海参肽果汁复合饮料的研制

李林格+栗华华+曲敏

DOI:10.3969/j.issn.1004-6755.2014.02.002

摘 要：以诺维信复合蛋白酶酶解海参获得的海参肽为原料，研制一种海参肽果汁复合饮料。对海参肽制备工艺和海参肽果汁复合饮料制备工艺进行了详细研究。结果表明，海参肽的最佳制备工艺条件为：在pH为6、酶解5 h、温度为40 ℃以及加入重量百分比为0.5%诺维信复合蛋白酶条件下进行酶解溶于40 mL水的2 g海参粉。由感官评价得到的海参肽果汁复合饮料的最佳配比为：蜂蜜4.5 g，柠檬汁3.0 mL，海参肽粉0.03 g，蓝莓果汁：红提果汁比例为1∶3。 制得的海参肽果汁复合饮料呈深蓝色、酸甜适中、有浓郁的水果清香。

关键词：诺维信复合蛋白酶；海参肽；蓝莓；红提；复合饮料

海参是我国北方地区重要的海珍品之一。新鲜海参不宜保存，因此海参常被制成盐渍海参、即食海参以及冻干海参等产品[1]。即食海参保质期较短，而盐渍海参和冻干海参又需要发泡等过程才能食用[2]。为了使海参更便于食用，人们又相继开发出海参酒、海参胶囊以及海参奶等产品[3-5]。海参深加工一方面解决了海参的长期储藏问题，另一方面提高了海参的附加值。海参高值化利用也是海参产业发展的关键。在众多的海参深加工过程中，通过酶解方法制备的海参肽研究的比较多[6-7]。目前海参肽被制成胶囊形式的保健食品，胶囊形式的海参食品影响了人们对它的接受程度。

饮料是一种大众普遍接受的液体食品，市场上饮料种类非常丰富。将酶解制备的海参肽与果汁调制成复合饮料，不但易于保藏，也大大方便了海参的食用。杨志娟报道了海参蜂蜜营养口服液的研制[8]，主要配料除海参外还有药食两用的蜂蜜、红枣、桂圆、山楂、甘草和生地等，是一种具有滋阴、补血、润燥、调经、养胎及利产等功效的保健食品。我们采用诺维信复合酶进行酶解海参制备海参肽，同时将制备的海参肽与果汁混合调制成复合饮料，制成一种适于广大人群的海参肽产品。目前还没海参肽果汁复合饮料的报道。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料 海参（购于大连渤海湾水产市场）；诺维信复合蛋白酶（Protamex）（由丹麦诺维信（中国）投资有限公司制造）；蜂蜜、蓝莓果、柠檬以及红提（购于大连新玛特超市）。

1.1.2 仪器 BS110S分析天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）；GL-21M高速冷冻离心机（长沙湘仪离心机）；TU-1810紫外可见光光度计（上海光谱仪器有限公司）；85-1电磁搅拌器（金坛市医疗仪器厂）；SD-1500喷雾干燥机及实验型UHT超高温瞬时灭菌（上海沃迪科技有限公司）；便携糖度计（日本爱尔玛（ERMA INC.））。

1.2 实验方法

1.2.1 海参肽的制备工艺流程 海参→海参粉→搅拌、打浆→诺维信复合蛋白酶酶解→离心→脱腥→喷雾干燥→海参肽

1.2.2 海参肽制备工艺优化 研究2 g海参粉溶于40 mL水，在pH为5.5，酶解3 h，在温度45 ℃条件下，分别加入重量百分比为0.1%、0.3%、0.5%、0.7%以及0.9%诺维信复合蛋白酶进行酶解所得的肽得率变化。

研究2 g海参粉溶于40 mL水，加入0.5%诺维信复合蛋白酶，酶解3 h，在温度45 ℃条件下，分别测定在pH为2、4、7、10、12时诺维信复合蛋白酶解海参粉所得的肽得率的变化。

