像熊猫一样去闯荡

陈丽萍

看世界杯的时候喝什么最爽？当然是啤酒！

喝什么啤酒最爽？当然是自己酿的啤酒！

如果问潘丁浩，他肯定会说，当然是喝我酿的“熊猫精酿”啤酒。

“精酿啤酒Carft Beer，直译过来就是手工啤酒，不同于雪花、青岛等工业啤酒，它选料精细、工艺讲究，当然风味口感也更好……这在国外很常见。”喜欢啤酒的他，坚信国人也会喜欢这种手工啤酒。

刚开始做精酿，事情很多，写配方、联系原料、清洗机器、盯发酵桶、做酒标、售卖……每天只能睡4个小时，说不累是假的，但走在路上，感觉所有花草树木特别有活力，还能闻到榆树叶的香味。“坚持做喜欢的事情，你会觉得幸福。”

酝 兰陵美酒郁金香

马年春晚，有一个外国人表演影子节目，最后拼出一个熊猫，潘丁浩很高兴，发了一条极具调侃的微博：“是的，你们猜对了，我们倾家荡产，终于植入进去了。”

作为7岁就被允许喝酒的山西小子，潘丁浩对酒有一种天然的热忱，说起酿酒来更是滔滔不绝，那些听不太懂的酿酒词汇从他嘴里冒出来，显得特别真诚。说话间，两道浓密剑眉一挑一挑，很有几分怪咖熊猫大侠的模样，难怪会叫熊猫精酿。

2008年，留学加拿大的他，第一次喝到精酿啤酒，很是惊讶。“原来啤酒也有这么多口味。”那时，他还不知道世界上啤酒有一百多个品种、上万种口味，而国内偌大的啤酒市场，只用了其中一个品种。

那年暑假回国，他到国内各大城市酒吧走了一圈，发现市场上竟然没有精酿啤酒。“虽然有一些啤酒屋，但他们的啤酒很粗糙，还是以白啤、黑啤这样粗暴的方式划分啤酒。”

那啤酒应该如何划分？“划分的方式很多，但白啤、黑啤是一个很简单低端的定义方法。”他很耐心地解释，“啤酒发酵的PH值是5.2左右，需要用不一样烘培过的麦芽来调整PH值，让啤酒产生合理的酒精度，产生的副产品是它的颜色。”

再去加拿大，他便尝试学习精酿，想着回来可能用得上。“精酿啤酒在国外市场存在几十年，我们市场现在没有，但注定会出现。”作为晋商的儿子，他很好地继承了父辈的好奇心和好学心态。

第一次酿酒的设备很简单，两口锅、一个玻璃瓶。“这是国外很流行的家庭酿造最基本的设备，他们称Home brew。”初生牛犊不怕虎，潘丁浩直接挑战世界难度最高的啤酒——比利时啤酒，结果可想而知。“自己都不知道酿出来的是什么。”

酿 莫愁前路无知己

2010年，潘丁浩被家人召回国，协助打理家族的肥料生意。“酒鬼”总是容易找到同类，他很快认识了一群喜爱啤酒的人，成立了一个“非法机构”——北京自酿酒协会。

协会没有固定地点，只每月选一个酒吧聚会，把自酿的啤酒带给大家品鉴。无论肥料生意多忙，潘丁浩总会抽出时间酿酒，哪怕很少，也兴冲冲带去聚会。“不喝酒的人永远体会不到这种快乐。”后来熊猫精酿的酒吧开业，第一批中国客人就是这群酒鬼。

慢慢的，他发现全国喜欢自己酿酒的人还不少，包括《喝自己酿的酒》的作者高岩，又认识了红酒进出口商人夏雨。“尤其夏雨，有了他，熊猫精酿如虎添翼。”他相信，精酿啤酒的时代来了。“社会上没有多少行业值得你当事业来做，精酿啤酒值得。”

