食品质量与安全专业人才培养的思考

刘胜斌 王春玲

（天津科技大学，天津 300457）

“民以食为天，食以安为先”，食品是人类最基本的生活必需品，是人类发展的物质基础。伴随着全球经济的快速发展，食品行业也进入了高速发展时期。但同时，伴随而来的是全球范围内频频涌现的食品安全事件：美国的沙门氏菌事件，德国和比利时的二恶英事件，我国“福寿螺”事件、三聚氰胺毒奶粉事件、苏丹红事件等。当前，我国面临的食品质量安全问题有很多方面，主要涉及假冒伪劣，不当使用添加剂，在加工过程中可能产生有毒物质、生物毒素，违法生产，农兽药残留，使用有毒包装材料，添加禁用的化工原料以及转基因食品等。这些食品安全问题不仅严重影响了人们的身体健康以及食品行业的生存发展，并且对我国的食品贸易和国际形象造成了很大程度的损害，不利于社会稳定。为了应对如此严峻的食品安全形势，我国政府应该积极强化食品质量与安全的管理工作，同时也应当重视并引导高校培育合格的食品安全方面的专业人才。

一、食品质量与安全专业发展历史

1998年，在我国进行专业合并后，食品学科只有食品科学与工程这一个本科专业[1]。2001年，首届“中美食品安全全程控制研讨会”提议在我国设立食品安全专业。同年，我国教育部批准了在西北农林科技大学设置食品质量与安全的编外录取专业。2002年，第一个食品质量与安全专业正式设立在西北农林科技大学[2]。2004年，天津科技大学也开设了食品质量与安全专业。到2010年，食品质量与安全专业已在我国117所高校设立开展，其中农业类院校37所，理工类院校28所，工商类院校8所，师范类院校9所，医药类院校6所，水产类大学5所，综合性院校24所。

二、国内外食品质量与安全专业人才培养比较

食品质量安全问题是一个综合性的社会性问题，它涉及到科学技术、政策法规等诸多方面。因此，食品质量与安全专业技术包含分析检测、现代生物技术、食品加工等，其专业管理又与消费观念、文化、伦理、政策法规等问题相关，其学科与管理学、法学、工学、农学、医学、理学等密不可分。

在国外，尤其是欧美发达国家，食品质量安全相关的法律体系十分健全，注重质量与安全已经成为食品生产者自觉遵守的意识和行为。在国外高等院校中，并没有特别开设食品质量与安全专业，只是在与食品有关学科或专业中开设与其相关的课程。例如，在人类营养、食品科学、食品商品学、毒理学、动物科学、微生物学、肉品科学、餐饮管理等中开设食品安全课程，学生可根据自己所学的专业和兴趣选择食品微生物、食源性危害、食品加工、食品供应、餐饮公共管理、兽医和兽药、食品法律、食品化学分析、食品安全研讨、毒理学等课程。同时，学校面向食品相关从业人员还开设有食品质量安全管理训练课程，这些短期培训课程主要包含危害分析关键点控制（HACCP）、操作程序卫生标准 （SSOP）、良好操作规范（GMP）等。国外的这种教育模式就是让学生在不同的专业中学习检测、检验等食品技术性课程，在此专业基础上传授给学生食品质量与安全的综合管理能力，学生毕业后可在食品安全检测中心、兽药医药、农业以及相关单位工作。此外，一些具有食品相关领域知识与经验的专家联合在一起形成类似学术沙龙的教学与科研组织，共同承担食品相关领域的各项任务[3]。

在国内，食品质量与安全专业主要分布在农业、理工、医药、师范等高校中，各高校的食品质量与安全专业依据的学科背景不同，对食品质量与安全专业学生的培养模式和课程设置也各不相同[4]：农业类院校以环境科学、食品工艺、动植物生产为主；医学院校更侧重于与人类健康和和医学密切相关的内容；工科院校以培养学生熟练运用食品生产中设备的基本知识和加工基础工艺为主，以食品质量管理、食品质量与安全控制技术、食品法规与标准等基本知识为前提，更侧重于食品相关的理化检验，如食品中有毒有害物质中重金属的检测、食品添加剂的检测、食品中营养成分的分析检测等。