研究2 g海参粉溶于40 mL水，加入0.5%诺维信复合蛋白酶，在pH为7，在温度45 ℃条件下，酶解时间分别为1、3、5、7、9 h时的肽得率变化。

研究2 g海参粉溶于40 mL水，加入0.5%诺维信复合蛋白酶，在pH为7，酶解3 h，在酶解温度分别为10、30、50、70、90 ℃时的肽得率变化。

以1%海参肽溶液中加入0.5%酵母进行海参肽溶液脱腥[9-10]。

1.2.3 理化指标评价 粗蛋白含量采用Folin-酚法测定[11]。肽得率按如下公式进行计算：肽得率=TCA沉淀后上清液中的蛋白含量×100%/海参粉质量[12]。利用便携糖度计测定糖度值。利用pH计测定溶液的pH值。

1.2.4 海参肽果汁复合饮料制备工艺

蓝莓汁、红提汁以及柠檬汁利用鲜果压榨获得。

以海参肽溶液为基料，然后添加蓝莓汁、红提汁以及柠檬汁进行调配、均质，采用UHT超高温瞬时灭菌，无菌罐装制成饮料成品。

1.2.5 海参肽果汁复合饮料感官评价 从饮料的色泽、性状、腥味、口感等四个方面进行海参肽果汁复合饮料的感官评价。感官评价由10名经过训练的食品科学与工程专业学生进行。

1.2.6 海参肽果汁复合饮料配方单因素实验 复合饮料总体积为26.5 mL，其中蓝莓汁：红提汁体积比为1∶1（体积共12 mL)，海参肽粉0.05 g，柠檬汁2.5 mL，分别加入0、1.5、2.5、3.5以及4.5 g蜂蜜，其余为水。测定糖度值及pH值，以感官评分为指标，确定蜂蜜添加量。

复合饮料总体积为26.5 mL，其中蓝莓汁：红提汁体积比为1∶1（体积共12 mL)，海参肽粉0.05 g，蜂蜜3.5 g，分别加入0、1.5、2.5、3.5以及4.5 mL柠檬汁，其余为水。测定糖度值及pH值，以感官评分为指标，确定柠檬汁添加量。

复合饮料总体积为26.5 mL，其中蓝莓汁：红提汁体积比为1∶1（体积共12 mL)，柠檬汁2.5 mL，蜂蜜3.5 g，分别加入0.01、0.05、0.10、0.15以及0.20 g海参肽，其余为水。测定糖度值及pH值，以感官评分为指标，确定海参肽的添加量。

复合饮料总体积为26.5 mL，海参肽粉0.05 g，蜂蜜3.5 g，柠檬汁2.5 mL，分别加入蓝莓汁与红提汁体积比为1∶1、1∶2、1∶3、3∶1以及2∶1（体积共12 mL)，其余为水。测定糖度值及pH值，以感官评分为指标，确定蓝莓汁与红提汁的比例。

1.2.7 海参肽果汁复合饮料稳定性观察 海参肽果汁复合饮料在室温下贮藏，每隔一周观察有无沉淀现象。同时，在离心管中加入10.0 mL复合饮料，在5 000 r/min条件下离心30 min后，称取沉淀的湿重，计算复合饮料的沉淀指数[14]。

2 结果与讨论

2.1 海参肽制备工艺

诺维信复合蛋白酶添加量、pH、酶解时间以及温度对海参肽得率的影响见图1。从图1A可见，除了酶的添加量在0.7%处以外，随着酶的添加量增加肽得率增加。从图1B可见对于诺维信复合蛋白酶酶解海参来说，最适pH为7。如图1C所见，肽得率在酶解时间5 h前表现为上升趋势，在5 h后表现稳定。由图1D可见，温度对于海参肽得率的影响在30和70 ℃时较大，这是由于诺维信复合蛋白酶含有多种酶，因此酶解过程出现了2个最适温度。

