将军过桥

徐永清

用黑鱼烹制的菜肴虽是很多，但在诸多黑鱼菜肴之中，名头最为响亮的，当属淮扬名菜将军过桥。此菜起源于扬州，光大于淮扬菜系。它不仅具有地域特色，更是中国名菜。大凡品尝者，无不对其津津乐道。

一道美味为何要与“将军”、“过桥”相关联？欲知详情，还得话说从头。第一先说“将军”，黑鱼嘴阔牙利，生性凶猛霸道，它不仅生命力极强，且是淡水之中少有的肉食性鱼类，通常以各种鱼虾果腹。所到之处，所向披靡。扬州民间，自古便把黑鱼誉为龙宫大将，故称“将军”。其二再说“过桥”，“过桥”为淮扬菜系的烹饪术语。简而言之，系指同一食材，两法烹制；或是同一菜肴，两种吃法。将军过桥便是用一条黑鱼，烹制的两道美味：一为炒菜，一是汤菜。

将军过桥的制作颇为讲究，所用的黑鱼，以一斤半左右最好。鱼大了，肉质易老，鱼小了，鱼肉过少，小气不说，还不成气候。通常将黑鱼宰杀打理干净后，取下脊背的两条鱼肉，再斜着切成硬币般厚，形似玉兰的薄片，这是用来炒制的。余下的头尾、鱼骨、鱼皮、鱼肠诸等下水（烹饪界喜欢称为鱼盔甲），均是用来做汤的。其中的鱼肠一定要清洗干净，其余下水亦要清洗改刀。

用于炒制鱼片的辅料有火腿、木耳、笋片、冬菇；用于做汤的辅料有笋片、木耳、虾子、冬菇、青菜心。就辅料来说，有的大厨喜欢根据节令，或是食客喜好，酌情增减，适度调整。其实做菜跟绘画一样，既有一定之规，也有一时的率性。其原则只要突出主体，讲究色彩，既不喧宾夺主，又各司其职。正如百名画家画出百样黄山一样。这就是“和而不同”，这样的菜肴才有余味。若是千店一方，万人一法，这样的菜肴无异于肯德基、麦当劳那样的快餐。

说到将军过桥的历史，大概已有百年的光景。早年间，此菜仅是扎根在街头巷尾的简陋饭铺，享用者均是平头百姓。起先，此菜就是单独炒制黑鱼片，价格昂贵不说，问津者也少。再说了，诸多黑鱼的下水，扔了也怪可惜。为了满足民众的消费需求，一些饭店的老板灵机一动，干脆把这等下水再加点蔬菜，做成汤菜。于是，一鱼两做，一鱼两吃，有炒有汤。此等美味，既可佐酒，又可下饭，两全其美，何乐不为。食客品尝之余，连连叫好。其后，此菜又经淮扬名厨的改良升级，日臻完善，从而名扬一方。

将军过桥的特色，论炒菜，鱼片洁白，形似玉兰，质地爽滑，鲜美无比。说汤菜，鱼汤如乳，浓稠香醇，鱼肠软嫩，回味悠长。品评之际，赞叹不已。这鱼肠，乍看它柔软细嫩，伸屈自如，随意造型，一旦咀嚼，肥美细腻，生脆有声。真是有滋有味，有情有趣。扬州民间，一直把黑鱼肠誉为人间至味，一是稀有，故珍贵；再者，常人难有机会享用。扬州老话说：“宁要黑鱼肠，不要爹和娘。”此话亦可佐证。此语虽有夸张的成分，但是为了说明鱼肠的好吃，并无忤逆之意。

烹制将军过桥，就汤菜来说，一定要有鱼肠，少了鱼肠，此菜便不正宗了，也不完美了。现如今，若要品尝到“足本”的将军过桥，随你在扬州还是外埠，几乎是踏破铁鞋也无觅处。为啥？关键是鱼肠难以打理，麻烦！店家均是扔弃为算。其实，生活中随大流的吃货居多，懂行的美食家少有。再说了，即便有人知情，谁去较真。若要品尝到“足本”的将军过桥，要么自己会做，要么有相熟的大厨，即便如此，只能偶尔为之。

责任编辑/刘洋endprint