三、我国食品质量与安全专业人才培养存在的问题

食品质量与安全是一个综合性、交叉性的专业，经过十年不断的发展与探索，取得了长足的进步[5]，同时该专业在人才培养上也存在着一些问题亟需得到解决。

1.培养目标不统一

食品质量与安全专业培养目标需全面反映食品安全检测技术、管理、风险评估与预警三个方面，目前由于学科背景和学科优势各不相同，各个高校依托自身的特色优势学科背景对食品质量与安全专业人才进行培养，直接导致高校对食品质量与安全专业的人才培养目标不统一。现行的培养目标只能满足食品安全控制和安全检测技术的一般要求，但在安全监测、预警与评估方面存在明显不足，这不利于应对日趋严峻的全球性食品安全问题形势。

2.课程设置不完善

食品安全不仅仅是一般的食品营养或卫生方面的问题，也不仅仅是加工过程中的质量控制问题，而是要求从业人员对食品原料生产、食品加工、销售和贮藏整个产业链进行研究和控制，掌握从田间到餐桌所有环节的质量与安全性基本原理及知识。而目前我国大多数高校在食品质量与安全教学中对食品质量安全的认识主要是建立在食品质量管理层面和食品中有效成分变化上，且过分突出食品安全。在食品质量与安全专业人才的教育过程中，轻管理预防和过程控制，重检测检验技术已成为普遍现象，这不利于我国食品质量与安全专业的健康发展。

3.实践教学体系不健全

食品质量与安全是实践性很强、发展较快的新兴学科专业，培养学生的创新能力不能拘泥于传统的教学模式，必须大胆改革。由于实践教学条件有限，如经费不足、基础设施不完善、实践教学体系设置不合理等原因，食品质量与安全专业毕业生在就业时，对质量检验部门与企业中快速检测技术、无损检测技术等普遍应用的检测技术了解很少。学生的实践动手能力、创新能力缺乏，这不利于我国食品质量与安全专业人才的就业，也不符合社会的需要。

四、食品质量与安全专业人才培养的几点思考

食品质量与安全专业人才培养始终要坚持 “以学生为本”的教育理念，体现“教育要面向现代化、面向世界、面向未来”的当代教育精神，遵循教育教学的基本规律，提升本专业学生的综合能力以适应社会发展的需要。

1.食品质量与安全专业人才培养要明确培养目标

总体分析目前的食品安全事件产生的原因，主要有以下两点：第一，生产技术问题，其中包括生产设备、生产环境、加工条件等，需严格进行生产技术控制；第二，生产管理问题，食品从业人员的个人素质、教育背景、工作经验、法律意识等方面存在差异，需规范和提升管理水平。针对以上食品安全事件产生的原因，食品质量安全专业人才培养应从技术和管理两方面入手。2007年5月，天津科技大学举行了全国食品质量与安全专业的研讨会，来自全国50多所高等院校的近百名食品专家进行了热烈讨论，大家一致认为，食品质量与安全专业的人才培养应遵循“技术+管理”的模式[6]。

“技术+管理”的模式要求食品质量与安全专业应培养的是：德、智、体全面发展；掌握现代生命科学和食品科学的基本理论，熟知国际食品质量安全体系并按标准体系进行质量管理：具备食品检测和分析、生物学、食品科学、食品品质评价、食品安全管理和风险评估的基本知识和技能；能够应对市场变化解决食品质量安全实际问题，适应社会不断发展的要求追踪食品质量与安全新技术、新变化，并在食品企业、商检、卫生防疫、科研院所等领域从事和营养与食品安全有关的技术、管理、策划、食品生产及教学、研究等相关工作的高级应用型人才。

通过四年的本科学习，毕业生应获得以下八方面的知识和能力：第一，掌握化学、生物化学、微生物学、食品营养、食品科学等学科的基本理论和基本知识；第二，掌握生物化学、微生物学、食品质量检测等实验基本技术；第三，具备在食品工业领域从事生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究等基本能力；第四，熟悉食品质量与安全的相关方针、政策、法规和标准；第五，了解食品营养与安全理论前沿，了解食品工业的发展动态，了解有关专业的新工艺、新技术和最新进展；第六，掌握文献检索的基本方法，具有一定的科学研究和实际工作能力；第七，具备调查研究与决策、组织与管理的基本技能；第八，具有创新意识和独立获取新知识的能力。

2.食品质量与安全专业人才培养要不断进行课程体系改革

食品质量与安全专业“技术+管理”人才培养模式的建立，必须从优化课程体系入手。课程体系能够直接反映出培养目的和教学目标，优化课程设计是提升教学质量、提高人才素质的关键环节。

