聪明选豆腐 健康吃豆腐

梅红

豆腐是中国人发明的，有着上千年的食用历史，是中国人餐桌上最常见的食物。

豆腐被称为“中国奶酪”。德国《明星》周刊等媒体曾把豆腐评为“世界上最美味可口的佳肴”。德国食品药物管理局还将豆腐列为“具有减少冠心病风险等功效的健康食物”。《法兰克福汇报》甚至预言：“未来十年，最有市场潜力的并非是德国汽车，而是中国豆腐。”

如今，豆腐品种多了，但营养是不是也多了呢？这里面可就有学问了。

传统豆腐

豆腐由素有“植物肉”之称的黄豆制成。传统豆腐是用黄豆加水磨成浆，煮沸后加入凝固剂，然后压模制成。使用的凝固剂一般是盐卤或石膏，在制作技术上被称为“点卤”，即使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。豆浆里的钙含量很少，而豆腐里的钙十分丰富，其来源就是盐卤或石膏。

传统的豆腐制作，多采用石膏或卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短，而且还往往略带点苦涩味。

用石膏点的豆腐就是南豆腐，又称嫩豆腐、软豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上，可以拌、炒、烩、氽、烧及做羹等。石膏是硫酸钙，所以南豆腐的钙含量较高。

北豆腐又称老豆腐，一般以盐卤点制而成的，其特点是硬度较大，韧性较强，含水量较低，口感较“粗”，蛋白质含量非常高，可煎、炒、炸、做馅等。盐卤主要成分是氯化钙和氯化镁，所以，尽管北豆腐有点苦味，但其钙、镁的含量更高一些。

内酯豆腐

内酯豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏，而改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。

葡萄糖酸内酯俗称内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂，主要用途是作为调味剂、豆腐凝固剂及膨松剂的原料。以葡萄糖酸内酯作为凝固剂可减少蛋白质流失，同时添加了海藻糖或植物胶之类的物质用以提高保水率，这样可以大大增加产量，而且豆腐洁白细腻，味道鲜美，细滑嫩爽，保存时间也长。

不过，内酯的作用就是使豆腐按照原来的成分去凝固，没有往里边特殊地加钙，所以，内酯豆腐既不含钙也不含镁，又因为大豆含量少，因此吃起来也没什么豆腐味。

冻豆腐

吃涮羊肉时，很多人都喜欢上一盘冻豆腐，觉得煮上一会儿的冻豆腐又柔韧又入味，非常好吃。

鲜豆腐内部有无数大小不一的小孔，孔中充满水分。当温度降至0℃时水会结冰，但体积不会缩小反会胀大。所以，当豆腐温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大，整块豆腐被挤压成网状。待冰融化水从豆腐中流出后，就留下了很多孔洞。这些孔洞使豆腐呈现蜂窝状形态，烹调时更容易入味，味道也就更加鲜美。

有人以为什么东西都是鲜的好，所以冻豆腐的营养肯定不如鲜豆腐。其实，不论是冻豆腐还是鲜豆腐都富含大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆磷脂、维生素、矿物质等营养素。鲜豆腐水分丰富，一些水溶性营养素较容易随汁液渗出而有所流失。而冻豆腐的水分主要以冰碴状态存在，能及时锁住鲜豆腐中的汁液，保留住其中的水溶性营养素。所以，只要在冻豆腐没有化冻之前或稍稍化冻时就入锅，再配些蔬菜，就可以防止营养素流失了。但要注意，最好不要将冻豆腐与肉类同煮，以免冻豆腐中的蜂窝组织吸收大量油脂。

仿制豆腐

现在市场有不少“花色豆腐”，虽然也叫“豆腐”，但都是豆腐的远亲，有的甚至“八竿子打不着”——原料中根本就没有大豆。比如日本豆腐、鸡蛋豆腐、杏仁豆腐等，其实就是把鸡蛋或其他原料制成胶体溶液再加入凝固剂制成的。这类“豆腐”叫“仿豆腐”更合适。但这种花色豆腐卖相好，水润白嫩，吃起来口感也十分爽滑，“忽悠”了不少消费者。

另外，魔芋豆腐、鱼豆腐也是只有豆腐之名和豆腐之形的非豆腐加工食品。不过，相对而言，它们的营养价值比花色豆腐要高。

魔芋豆腐是将魔芋块茎磨成浆液煮熟后的产物，主要成分是葡甘露聚糖。葡甘露聚糖是一种很好的天然膳食纤维，有促进肠道运动、缓解便秘、减少胆固醇的作用，而且热量低、饱腹感强，很受减肥者的欢迎。但魔芋豆腐并不含有任何优质蛋白质，也不能给人体补充钙质。

鱼豆腐主要是用鱼、水及一些食品辅料制作加工而成的产品，不含大豆，只有豆腐之形。但因制作过程中利用了鱼肉和碾碎的鱼骨等，因而含有较高的蛋白质和钙质。但因其并未使用大豆制作，因此不能将其称为真正的豆腐。

品种不同 营养不同

我们吃豆腐，从中获取的营养主要有两种：一是蛋白质，二是钙质。豆腐虽属植物性食物，但其蛋白质却属优质蛋白。所以，用大豆蛋白部分替代肉类，对控制慢性疾病非常有利；而不喜欢奶制品的人，用豆腐替代牛奶和奶制品，也可以获得充足的钙。

研究发现，每百克南豆腐可提供钙116毫克、镁36毫克、蛋白质6.2克；每百克北豆腐可提供钙138毫克、镁63毫克、蛋白质12.2克。每人每日只要吃200克北豆腐，就可以满足一天钙需要量的1/3，比喝250克牛奶还要多。对于饮奶少、膳食钙摄入量偏低的国人来说是非常有益的选择。

再来看看内酯豆腐。每百克内酯豆腐含钙17毫克、镁24毫克、蛋白质5.0克。为什么相差如此巨大？很简单，原因就在凝固剂上。南豆腐的凝固剂石膏含有大量钙，北豆腐的凝固剂含有大量钙和镁，而内酯凝固剂既不含钙也不含镁。

有人不喜欢北豆腐的苦味，其实这种苦味是由镁元素带来的，而镁是一种对心血管健康十分有益的营养素，不仅能帮助降低血压和动脉血管的紧张度，还有强健骨骼和牙齿的作用。

可见，豆腐品种不同，营养亦有不同。为了健康，应该更多地选择什么样的豆腐呢？您一定已经明白了。endprint