从小清新到重口味

沈昊

据说人的味觉偏好在童年时形成，并会贯穿一生。曾看过一本书，很多米其林大厨在临终前最想吃的一顿饭多是童年时候的美味。

童年时我们的味蕾是新鲜的、敏感的，但又没经过考验的。还记得第一次喝可口可乐时差点没吐出来，只是因为心疼钱而忍住，但完全觉得那就是药。后来却喝可乐上瘾，一天一瓶。

第一次喝啤酒也觉得是马尿，难以入口，谁能料到若干年后关于夏天的记忆就是冰冷的啤酒和火热的烤串呢？

从天真无邪的孩子成为世故圆滑的成年人，我们的味觉也随之变化，不由自主地从小清新堕落到重口味。相对应的，很多具有足够丰富底蕴和变化的食物，也覆盖了从小清新到重口味的广大跨度，以其丰富的变化而让人沉迷。

比如奶酪，最容易接受的是清淡柔和的白奶酪，比如布里奶酪Brie、卡芒贝尔Camenbert、比萨上大量使用的马苏里拉Mozzarella，然后是切达奶酪、山羊奶酪，最后是比臭豆腐更具杀伤力的蓝纹奶酪。

法国的Roquefort、英国的Stilton、意大利的Gorgonzola，并称世界三大蓝纹奶酪。这三款奶酪有如三大男高音一般，从滋味到气味都流露着强劲刺激的浓烈风格，在奶酪界独领风骚。

很多人可能只能停留在初级阶段的小清新，而无法领会蓝纹奶酪重口味的奥妙。而如果这个顺序反过来的话，则可能会造成心理阴影。

妹尾河童的书中有写过，调皮的怪老头酷爱奶酪并毫不出奇地堕落为重口味，还把女儿也带上了蓝纹奶酪的不归路，甚至连还在襁褓中的儿子也不放过，直接喂蓝纹奶酪。结果儿子从小到大对所有奶酪深恶痛绝，而怪老头一直没敢向儿子坦白这调皮的不像父亲的作为。

又比如鱼子酱。鱼子酱的风味最简单的来分就是Young和Old的区别。Young的口感就是柔和雅致，有奶油和坚果的香气，是相对最容易为人接受的清新口感。而Old的口感是厚重浓烈，带有明显的海洋气息，为老派绅士所喜爱。也许对于吃鱼子酱有年头的行家来说，Old的口感更接近于以前缺少足够保鲜手段而加重盐分的风味，所以又被称为Classic style，或者Russia style。

又比如单一麦芽威士忌，初入门者往往喜爱Lowland和Speyside的清香、绵密和甜美，但真正的达人则更沉醉于Islay的泥煤味，那种犹如医院消毒水的味道，以及原桶高达60度的酒精度数带来的爆炸性的口感。

从小清新到重口味的发展，是生理上的变化——由于味蕾在钝化，不得不需要越来越强的味道刺激，也是心理上的。一方面是虚荣心的需要，小清新的风格接受度高，容易和入门初级联系到一起，对于资深人士来说不能彰显自己的独特；另一方面也是一种求新求变欲望的驱动。小清新往往失之于简单，而不断地挑战，追求变化、丰富和底蕴，那么重口味就是不可避免的。

当然，像被安东尼·波登称为最恶心最恐怖的菜肴——冰岛的腐烂鲨鱼肉，以及因其上盖满了活的小虫而拥有独一无二口感的意大利撒丁岛的活虫乳酪，就属于重口味的另一种范畴，可能只属于吃货中的王者，站在食物链顶端的男人——《荒野求生》的贝爷。endprint