根据影响酶解过程的单因素实验结果，考虑生产成本等因素，以肽得率为指标，进行诺维信复合蛋白酶酶加量、pH、酶解时间与酶解温度4因素3水平进行正交试验（L34），确定最佳酶解条件。正交试验因素水平见表1。由表2的正交试验结果可知，各因素对于诺维信复合蛋白酶酶解海参粉的肽得率影响的大小顺序为D＞A＞C＞B，即温度＞诺维信复合蛋白酶添加量＞酶解时间＞pH，最优水平为A2B2C1D3，即2 g海参粉溶于40 mL水，在pH为6，酶解5 h，温度为40 ℃，加入重量百分比为0.5%诺维信复合蛋白酶条件下进行酶解为最优水平。以1%海参肽溶液中加入0.5%酵母进行海参肽溶液进行脱腥，得到无腥味的海参肽溶液，冻干获得海参肽粉。

图1 加酶量（A）、pH（B）、酶解时间（C）以及温度（D）

对海参肽得率的影响

表1 正交因素水平

A 诺维信复

合蛋白酶添

加量/% B pH C 酶解

时间/

h D 温度/

℃

1 0.3 5 4 20

2 0.5 6 5 30

3 0.7 7 6 40

表2 酶解正交结果

序号 A B C D 肽得率/%

1 0.3 5 4 20 32.88

2 0.3 6 5 30 33.49

3 0.3 7 6 40 35.52

4 0.5 5 5 40 36.03

5 0.5 6 6 20 33.80

6 0.5 7 4 30 35.00

7 0.7 5 6 30 32.37

8 0.7 6 4 40 36.03

9 0.7 7 5 20 32.53

K1 101.89 101.27 103.89 99.20

K2 104.81 103.31 102.04 100.85

K3 100.93 103.04 101.70 107.58

k1 33.96 33.78 34.63 33.07

k2 34.94 34.44 34.014 33.62

k3 33.64 34.35 33.90 35.86

R 3.88 2.04 2.19 8.38

r 1.29 0.68 0.73 2.79

2.2 海参肽果汁复合饮料制备工艺

采用感官评定方法，分别以色泽、形状、腥味、口感4个角度来评定饮料的品质，具体方法如表3。

蜂蜜量、柠檬汁量、海参肽的量以及蓝莓与红提汁比例等4因素对于海参肽果汁复合饮料感官评分的影响见图2。从图2A可知，在蓝莓汁∶红提汁体积比为1∶1（体积共12 mL)、海参肽粉0.05 g、柠檬汁2.5 mL条件下，随着蜂蜜添加量的增加感官评分增加，在蜂蜜添加量3.5 g以后，评分增加很少。由图2B可知，在蓝莓汁：红提汁体积比为1∶1（体积共12 mL)、海参肽粉0.05 g、蜂蜜3.5 g条件下，柠檬汁加入1.5 mL时评分最高。如图2C所见，在蓝莓汁：红提汁体积比为1∶1（体积共12 mL)、柠檬汁2.5 mL、蜂蜜3.5 g条件下，加入海参肽粉0.05 g时评分最高。由图2D所见，在海参肽0.05 g、蜂蜜3.5 g、柠檬汁2.5 mL条件下，蓝莓汁：红提汁体积比为1∶3（体积共12 mL)时评分最高，考虑到成本因素，没有做蓝莓汁：红提汁的其它的比例。

