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香辛料对酱鸭酱制工艺的影响

2014-06-09刘勤华马汉军

关键词:酱鸭香辛料鸭肉

刘勤华,马汉军

(河南科技学院,河南新乡453003)

香辛料对酱鸭酱制工艺的影响

刘勤华,马汉军

(河南科技学院,河南新乡453003)

以鸭肉为主要原料,对影响酱鸭在酱制过程中风味较大的香辛料进行了筛选,并通过单因素试验和正交试验,对主要香辛料的最佳配比进行了研究.结果表明:白芷、肉蔻、八角3种香辛料对产品的风味影响较大;最佳配比为白芷1.0%,肉蔻1.2%,八角1.0%.

酱鸭;香辛料;工艺

鸭肉是餐桌上的上乘佳肴,也是上等的进补食物.鸭肉的营养价值很高,蛋白质的含量高达18%,其中必需氨基酸比值与人体较为接近,易被消化吸收;脂肪含量约为7.5%,且多为亚油酸和α-亚麻酸,能降解血脂、血栓,减少冠状栓塞、血管硬化、脑中风、高血压等心脑血管疾病发生,同时对糖尿病、皮肤病有很好的预防作用;还含有较高的B族维生素和维生素E,以及钾、铁、铜、锌等微量元素,对人体也十分有益;鸭肉中牛磺酸的含量丰富,有利于婴幼儿生长发育[1-3].

香辛料作为一种天然植物性调味品,在食品加工,特别是酱卤肉制品的加工中起着重要的作用.它不仅可使肉制品具有独特的风味,抑制和矫正其中的不良风味[4],而且含有的抗菌抑菌成分和抗氧化成分还可起到延长贮藏期的作用[5].酱鸭因其独特的酱卤风味及较高的营养价值,深受消费者喜爱[6].本试验主要对酱鸭酱制工艺中选用的天然香辛料进行研究,探讨不同香辛料对酱鸭风味的影响,选择最佳香辛料配比.

1 材料与方法

1.1 材料

鸭肉、盐、味精、白糖、葱、姜、酱油、花椒、小茴香、桂皮、丁香、白芷、肉蔻、八角.

1.2 设备

ZQ500-2SD真空包装机(温州鹿城黄河包装机械厂);EP196HB电磁炉(美的集团有限公司);蒸煮锅;腌制缸;注射器.

1.3 工艺流程

选料→清洗→腌制→清洗→预煮→酱制→冷却→包装→检验→成品[1].

1.4 操作要点

选料、清洗:选择健康的鸭肉,表面淤血和小黑斑较少,无异物浸入,用流动水冲洗,洗净为止.

腌制、清洗:采用注射腌制法.腌制液为质量浓度3%的食盐水,注射量为每kg鸭肉注射250 mg,然后将肉浸入剩余的腌制液中腌制2 h.腌制结束后,将鸭肉表面血水洗净,沥干备用.

预煮:将鸭肉放入煮沸的葱姜水中,预煮约5 min,撇去浮沫,捞出,沥干备用.

酱制:按照试验设计的配方,将配制好的配料放入蒸煮锅中烧开后,将腌制好的鸭肉放入其中煮制约45 min即可.

1.5 试验设计

1.5.1 主要香辛料筛选试验配料的基本配方为:按清水100%计,鸭肉14%、葱0.4%、姜0.4%、盐1.4%、味精0.1%、白糖0.7%、酱油0.5%,将进行试验的花椒、桂皮、丁香、小茴香、八角、肉蔻、白芷、陈皮8种香辛料按0.3%的添加量分别单独进行试验,通过感官评分,筛选出对产品风味影响较大的种类.

1.5.2 最佳配比确定试验筛选出的主要香辛料进行单因素试验和正交试验,确定最佳配比.

1.6 感官评定

以酱鸭的色泽、组织状态、气味和滋味4项指标进行感官评定,每项指标25分,满分100分[7].

表1 酱鸭的感官评定指标Tab.1 Sensory criterion of stewed duck

2 结果与分析

2.1 主要香辛料的筛选

不同种类的香辛料因其本身成分和特性的不同,对酱鸭风味的影响也不同.按照酱鸭的感官评定指标,不同种类香辛料对酱鸭感官指标的影响结果如表2所示.

