食品感官检验课程实验教学的改革与实践

周浓，谢主兰，解万翠，黄和，刘亚，钟赛意

摘要：食品感官检验这门课程不仅要学生学会鉴评食品，更重要的掌握实验的整个准备和实验统计报告撰写，否则学生只做了实验的一部分，只充当一个操作员，分析问题，解决问题的能力得不到锻炼，碰到实质的问题无从下手。通过对培养学生做实验的兴趣、实验内容的选择、考核方式的变化等方面进行改革和实践，增强了学生实验操作技能和综合应用能力及创新精神，加深了学生对课程内容的理解，教学质量得了很大的提高。

关键词：食品感官检验；实验教学；改革与实践

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）30-0008-02

《食品感官检验》是食品科学与工程专业的重要专业课，该门课程是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，包括各类食品的感官检验的方法和技术，是一门综合性的专业学科。食品感官检验对食品的质量评价，食品的贮藏和保鲜，新产品开发，市场预测，产品评优等方面有重要意义。对这门课程的学习可以使学生通过实际操作，进一步加强对《食品感官检验》的原理和理论的理解，而且能正确掌握食品感官检验的基本实验操作技能、统计分析能力、检验方法，以及培养学生创新能力和科研能力，为学生从事食品生产和科学研究工作或进一步深造打下坚实的基础。学校是培养学生综合能力和创新人材的摇篮。素质教育是21世纪教育的方向，作为完整的高等教育专业课程体系，实验课程、实验手段是进行素质教育、培养学生思维能力的重要途径[1]。所以，本课题组对食品感官检验课程实验教学的改革作了一些探讨与实践。以期进一步提高学生的综合素质与创新能力。

一、培养学生做实验的兴趣

《食品感官检验》的实验课相对其他专业课来说比较烦琐，做实验时间长，特别是准备工作很多，每次实验前均有大量的样品制备、分装、编号、送样等工作。实验后，还有大量物品需要清洗整理。许多学生认为食品感官检验实验很简单，并不需要多少深奥的知识与技术，只是通过品尝食品鉴评食品。因此，应向学生讲明，食品感官检验这门课不仅仅是要学生学会怎样去鉴评食品，更重要的还是应该掌握实验的整个准备过程及其最后的实验统计报告。通过学习可以掌握食品感官检验技术、检验方法，学得好坏将影响未来从事科研和质检等工作的能力，使学生了解这门课程的重要性。改善学习环境和更新仪器设备提高学生的学习兴趣，这两年我们对食品感官检验实验室进行了装修，开展多媒体教学，借助多媒体手段，为学生创造思考的学习情境，制造有趣的学习氛围，激发学生学习的热情和兴趣。也更换了一批仪器设备，例如，把架盘天平换成了电子天平，缩短了学生称量时间，搞高了学生做实验的效率。在学生做实验过程中，不断向学生提问题，引起学生的好奇心，激发学生细心观察和做实验的兴趣，培养学生利用已学的基本原理解决实制问题的能力。平时，鼓励学生组成实验兴趣小组，针对市场上的食品进行感官检验分析，评定食品的质量，以此来激发学生的学习兴趣。

二、教学方法的改革

实验性教学对巩固理论知识、培养学生分析和解决问题能力以及开发他们的创造力均有着十分重要的作用[2]。以往的实验教学主要是教师按照实验要求，给学生制备好实验材料，学生上实验课时来做一下就好了，在实验过程中只是机械照搬，样品是实验老师准备好的，仪器设备也是老师调试好的，结果是学生对食品感官鉴评的方法有个浅层次的认识。其实食品感官检验这门课程不仅要学生学会鉴评食品，更重要的掌握实验的整个准备和实验统计报告撰写，否则学生只做了实验的一部分，只充当一个操作员，分析问题，解决问题的能力得不到锻炼，碰到实质的问题无从下手。为了调动学生的积极性，首先对实验教学内容进行改革，组织科学合理的教学内容。选择实验内容的时候，我们注重与理论课程相结合，让学生进入实验室前对实验有足够的认识，避免盲目空洞实验。同时，有意识地选择实验操作能够加深学生对理论知识的理解和记忆，达到理论和实验课程相互促进的教学效果。比如，精选基本实验，严格基本操作的训练，增加综合实验项目所占的比例，开出设计性实验，以培养学生的综合能力和创新能力。

1.让学生参与设计和准备实验。食品感官检验实验的特点是：准备工作很多，每次实验前均有大量的制备、分装、编号、送样等工作，实验结束后还要进行大量实验工具的清洗和整理。而这些工作也是食品感官检验实验所必须要掌握的内容，由于受到学时的限制，而完全由教师包办代替，会造成学生坐享其成，学生因缺乏这方面的锻炼在日后的工作中无法独立开展。因此，我们让学生利用课外时间参与设计和准备实验，在教师指导下，分批让学生自己设计和准备不同类型的实验。这样既解决了教师人手不足的困难，又增加了学生动手操作的机会，有利于系统掌握食品感官检验实验方法和技能，也可以加深对所学理论知识的理解。

