你所不知道的马卡龙

Lily

如今，绝大多数国人对于马卡龙（Macaron）这种经典的法式小甜点都已不再陌生。可是，很多人不知道它那让人一尝难忘的惊人甜度来自于其与众不同的独特配方——它竟然没有用到一点面粉，而是将杏仁粉与糖粉按一比一的比例混和，再加蛋清调制烘焙而成。是以，马卡龙的正式中文译名叫作——杏仁小甜饼。

去年有一些关于“打假”的新闻甚嚣尘上，大意是说，很多超市故意混淆概念，把扁桃仁故意译成“大杏仁”，误导消费者云云……那么，马卡龙被翻译成“杏仁小甜饼”似乎成为了这种混淆概念的受害者。因为制作马卡龙所用的杏仁粉，恰好应该是这种扁桃仁粉，因为真正的杏仁，因为味道微苦，并不适于制作马卡龙。

也因为这独特的配方，使得马卡龙成为制作失败率最高的甜品——几乎没有“之一”。因为不是面浆而是杏仁粉酱，杏仁粉本身的脂肪含量就要高于面粉，且含糖量又是如此之高，烘焙的过程中，火候极难掌握，且先不说味道如何，就连想要这小饼乖乖地烘制成我们所熟知的这种形状，都绝非易事。在法国的餐饮界流行着这样一句话：连马卡龙都做不好的甜品师，决计没有资格被称为甜品大师。

马卡龙其实是意大利人发明的。相传，早期一些素食修女，制作出以鸡蛋清调和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼来代替荤食，这便是最初马卡龙的雏形，哪怕这个时候它们还是单片、没有夹心的。如今英语中Macaron这个名字就脱胎于意大利文的“Maccarone”（意为“杏仁酱”）。到了法国大革命期间，天主教的势力受到革命党人的压制，神职人员境遇不佳，两名生活窘迫的修女也开始偷偷制作和贩卖蛋白杏仁饼，这大概就是蛋白杏仁饼传到法国的最早记载。

毫无疑问，马卡龙被法国人发扬光大。进入19世纪后，大批法国厨师竞相制作并不断改良马卡龙。不但发展出了如今的夹心形式，颜色也因为不同的水果、果酱，甚至咖啡、巧克力等食材和原料的加入而等逐渐变得五彩缤纷。到了近世，随着人们饮食口味的改变，太过甜腻的马卡龙已经不再像早先那么受追捧，于是还有厨师改良出了不那么甜，甚至干脆就是咸味的马卡龙，比如海盐口味、三文鱼口味……当然，还有法国人宁愿胖死也不会舍弃的——鹅肝口味。

Pierre Hermé是一个在西方街头常见的胖子，普通到即使与他擦身而过，你都不大可能会多瞄他一眼。然而，就这样一个其貌不扬的胖子，却是一个对于马卡龙的发展贡献良多的名厨，甚至早已经是业界如雷灌耳的大师。据说他的家族就是一个糕点世家，14岁开始学习厨艺。在法国，他制作的糕饼有着“甜品中的Dior”美誉，而他本人更是被称作“甜品界的毕加索”！

Pierre Hermé在20岁出头时已经担任了巴黎餐饮名店的糕点主厨，数十年间创作出过无数的新口味马卡龙，包括后来被业界“山寨”得最多，却无法超越的玫瑰加开心果口味、荔枝果肉配覆盆子口味等。他对甜品，尤其是马卡龙毫不间断的热忱，促使他每年都有出人意料的新作，如以清新优雅见长的青柠罗勒口味，或者以矜贵食材制作的白松露配榛子口味等，每每在味觉及口感上带给食客无尽惊喜。

去年，Pierre Hermé终于把自己的甜品店开到了香港。在此之前，他已经在东京、大阪、伦敦、巴黎、迪拜等很多城市开了店，尤其是25年前在东京开的那一家店，可以说是掀起了日本后来一直延续至今、数十年不衰的马卡龙热潮。据说香港更是早已有一群他的死忠粉丝，利用旅游、出差等一切机会，去到他的东京店、巴黎店打包马卡龙。

香港新店一开，Hermé大师旋即带来了无数的创新经典马卡龙，其中包括Arabesque （杏桃开心果）、Crème Brulee（香草焦糖）、Imagine（抹茶黑芝麻）、Infiniment Chocolat Porcelana （委内瑞拉白瓷黑巧克力）、Infiniment Rose（玫瑰花瓣）、Céleste（热情果大黄草莓）、Mogador（巧克力百香果）、Makassar（咸味黄油焦糖软心黑巧克力）、Ouvre-toi（芝麻杏仁牛奶巧克力）及Lou（姜味朱古力二重奏）等不同口味，选择之多样，令人眼花缭乱。

而Hermé在分享味道配搭心得时表示，在创制甜品的时候，他非常重视味道的配搭效果，犹如研制一款香水般地花心思。要考虑食材的香味融合度，还要估量出味道上的和谐性，与其说是组合，不如说是新味道的诞生。香水师以嗅觉研制作品，糕点师则需要同时利用嗅觉和味觉，才能成就其创作。endprint