表2 不同香辛料对酱鸭感官指标的影响Tab.2 Effects of different spices on sensory criterion of stewed duck

由表2可知,不同种类的香辛料,单独使用时,会有其特有的风味,有些是令人愉快、可接受的风味,但有些是难以接受的味道,需要与其他的香辛料配伍.根据感官评分的结果,选择白芷、肉蔻、八角3种香辛料进行最佳配比试验.

2.2 最佳配比确定试验

2.2.1 单因素试验对于筛选出的白芷、肉蔻、八角分别进行单因素试验,添加量的单因素水平分别为0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%,结果如表3至表5所示.

表3 白芷的单因素试验结果Tab.3 Results of angelica dahurica single factor test design

由表3可知,白芷的添加量为0.9%时,酱鸭的风味柔和,香味突出;但随着添加量的增加,白芷味较浓,当添加量为1.5%时,酱鸭的表面有些许苦味.

表4 肉蔻的单因素试验结果Tab.4 Results of nutmeg single factor test design

由表4可知,肉蔻的添加量为1.2%时,酱鸭的气味和滋味最好.

表5 八角的单因素试验结果Tab.5 Results of star anise single factor test design

由表5可知,当八角的添加量为0.9%时,酱鸭的风味浓郁、独特,但当添加量再增大时,八角的风味过重. 2.2.2正交试验为确定酱鸭酱制过程中主香辛料的最佳配方,在单因素试验的基础上,以白芷、肉蔻、八角的添加量为因素,进行正交试验,以感官评分为指标,筛选出较佳配方.正交试验的因素水平、试验设计及结果分析见表6.

表6 酱鸭酱制香辛料配制正交试验设计表及结果分析Tab.6 Orthogonal experiment design and results analysis on the formula of stewed duck

由表6可知,在3个因素中,C因素(八角)对酱鸭质量影响最大,然后依次是B(肉蔻)和A(白芷).表6中空列极差最小,这说明A、B、C三因素之间不存在交互作用.根据分析结果,确定配方的较优组合为A2B1C3,即白芷1.0%,肉蔻1.2%,八角1.0%.

3 结论

本试验对酱鸭酱制过程中影响较大的香辛料种类进行了筛选,并通过单因素试验和正交试验的方法,对主要香辛料的最佳配比进行了试验.结果表明:白芷、肉蔻、八角3种香辛料对产品的影响较大;最佳配比为白芷1.0%,肉蔻1.2%,八角1.0%.

[1]邱洪冰.风味酱鸭的加工工艺[J].肉类工业,2006(12):7-9.

[2]刘爱英,陈小平.鸭肉加工技术研究应解决的问题[J].扬州大学烹饪学报,2007,24(3):59-61.

[3]南庆贤.肉类工业手册[M].北京:中国轻工业出版社,2003:70-71.

[4]王强,李静,范亚苇.香辛料对酱鸭风味的影响及安全性研究[J].中国调味品,2001,35(5):108-117.

[5]朱晓杰,赵元晖.香辛料及其在肉制品中的作用[J].肉类研究,2010(9):60-64.

[6]杨龙江,戴瑞彤,吴国强.香辛料及其在肉制品中的应用[J].肉类工业,2001(11):8-12.

[7]张晓东.畜产品质量安全及其检测技术[M].北京:化学工业出版社,2006:137-139.

(责任编辑:邓天福)

Study on the formulation of stewing of stewed duck

Liu Qinhua,Ma Hanjun
(Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China)

By using duck as material,the main spices,which have great effects on flavor of stewed duck in the stewing,were selected and the optimal formula of these main spices was studied by single factor orthogonal test design.The results showed that angelica dahurica,nutmeg and star anise were the main spices;the optimal formula was angelica dahurica 1.0%,nutmeg 1.2%,star anise 1.0%,according to the water weight.

stewed duck;spices;technology

TS251.6+1

A

:1008-7516(2014)01-0012-04

10.3969/j.issn.1008-7516.2014.01.003

2013-11-27

刘勤华(1983-),女,河南辉县人,助教.主要从事农产品加工及贮藏研究.

马汉军(1965-),男,河南栾川人,博士,教授,硕士生导师.主要从事肉类贮藏与加工研究.

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