无上妙品“东坡肉”

董仲舒

在不断改良下，苏轼终于找到窍门，烧制出“东坡肉”这一佳肴，其特点是鲜香醇厚，油而不腻，在他眼里不啻暴殄天物。因此，在“夜饮东坡醒复醉”之后，“每日起来打两碗，饱得自家君莫管”。那日子不正是过得自在又写意、逍遥似神仙吗？

因“乌台诗案”被贬到湖北黄州的苏轼，因手头拮据，生活艰困。郡守为了改善苏轼的生活条件，便将黄州东门外荒废已久的旧营地交他打理，让其自食其力。苏轼于是“躬耕其中”，并盖了一所房子，名为“东坡雪堂”，遂自号“东坡居士”。他因黄州“好竹连山觉笋香”，所以另在雪堂四周广种竹子，“东坡雪堂”便置于竹林之中。

作為美食家的苏东坡自然不忘在吃上下功夫了，他寻思着要做道美味打打牙祭，满足口腹之欲。但那时的羊肉贵，平常人根本吃不起。于是他烧制美食的主料就动到“价贱”的“猪五花肉”上头，遍布“东坡雪堂”四周的竹笋自然成了烧制“东坡肉”的重要辅料。在不断改良下，他终于找到窍门，烧制出“东坡肉”这一佳肴，其特点是鲜香醇厚，油而不腻，在他眼里不啻暴殄天物。因此，在“夜饮东坡醒复醉”之后，“每日起来打两碗，饱得自家君莫管”。那日子不正是过得自在又写意、逍遥似神仙吗？他这种闲云野鹤般的日子，在忙碌的今天，尤其令人羡慕，心向往之。

苏东坡在他的诗文里透露了做好“东坡肉”必须具备的几个条件：首先是要小锅子煮，苏东坡的《雨后行菜》诗就说“小灶当自理”；其次是“少着水”“慢着火”“柴头罨烟焰不起”；接着是“待他自熟莫催他”；最后则是“火候足时他自美”。（以上皆见苏东坡的《猪肉颂》）而要拿捏得恰到好处，进而达到水火相济的效果，苏东坡在《老饕赋》中也透露了两个诀窍，一是“水欲新而釜欲洁”，亦即所谓的“净洗铛”；另一则是“火恶陈而薪恶劳”。等到水、火已能完全配合后，“水初耗而釜泣，火增壮而力均”，于是一锅香喷喷的“东坡肉”便大功告成，可端上桌来大快朵颐了。

而今，“东坡肉”已是海内名菜，在大江南北的菜谱中都有这道菜。现代人在制作“东坡肉”时，先将肉切成象眼块（约八公分见方），放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。再取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、料酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。这种做法烧出的“东坡肉”入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味，确是无上妙品。

当然，也有人讲求速烧东坡肉，微波炉即可派上用场。此做法极简便，先选好合适的五花肉，放在冰箱的冷冻库冰个三五分钟，取出切成八公分见方，再用草绳扎紧，置于调好的作料中，大约腌渍三分钟，接着放在微波炉里加热直至透出油，便可取出趁热食用。这可是一道经济实惠、宜酒宜饭的美味，食来肉软而不烂、芳香且不腻，味道也很不错。您不妨小试身手，让生活添些情趣。

（编辑 李天骄）