美食节目的编导艺术研究

收稿日期：2013-12-12

作者简介：韩跃武，男，广州大学新闻与传播学院硕士研究生，主要从事传媒实务、新媒体研究。

摘 要：电视节目的编导艺术纷繁复杂，不同节目的编导手法也不相同。本文以美食节目为例，力图填补美食节目编导研究的空缺，为美食节目的选题策划、叙事结构、现场调度、后期剪辑等提出一些可供参考的方案和建议。

关键词：美食节目；选题策划；节目叙事；场面调度；镜头剪辑

中图分类号：G222 文献标识码：A 文章编号：1672-8122（2014）05-0100-02

无论是在地方媒体还是省市级或海外媒体，美食节目都占有一定空间。美食节目以制作和发现美食为载体，以生活服务为目的，将饮食烹饪文化、生活服务信息、旅游娱乐、健康常识等融入之中。一个优秀的美食节目必须包括各个创作环节：选题策划与构思；现场选择与调度；后期剪辑与制作等。

一、美食节目的策划

美食电视节目的逼真性和虚拟性是与生俱来的，它能传播直观图像及声音，又能使我们想象出未曾看到的画面。电视是流动的艺术，摄像师手中的摄像机属于主观再现事物的工具，而再现的方式以真实、精确记录、还原、再现现实生活为特征。“照相式地再现事物，要比任何其他再现形式更加具体而明确。[1]” 美食节目以社会生活为背景，它的编排首先要靠选题的直观和临场感取胜。

1.人物与主题

节目演员的选择必须和本期的策划主题相契合。如旅游加美食类节目的特點是走到哪儿就吃到哪儿，演播室就搬到哪儿。如《The Hairy BikersFood Tour of Britain》中有两个中年男主持，他们骑着摩托车周游英国，每到一个小镇，就停留下来，搜寻当地的传统特色菜肴，并就地寻找食材，制作菜肴，请当地居民品尝打分。此类型的节目还有名厨师作家安东尼·保登制作的美食旅游节目《A Cooks Tour》，他的美食探寻之旅遍及世界各地[2]。

2.视角与叙述

美食节目的策划不应仅满足以第三人的身份去设计场景，而应公开介入到电视节目中挖掘事件真相，甚至利用人为因素促成戏剧效果的产生。在《地狱厨房》中，参赛选手身份多元而丰富，是我们日常生活中经常遇见的，其中有保险公司职员、单身妈妈、大学生等，他们为了实现梦想加入到残酷的竞争中。他们的境遇赢得了观众的同情，观众会因为选手的失利或是遭遇不公平待遇而咒骂拉姆齐。再加上火爆的拉姆齐大厨劈头盖脸的怒吼和选手之间的勾心斗角，这些元素把节目推向精彩[3]。策划应该巧妙地安排视角的流动，把普通的地方包装成了考场和战场，巧妙地把美食元素和情节的变化及评价融入于节目中。

3.空间与把握

美食节目观众对空间的审美理解过程并不是一个被动灌输的过程，它是能动的，其审美活动的各要素是动态的。因此策划者在观众通过电视画面和声音感知的同时，要调度电视制作人的经历和知识来对节目所传达的空间信息进行分析和陌生化处理。“欣赏者是通过感受、想象、体验、理解等活动，把作品的艺术形象再创造为自己头脑中的艺术形象，并且通过再创造对艺术所反映出来的现实生活进行再评价？[4]”在美食节目的空间转换中策划者要获得自己想要的效果，一般需要使转换电视的不同空间，使观众产生亲切感和认同感，仿佛整个节目就在自己身边发生。这种一般规律特殊化后的节目策划，可以使观众在美食节目审美中不断惊喜和引发其收视粘性，以此循环不断带动身边的群体关注节目的进程。美食节目的拍摄、美工、色彩、道具、剪辑、特技等做在提纲和策划时都要把镜头和空间动起来，形成强烈的时空对比，以此吸引观众的注意力。美食节目“造型形象尽管有其虚拟性，但它对观众说来几乎永远是绝对可信的”[4]，这种空间虚拟的技巧运用得当，收视效果会很明显。