表3 感官评定标准

色 泽 性 状 腥 味 口 感 总 分

一类 色泽清透，

均匀一致

20～25 澄清液体，少

许沉淀

20～25 无腥味，有水果

香气

20～25 口感细腻饱满，协

调柔和，酸甜适中

20～25 80～100

二类 色泽稍暗，均

匀一致

15～20 液体微浊，少许

沉淀

15～20 有轻微腥味，有淡

淡的水果香气

15～20 口感淡薄，酸甜

适中

15～20 60～80

三类 色泽暗淡，不

均匀10～15 浊度不均，上浮

或下沉

10～15 腥味较重，水果味

不明显

10～15 口感粗糙，过酸或

过甜

10～15 40～60

四类 色泽严重

褐变

0～10 混浊，严重

分层

0～10 腥味严重，

无水果味

0～10 口感粗糙，酸甜失调，

无法食用

0～10 0～40

图2 蜂蜜量（A）、柠檬汁量（B）、海参肽量（C）以及蓝

莓汁：红提汁（D）对海参肽果汁复合饮料感官评分的影响

蜂蜜量，柠檬汁量，海参肽和蓝莓与红提汁比例4因素3水平进行正交试验（L34），以感官评分为指标，同时测定复合饮料的糖度值及pH。正交试验因素水平见表4。由表5的正交试验结果可知，各因素对于海参肽果汁复合饮料的感官评分影响的大小顺序为A＞C＞D＞B，即蜂蜜量＞海参肽量＞蓝莓与红提汁比例＞柠檬汁量，最优水平为A3B3C1D3，即海参肽果汁复合饮料的最佳配比为：蜂蜜4.5 g，柠檬汁3.0 mL，海参肽粉0.03 g，蓝莓果汁：红提果汁比例为1∶3。复合饮料在室温下放置4周外观没有沉淀现象，沉淀指数为1.03%。

表4 海参肽果汁复合饮料配方正交因素水平

A 蜂蜜/g B 柠檬汁/mL C 海参肽粉/g D 蓝莓果汁：红提果汁

1 3.5 2.0 0.03 1∶1

2 4.0 2.5 0.05 1∶2

3 4.5 3.0 0.07 1∶3

表5 海参肽果汁复合饮料配方正交结果

序号 A B C D 糖度值 pH 评分

1 3.5 2 0.03 1∶1 14 2.88 66.4

2 3.5 2.5 0.05 1∶2 19.6 2.81 67.8

3 3.5 3 0.07 1∶3 16 2.91 70

4 4 2 0.05 1∶3 16.2 3.02 72

5 4 2.5 0.07 1∶1 16 2.83 70.4

6 4 3 0.03 1∶2 17 2.83 79.4

7 4.5 2 0.07 1∶2 17.8 3.03 76.4

8 4.5 2.5 0.03 1∶3 19 2.89 86.2

9 4.5 3 0.05 1∶1 16.6 2.82 77.2

K1 204.2 214.8 232 214

K2 221.8 224.4 217 223.6

K3 239.8 226.2 216.8 228.2

k1 68.0771.6077.3371.33

k2 73.9374.8072.3374.53

k3 79.9375.4072.2776.07

R 35.6 11.4 15.2 14.2

r 11.87 3.8 5.07 4.733

3 结论

以诺维信复合蛋白酶酶解海参获得的海参肽，其最佳制备工艺条件为：在pH为6、酶解5 h、温度为40 ℃以及加入重量百分比为0.5%诺维信复合蛋白酶条件下进行酶解溶于40 mL水的2 g海参粉，以1%海参肽溶液中加入0.5%酵母进行海参肽溶液进行脱腥，得到无腥味的海参肽。

由感官评价得到的海参肽果汁复合饮料的最佳配比为：蜂蜜4.5 g，柠檬汁3.0 mL，海参肽粉0.03 g，蓝莓果汁：红提果汁比例为1∶3。制得的海参肽果汁复合饮料深蓝色、酸甜适中、有浓郁的水果清香，复合饮料在室温下放置4周外观没有沉淀现象，沉淀指数为1.03%。

参考文献：

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[14] 麻成金，黄群，阳乐，等. 沙田柚果汁饮料生产工艺及其稳定性研究[J]. 食品工业科技，2007，28（1）：137-139

Production of compound fruit juice beverage with sea cucumber peptides

LI Lin

--------------------------------------------------------------------------------

ge1, LI Hua

--------------------------------------------------------------------------------

hua2, QU min2*

(1.College of Life Science, North-East Forest University, Harbin 150040, China;

