化圈也接受了“杂碎”这道神奇的菜肴。这就是名人效应。

历史上，李鸿章访美并没有带来外交上的显著成就，但间接促成了一道菜肴的流行，相信这是李鸿章访美之前所没有料到的——他成了“杂碎”的代言人。

李鸿章访美7年后，梁启超先生来到美国，发现除了“李鸿章杂碎”外，以李鸿章命名的饭菜还有“李鸿章汤面”“李鸿章炒饭”等等。以致梁启超感叹：“合肥受苦了！”

三

中国人怎么看待出自异域的这道“中国名菜”？这里仍拿梁启超先生为例吧。

1903年，梁启超来到美国，在纽约待了两个多月。其中给他印象最深的就是纽约的华人餐馆。在他看来，此地唐人街最盛行的中餐馆就是“杂碎馆”；而全美华人以杂碎馆为生的有3000多人，“每岁此业收入可数百万”，可见买卖兴隆，生意很好。

不过梁氏慕名吃了一碗后，却不敢恭维。他说：“其所谓杂碎者烹饪殊劣，中国人从无就食者。”

为什么这道“中国名菜”中国人不去吃，买单的大多是美国人呢？道理很简单，“李鸿章杂碎”已经是“具有美国特色的”菜了，不是产自中国的原汁原味的中国菜了。“婴闻之：橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”2600年前的晏子已经把原因讲得很明白。

美国人爱吃“李鸿章杂碎”，按照他们自己的说法，是因为“美国人迷恋这个来自亚洲的皇家游客和他的团队”。美国的中餐馆，90%以上是针对美国普通人的口味，这叫因地制宜，投其所好。所谓“美国普通人的口味”就跟当今中国孩子们喜欢的那种口味差不多：甜甜的、酸酸的、蒜蒜的、怪怪的，最好是油炸的，还要带点儿脆脆的。

四

说了这么多，咱们来看看“李鸿章杂碎“到底是怎么做的。

据国内多种食谱介绍，东方标准的“李鸿章杂碎”的用料和烹饪是这样的：

用料：主料——鸡肉、净鱼肉、熟白猪肚、水发玉兰片各100克，水发海参、熟白鸡肉、熟火腿、油发鱼肚、水发鱿鱼、水腐竹、蛋黄糕各50克，水发冬菇30克，鸽蛋12个，干贝10粒。配料——大菠菜梗1根，熟咸鸭蛋黄1个。调料——葱结、姜片、精盐、绍酒各25克，鸡汤250克，熟猪油60克。

烹饪方法：①海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹均切成长5厘米、宽1厘米的片。鸽蛋煮熟去壳。鸡肉、猪肚、干贝加葱结、姜片、绍酒均上笼蒸透入味取出。鸡肉、猪肚、熟火腿（40克）均切成长5厘米，宽1厘米的片。干贝用手搓碎撕散。熟白鸡肉、熟火腿（10克）切成细丝待用。鱼肉剁成茸泥上味，滚上干贝丝即成干贝球上笼蒸熟待用。②将各种切好的片、鸽蛋、白鸡肉、猪肚片、熟火腿（40克）、干贝球和冬菇下锅放鸡汤加蒸干贝的原汁和调料烧烩入味。③取大碗1只，先将冬菇拣出平放在碗底，边缘围上鸽蛋，其他各种原料按花色整齐排列放入碗内，再将各种碎料放入，浇入烩烧原汤，上笼蒸5分钟取出，滗原汤在锅中，倒扣在大圆盘中，将蛋黄糕圆圈（直径4厘米、边宽1厘米）放在冬菇上，火腿丝、鸡丝放在蛋黄糕圈中，将原汤锅上火烧开勾薄芡淋上熟猪油（10克），浇淋在杂烩上面，顶上放咸鸭蛋黄，菠菜梗插在蛋黄下面即成。

上述是中国国内的做法，到饭店点这个菜，大致都是这样用料与烹饪。当初李鸿章招待美国客人，大概也是这个样子，甚至用料更精细更高级些，放进两把燕窝鱼翅也有可能。

但美国诸多中餐馆里的“李鸿章杂碎”，与中国国内大不相同，用料低廉，做法简单，还真是如美国人所评价的“清淡”。主料就是牛肉丝、猪肉丝或鸡肉丝、绿豆芽、芹菜丝、笋丝、青椒丝、洋葱丝、大白菜丝，反正就是各种常见的“丝”，有时也可见到“禽类的母体”。其实这个情况谁也说不清，100个人就有100个“李鸿章杂碎”菜谱，印度人、菲律宾人都有这道菜自己的版本。只能泛泛地说，应该是什锦的，炖烩的，肉啊蛋啊这些高蛋白的原料全往里扔。可谓“杂七杂八的大杂烩”是也。

有人或许会问，这道菜里没有多少杂碎呀。中式的也就猪肚，美式的都是正经的肉，尽管都切成丝状。这道菜的用料和做法，应该是“杂烩”，应该叫“李鸿章杂烩”才对。

五

确实，以上所说的“杂碎”实际上应作“杂烩”。之所以至今在美国的中国餐馆仍将其写作“杂碎”，是因为李鸿章是安徽合肥人，“杂碎”即是“杂烩”的方言。美国的“李鸿章杂碎”肯定不是动物内脏的大杂烩。因为，欧美人很少吃动物内脏。为什么，说法很多。有宗教原因，吃了算是犯罪。还有人认为内脏是寄存灵魂的地方，杀了动物做成食物，动物的灵魂和怨气会寄生在内脏器官里，人吃了会把动物的怨气吃到肚里，那样就要处处倒霉，霉神附体会遭厄运报应。再一种说法是从营养学角度看，动物内脏容易积蓄毒素，屠宰的动物不及时处理的话，往往总是内脏先变质腐烂，所以吃内脏的饮食习惯风险大于吃肉；或者说动物内脏含有尸毒或致病细菌病毒，吃了易得传染病。

再说杂烩。

在中国，杂烩是一种传统名菜。此菜选料“杂”，动物植物水陆俱陈，既有高档的又有普通的，既有荤的又有素的，还有荤素相混的，一菜多样，琳琅满目，质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，无论官场或民间筵席饮宴，均是人们喜爱的美馔佳肴。

杂烩这道老少咸宜的名菜，历史悠久，中国烹饪史上记载为春秋时期齐鲁之发明“五侯杂烩”，其他的由来传说亦甚多甚广。因其味美好吃，颇受人们喜爱，故一般各地都有制作。烹制比较出名的有安徽“李鸿章杂烩”、湖北“全家福”什锦大杂烩、四川“红烧杂烩”和贵州“烘杂烩”等，配方制法不同，风味各异，皆为筵席上馔。它不仅醇浓鲜香，味美好吃，还含有十全十美的寓意，因而颇受国内外食客的欢迎和喜爱。

如此看来，美国中餐馆的“李鸿章杂碎”确实应为“李鸿章杂烩”。不过前者因袭久远，约定俗成，名声传闻四海，品牌深入人心，不改也罢，也对。