2.精选基本实验，严格基本操作的训练。实验基本操作是培养学生动手能力和提高实验技能的重要环节，学得好坏将影响将来从事科研和专业工作的能力，我们开设了两个基础实验，目的是使学生熟练掌握试验技术，为后面开设综合性与设计性实验奠定了良好的基础。部分学生对实验不重视，只追求实验速度而忽视实验的基本操作，所以，在学生做实验过程中，教师应耐心严格指导学生进行规范化操作，要及时纠正学生操作过程中发生的或正在发生的问题，要求学生重视每个细小的操作环节，采取多样的教学方法指导学生实验。如“边实验，边提问”法等[2]，通过对学生在实验过程中的提问，引导学生客观全面地观察实验现象，激发学生扩散思维，养成边看边想、边想边看的观察习惯，加深学生对知识技能的理解和记忆。实验结束后要求学生将用过的物品清洗干净，摆放整齐，养成良好的卫生习惯和实验室工作作风。

3.增加综合性实验、开出设计性实验，提高学生的综合能力。通过基础性实验训练，在学生掌握基本实验技能的基础上，增开综合性、设计性实验，对于强化学生的实验技能，加深学生对课程内容的理解，提高综合能力和创新能力大有益处。我们尝试开设2～3个综合性实验，1个计设计性实验。如葡萄酒的品尝与鉴赏、茶叶的品评与分级、饼干的品评三个综合实验，对于动手能力强、学有余力的学生鼓励他们选修市场调查试验（以凉茶饮料为例）的设计实验，进一步提高科研能力，培养其创新能力与综合素质。endprint

4.考核方法的变化。合理评定学生的实验成绩，客观反映学生实际动手能力是实验教学工作的一个重要环节。过去，我们对实验成绩的评定，仅限于批改实验报告，根据实验报告给出学生实验成绩。由于每一次的实验内容对每一位学生都是一致的，而且实验报告是评判学生实验成绩的主要指标，实际操作和平时成绩被忽略，部分学生出于想取得好成绩的想法，对自己的实验结果缺乏自信，就去抄别人的数据，任意涂改实验结果，会导致部分学生对科学实验的态度极不严谨，这种态度对将来走上工作岗位和进一步深造有害无益。即使老师发现学生有抄袭现象也没有时间追查谁抄谁的，不好处理，如果同时降分，会对认真学习的学生不公平，不利于调动学生学习的积极性。因此实验课程成绩评定改革势在必行，为了减少学生抄袭现象，我们把一个学习班分为四个大组，每一大组的样品编号都不一致，从而减少学生的抄袭现象。由单一的实验报告改为课堂上提问、基本操作、数据记录、实验环境卫生、实验报告等，全方面考核学生的学习成绩。同时严格考勤，规范值日，并纳入成绩记录范围。促使学生遵守纪律，养成良好的实验室工作作风。合理的评分标准对学生的学习起到了良好的导向作用，提高了学生学习的积极性，主动改进不足。考核是手段不是目的，重要的是培养学生严谨的工作作风和实是求是的科学态度，培养学生独立思考、分析和解决问题的能力以及较强的创新能力。我们改变了以往片面注重实验结果的取向，更多关注学生综合能力的培养，注重学生实验的过程和方法，以及实验过程中体现的态度和行为习惯，取得了良好的教学效果。

三、实验教学队伍的建设

师资队伍的建设关系到教学的质量和实验教学改革的成功，推进实验教学改革和提高实验教学质量，教师也要加强自身的学习和提高，达到教学相长的目的。如，实验教学人员通过进修或攻读学位提高工作能力和学历层次，其中一位主讲老师通过一年的进修学习业务水平得到了很大的提高。参加相应的学术会议了解新知识、新信息，鼓励和支持高水平的老师、学术带头人参加和投入到实验教学工作中，并将科研成果引入到实验教学，为学校人才培养提供保证。

四、结束语

通过对培养学生做实验的兴趣、实验内容的选择、考核方式的变化等方面进行改革和实践，目前本课程受到学生的普遍欢迎，大大激发了同学们上好实验课的热情，有效调动了学生做实验的积极性，提高了学生观察思考、分析和解决问题的能力，培养了学生勤奋、严谨的工作作风和认真负责、实是求是的科学态度，增强了学生实验操作技能和综合应用能力及创新精神，加深了学生对课程内容的理解，教学质量得了很大的提高。实验教学改革任重道远，今后将继续加强实验队伍的培养，深化实验教学和管理体系的改革，进一步提高食品感官检验课程的教学质量。

参考文献：

[1]刘亚，吴晓萍，李素云.对食品分析课程实验教学与管理的思考[J].湛江海洋大学学报，2004，24（2）.

[2]虞湘宾，徐伟业.信息论与编码课程教学改革与实践[J].中国现代教育装备，2010，（3）.

[3]郭明林.以问题为核心提高有机化学实验教学质量[J].实验室科学，2010，（5）.

作者简介：周浓（1967-），女，广东湛江市人，本科，高级实验师，研究方向：食品质量与安全。endprint