2.Key and Open Laboratory of Aquatic Products Processing and

Utilization of Liaoning Province, Dalian Ocean University, Liaoning Dalian 116023)

Abstract：Sea cucumber peptides and juice compound beverage, mainly prepared from hydrolyzed sea cucumber by Novozymes protamex. The preparations of sea cucumber peptides and the compound beverage were researched in detail. The results showed that: the optimum preparation conditions of sea cucumber peptides were: pH was 6, the enzymatic hydrolysis time was 5 h, the enzymatic hydrolysis temperature was 40 ℃, the proportion of Novozymes protamex was 0.5%. Through sense evaluation，the optimum formula of sea cucumber peptides and juice compound beverage was defined: honey 4.5 g, lemon juice 3.0 mL, sea cucumber peptides 0.03 g, the ratio of blueberry juice and red grape juice 1:3. As a result, the compound beverage appeared deep blue and suitable sweet-sour of fruit flavor.

Key words：Novozymes protamex; sea cucumber peptides; blueberry; red grape; compound beverage

（收稿日期：2013-11-29）

[4] 董义文，刘培玉.海参酒及其制备方法.中国，ZL02109804.2[P]. 2007-04-25

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Production of compound fruit juice beverage with sea cucumber peptides

LI Lin

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ge1, LI Hua

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hua2, QU min2*

(1.College of Life Science, North-East Forest University, Harbin 150040, China;

2.Key and Open Laboratory of Aquatic Products Processing and

Utilization of Liaoning Province, Dalian Ocean University, Liaoning Dalian 116023)

Abstract：Sea cucumber peptides and juice compound beverage, mainly prepared from hydrolyzed sea cucumber by Novozymes protamex. The preparations of sea cucumber peptides and the compound beverage were researched in detail. The results showed that: the optimum preparation conditions of sea cucumber peptides were: pH was 6, the enzymatic hydrolysis time was 5 h, the enzymatic hydrolysis temperature was 40 ℃, the proportion of Novozymes protamex was 0.5%. Through sense evaluation，the optimum formula of sea cucumber peptides and juice compound beverage was defined: honey 4.5 g, lemon juice 3.0 mL, sea cucumber peptides 0.03 g, the ratio of blueberry juice and red grape juice 1:3. As a result, the compound beverage appeared deep blue and suitable sweet-sour of fruit flavor.

Key words：Novozymes protamex; sea cucumber peptides; blueberry; red grape; compound beverage

（收稿日期：2013-11-29）

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[14] 麻成金，黄群，阳乐，等. 沙田柚果汁饮料生产工艺及其稳定性研究[J]. 食品工业科技，2007，28（1）：137-139

Production of compound fruit juice beverage with sea cucumber peptides

LI Lin

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ge1, LI Hua

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hua2, QU min2*

(1.College of Life Science, North-East Forest University, Harbin 150040, China;

2.Key and Open Laboratory of Aquatic Products Processing and

Utilization of Liaoning Province, Dalian Ocean University, Liaoning Dalian 116023)

Abstract：Sea cucumber peptides and juice compound beverage, mainly prepared from hydrolyzed sea cucumber by Novozymes protamex. The preparations of sea cucumber peptides and the compound beverage were researched in detail. The results showed that: the optimum preparation conditions of sea cucumber peptides were: pH was 6, the enzymatic hydrolysis time was 5 h, the enzymatic hydrolysis temperature was 40 ℃, the proportion of Novozymes protamex was 0.5%. Through sense evaluation，the optimum formula of sea cucumber peptides and juice compound beverage was defined: honey 4.5 g, lemon juice 3.0 mL, sea cucumber peptides 0.03 g, the ratio of blueberry juice and red grape juice 1:3. As a result, the compound beverage appeared deep blue and suitable sweet-sour of fruit flavor.

Key words：Novozymes protamex; sea cucumber peptides; blueberry; red grape; compound beverage

（收稿日期：2013-11-29）