2012年，潘丁浩开始筹备精酿啤酒品牌。购买设备、购买原料、酿酒……为了更直观地面对“酒客”，他决定开一家酒吧。

2013年1月2日，第一家熊猫精酿酒吧在北京五道营正式营业。酒吧面积很小，才15平方米。门口一个圆瓶盖状LOGO，上面印着一只熊猫大侠。三个月后开始赢利，半年后，他们推出了熊猫精酿的第一款瓶装啤酒——正红蜂蜜啤酒。

“这款啤酒是借鸡下的蛋。”配方自然是潘丁浩自己写的，小规模酿造也是他弄的，可他购买的是实验酿酒设备，每次顶多酿600升，想要做大规模的瓶装啤酒，只好借用别人的设备。

50吨的量，在啤酒企业看来微不足道，潘丁浩却十分紧张。他清楚知道，实验设备成功，专业设备依样画葫芦却未必可行，量的增长也会带来质的变化。他请了一位专业技术顾问，自己也从粉碎大麦麦芽开始跟踪，麦芽糖化、取样、测试、过滤、添加蜂蜜、啤酒花、发酵……并感叹“糖化锅有20平方米房间那么大”、“过滤槽是个比糖化锅还要大三倍的锅”，顺道遥想一下以后自己也有这么专业的设备。

酿酒师的生活并不轻松，忙的那段时间，他每天八点就到酒厂。一个完整的发酵桶要酿足14个小时，每次还只能酿半桶，一天最多两次，而一个桶的发酵时间是15～20天。他要清洗机器、消毒、检测，需要不停去看酒好不好，一般忙到晚上十一点，运气不好数据不达标，会忙到早上五点。“要在古代，还得拿木棍搅，更忙。”酿好酒，他还要去各个酒吧推广，还要写新的配方。

累了，偶尔也吐槽几句，看着自家酿酒厂用过的澳洲大麦麦糟，哀叹要发展副产业：养几头二师兄（猪）和一群咯咯嗒（鸡）。

品 与尔共销万古愁

为了推广熊猫精酿，潘丁浩会参加一些演讲，也在微博上普及如何品味精酿、鉴别口感香气等。最有趣的还是“踢馆”。第一次“踢”是无意的，那次在外面吃烧烤，菜单里只有青岛和燕京啤酒，他想起车里还有一桶pale ale，便一脸无害问服务员可否自带啤酒？没想到服务员很大方说可以啊。他们立刻搬来酒桶，现场打酒，店里人全傻眼了，服务员震惊过后满脸哀怨。

因为实在太有趣，他便陆续“踢”过酒吧、陕北馆子、私房餐厅……没想到全是震惊，没有丝毫愤怒，踢之无趣，只能作罢。

对于酿酒师而言，最大的挑战还是配方，这直接决定啤酒的风味和口感。首先要看本地空气、水和环境，更多的是酿酒师对酒的认识和理解，糖分、酒精度、颜色、口感、香味，都要严格控制。对于潘丁浩而言，啤酒好坏80%看配方，18%靠酿造过程，2%靠运气。“精酿啤酒是很严格的科学过程。”这个“科学过程”中，他酿坏过一千多升啤酒。

为了节省成本，工业啤酒会添加相对便宜的大米。“大米不是不好，大米也有特别的香味，但就不纯正了。”潘丁浩坚持用全大麦配方，他有自己的执著，“工业啤酒和精酿啤酒的区别在于做这件事的目的，降低成本都会做，但精酿的底线是坚持麦芽酿造，用精确的配方，坚持偏高的酒精度和更丰富的口感。我想让大家喝到最纯正的啤酒，最初味道的啤酒。”

“不然我哪里敢卖二三十元一杯，这都是心血换来的。”

今年他又在北京东四八条开了一家小酒吧，照样只有精酿啤酒，或是熊猫精酿，或是精选外国精酿，概无佐酒小吃。我开玩笑问，《来自星星的你》红成这样，没想过在酒吧推广这样的搭配么？他笑，而后摇头。“不太想借这种小潮流，我希望精酿可以在中国推广开，形成一个长期的消费习惯。”不过，一段时间，他在酒吧内引入一种家乡面点——piapia，一杯啤酒送两枚，神搭配竟然赢得无数赞誉。endprint