嘶马拉豆腐

钟正和

嘶马，是扬州江都地区的一个古镇。当地有一款风味名肴拉豆腐，笔者多年前曾品尝过一回，其味至今难忘。

那次去扬州，应好友所邀至江都一聚，中午就餐于一家老饭店。酒过三巡，老板端上来一盘豆腐，引起了大伙的好奇。那豆腐，不冒一丝热气，色洁白，呈腐乳状，上覆一层色若琥珀的素油，并点缀以竹笋的黄，香菇的褐，菠菜的绿，格外地赏心悦目。

用调羹舀起半勺，缓缓送入口中，发觉在豆腐的酥香中，还有着香菇的肥嫩、竹笋的清脆、菠菜的鲜甜，外加青蒜夺目的味道，交融在一起，如脂羹般鲜香而醇厚。味蕾登时便被惊醒，兴奋起来。这豆腐真是美不胜收，亦为整桌菜增添了华彩。不多时，一盘豆腐即告见底，好友吩咐老板再上一份。笔者此时方知，这正是闻名已久的拉豆腐。

据坊间流传，拉豆腐最早出现在寺庙内，僧人在禅房修行时，无意间发明了拉豆腐。随后这个小吃又被到寺庙烧香拜佛的善男信女们学了回去，久而久之便在嘶马地区流传开来。

拉豆腐，单从名称上看，就给人一种新鲜的感觉。豆腐没筋没骨，如何能拉？若非亲眼见过拉豆腐的整个烹饪过程，的确是很难理解这个“拉”字究竟是做何解释。因老板见当日在座中有几位是初次光临，为彰显热情，亲自做菜，笔者遂有幸到厨房内一探究竟。

只见老板取出一块老豆腐，向笔者解释道，为了使豆腐变得松散呈颗粒状，需要高举勺子将豆腐倒回锅里，反复拉锯，从远处看来，这豆腐便如“拉”起来似的。而拉豆腐好吃的秘诀则在于一个“三”字。烹制中，勾芡、添油和下料三个环节最为关键；而前后三次勾芡，每次要求都有所不同，且每次所下的佐料也不一样。

老板一边说着，一边开始现场操作。先开大火将锅烧热，放入素油，待油热后下豆腐煸至水分收干，加白糖、酱油，大火烧沸，勾第一次芡，并用勺子在锅中不停搅拉，使芡粉与豆腐混合均匀；待豆腐起糊时，添第二次油和水淀粉，继续拉；随后，第三次往锅内倒油，并加香菇末、竹笋末、菠菜末、青蒜、盐、味精，文火烧上片刻，出锅前舀一勺麻油，撒一把香葱，一盘油汪汪的拉豆腐就算做好了。老板说，这样做出的拉豆腐比较正宗，可如今一些厨师为了让顾客在短时间内享受到美味，干脆直接用手抓碎豆腐；原本的素油制作，变成了荤油翻炒；而出锅前的那一大勺麻油也索性省略掉了。这样摒弃了传统技法做出的拉豆腐，实在名不符实。

拉豆腐贵在一个“烫”字，一定得要趁热吃。因上有一层素油封住，拉豆腐看似无热气蒸腾，其实却是炙热滚烫的。相传，曾有人将拉豆腐用罐子装好，搭小划子船从扬子江畔的嘶马五圩码头上船，经四个多小时，四五十里水路，到镇江后再拿出来吃，还是热的。

吃拉豆腐虽有“一烫抵三鲜”的讲究，但千万莽撞不得，稍不留心，就会从嘴烫到肚子里，弄不好还会口腔溃疡。这倒应了一句俗语：“心急吃不了热豆腐”。endprint