烧肉粽

“烧肉粽，烧肉粽，卖烧肉粽……”烧肉粽曾经这样被海峡那边的著名歌星邓丽君歌唱过。烧肉粽发源于泉州，而后传至闽南地区，其选料讲究，配料多样，制作精细，历史悠久，味道香甜，油润不腻，色泽红黄闪亮，以独有的风味，享誉海内外。清末民国期间，泉州市区有个“肉粽银”，肉粽最为出名，还有市区浮桥头观音亭的许牛制的肉粽，更是让顾客满座。

我小时候吃母亲绑粽子的时候，还是困难时期，因此她做的粽子，多半是没有肉的糯米粽子。将泡过水的糯米，加入些许盐，然后放入油锅中炒一下，再用粽叶包扎好，放入水中烧煮。尽管如此，这粽子在当时依然是一种十分可口的美食。

到了妻绑粽子的时候，除了该有的糯米，那佐料就丰厚多了。有肉、海蛎干、鸡蛋、香菇等等。妻先把这些佐料煮个半熟，再加入浸泡过的糯米和盐，放入油锅中同炒，然后再用粽叶包扎好，放入水中烧煮。这才是真正的“烧肉粽”，香、甜、黏；入口油滑，熟烂适中，真可谓人间美味啊！

肉粽烧熟，远远就能闻到各种佐料和粽叶混合的香味，那味道真是个好。所以后来生活条件好了，有了肉粽之后，米粽也就逊色了，再也没人吃没人做了。另外一种类似粽子的“麦粿”，如今就更少见了。做麦粿，用麦粉加入糯米粉，再加入糖和水，捏成拳头大小的一块块，然后用一种宽大的树叶包起来，放入蒸笼里蒸煮。

在闽南，绑烧肉粽并非只有端午时节才有。但凡逢年过节，都可以绑一些肉粽，烧香敬神用。因为肉粽好吃，加之外面有一层粽叶包裹着，不管在什么时节，存放的时间都相对较长一些，不易变质馊坏。

闽南人包粽子的粽叶，是采自深山里的大叶竹竹叶。山里人把这种竹叶采集晒干后，50片捆绑成一捆，放到集市里去卖。绑粽子的时候，妇女们先把粽叶解开，放入水中浸泡，然后再放入开水中烧煮。这样做的目的，是让这些粽叶在开水中清洁软化，并从枯干的黄色，回归到原有的墨绿色泽。

烧煮后的粽叶，放在开水中自然冷却后，还得用刷子把正反面刷洗干净，然后晾干，就可以包粽子了。

妇女们用一片或者两片粽叶重叠，在中间折成三角形，一般粽叶背面向外，内面朝里。然后在三角形的粽叶兜里加入糯米和佐料，再用余下的粽叶顺方向将糯米和佐料包扎起来。最后，用麻绳在粽子中腰打个活结扎紧，十个八个连成一串，放入水中烧煮。

肉粽比较讲究火候，一般烧煮到一段时间后，拿出其中一个用手一捏，如果整个粽子发软，就算熟了。而粽子的香甜美味，多半依赖于那一层粽叶。因为有了这层粽叶包裹，糯米和佐料的味道就不会渗入到汤水中，保证这些食物煮熟后原味原汁，再加上粽叶释放出来的香味溶入食物中，最终成就了肉粽这道美食。endprint