天津科技大学食品质量与安全专业在多年的发展中不断进行课程体系改革，不断地加强食品基础理论、优化本科课程结构，增设了经济管理和人文社科类课程以拓宽知识口径，坚持素质、知识、能力相协调，激励学生全面和谐发展。本专业学生毕业要求学分为187学分，理论教学149学分，共2336学时。具体内容见表1。

表1 专业修读的课程、学分、学时

食品质量与安全专业依托食品营养、食品质量与安全、食品科学这三个主干学科，在公共课以及专业基础课的基础上，设立的核心课程有：微生物学、食品质量管理、食品标准与法规、食品安全与卫生学、食品毒理学、食品安全风险评估、食品机械与工艺学、食品营养学、食品添加剂与配料、食品安全分析技术、食品微生物检测技术、食品质量检测技术、食品品质评价。同时，与理学院、材料学院等校内其他学院共同开设了多门选修课，启发学生广泛学习各种领域和学科的专业知识，培养学生不同的思想方式和方法，拓展学生的知识面，并致力于培养技术管理综合型人才。

3.食品质量与安全专业人才培养要完善实践教学体系

实践教学是食品质量与安全人才培养体系的重要组成部分，它与理论教学密不可分，它既可以增强学生专业知识应用能力、提高工程实践技能，又可以引导学生开拓创新思维，更好地解决实际问题。

食品质量与安全专业主要实践性教学环节包括：化学实验、生物化学实验、微生物学实验、食品工艺实验技术、食品质量检测技术实验、食品微生物检测技术，毕业实习、毕业设计论文等。在天津科技大学本专业学生毕业要求的187学分中，实践创新环节需要38学分，并要求学生进行4周的基础训练、10周的学科专业实践、18周的毕业综合实践和6周的第二课堂课程，并包括大学生创业计划、竞赛获奖、科研实践、发表论文、听学术报告等。

学校十分重视对食品质量与安全专业人才的实践教学培养。在实践教学体系执行过程中，学校依托现有的省部共建教育部食品营养与安全重点实验室、教育部食品生物技术工程研究中心、天津市食品营养与安全重点实验室、天津市食品加工工程中心、国家果蔬加工技术研发分中心鼓励本专业的学生利用课余、假期等时间进入以上各部门进行实践学习，并引导学生参加全国大学生“挑战杯”竞赛、大杏仁竞赛、耐特食品竞赛等创新比赛，提高学生动手能力。同时，学校依托滨海新区这一快速发展的平台，与滨海新区内雀巢公司、康师傅公司、百事公司、可口可乐公司等知名企业进行多层次的交流与合作，使本专业学生可以有机会去企业实习，提高学生适应社会需求的能力。

高等院校只有不断地完善实践教学体系，将实践教学从课堂扩展到课外，校内扩展到校外，研究与工程全面覆盖，将理论与实际生产相结合，才能够环环相扣，层层递进，提高学生获取知识、应用知识和创新的能力。

五、结束语

食品安全是人类生存与发展中一个永恒的主题，它在社会经济发展的不同阶段具有不同的特征，同时，社会对食品质量与安全专业人才的要求也不断地发生变化。在目前如此严峻的食品安全问题的形势下，高等院校要明确培养目标、不断进行课程体系改革和完善实践教学体系，培养适应新形势的食品质量与安全专业人才，才能为食品行业的健康发展、经济社会的稳步前进做出积极的贡献。

[1]宋晓庆，李大鹏，陈义伦，等.农业院校食品质量与安全专业人才培养模式及课程体系设置[J].高等农业教育，2008，210（12）：53-55.

[2]黄艾祥，龚加顺，袁唯.食品质量与安全特色专业建设的思考[J].高等农业教育，2011，240（6）：48-50.

[3]励建荣，邓少平，顾振宇，等.我国食品质量与安全专业人才教育模式的思考与实践[J].中国食品学报，2004，4（4）：109-112.

[4]冮洁，胡文忠，于基成，等.民族高校食品质量与安全人才培养的探索与实践[J].大连民族学院学报，2012，14（1）：85-88.

[5]李书国，陈辉.食品质量与安全国家级特色专业建设与实践[J].中国农业教育，2012，107（3）：65-70.

[6]辛志宏，史秋峰，胡秋辉，等.“技术管理型”食品质量与安全专业人才培养改革及实践[J].中国农业教育，2009，92（3）：25-28.