二、美食节目的临场

临场取材，就是有效地把握节目现场，准确、全面、快捷地记录现场的多元而有效的信息，为后期剪辑提供真实、恰当、丰富、鲜活、独特的材料。

1.临场选择

拍摄过程中对人物的选择记录要按照主题发掘突发元素，按照一定的拍摄顺序：当事人、旁观者、相关者、专家学者、随机采访，添加临场人物的采访拍摄等。看《美食大三通》我们会发现在节目策划和拍摄现场，以及后期剪辑中，都会添加一些台湾方言，以及采访当地的口音，这无疑是接地气和丰富了节目的人文元素。从形式到内容都符合观众的叙事经验，点击量上的成功正体现着艺术商业化的大众特点[5]，这也是临场选择的重要标准。在节目事件的发展进程中，临场的摄像应尽量采用记录视角，客观记叙人物的同期声和动作，以不打扰、不干预为首要原则。在不影响节目进程的前提下，可以采用主动建构的视角，随机打断进程或重组，在事件进程结束后，可进行补充采访。

2.临场记录

发现动作细节，刻画人物性格，把握情节发展，突发事件记录等[6]。对动作的拍摄应该细节化、情态化地追随事件的自然进程；若节目中同时有多个角色的动作发生，应按照各自对事件发展的影响程度进行评估，来安排插播的顺序；假如无法记录动作的全过程，则应把握好人物的特色动作，以便后期剪辑时，能够完整地反映情节的全貌。如相声演员李然跟主持人梦遥炒饭时，掂着掂着锅，“哐”一下子便把半锅饭给扣了出去。另外，主持人曹扬在煮方便面时，在忙乱之间不小心便把所有的面条都扔到了调味汁里。这些生动的细节让节目出彩不少。“设计出来的幽默，总是难免干巴巴、假惺惺之感。我们的选手都不是专业演员，他们在限时挑战环节原生态的反应，反倒能带给大家更多欢乐。[7]” 动作之所以能产生的这些意外的笑料，都是因为临场记录做足了功夫。节目中角色所做的任何动作，都不只是策划出来的固定动作，所以我们很多美食节目，往往依赖于详细策划角色的台本，我们在拍摄中更应该尊重临场的、简单化、原生态的情节，在记录美食烹饪的知识性内容的基础上进行改造。

三、美食节目的调度

现场的取材和调度是同时进行的，确定了取材和记录的方向也即决定了机位的调度和设置，调度和拍摄完毕就要进行叙事的剪辑和后期再创造。

1.场景的调度

编导在美食节目的现场要对拍摄对象进行不断的调度，这种调度要使场景丰富多彩。美食节目策划和拍摄就是由一系列场景和突发事故按照一定的逻辑关系串联而成的故事。美食节目的空间场景可以是在拍摄过程中临场发生的，也可以是编导依据生活逻辑通过适当的调度促成空间的转换。《美女厨房》的口号为“美女厨房，吃了再说”，每集邀请3位美女艺人进行厨艺比赛，同时也邀请3位男艺人作评判，每集节目除有名厨示范外，还邀请演艺界女星用节目提供的材料，现场亲身下厨，争夺“终极美女厨神”的头衔[8]，正是通过这样灵活的调度形式才打造了其良好的收视效果。美食编导在对被摄对象进行场景式调度时，关键是要注意符合生活逻辑、展示人物性格、推动故事的发展。

2.摄像的调度

分切镜头的调度是美食节目最基本的调度方式，美食节目拍摄的分切要以系列为单位，即在一系列镜头中一般要交待动作发生空间的镜头，另外也要有展现人物关系的镜头。毋庸置疑，介绍细节和突发元素的镜头更是不可或缺的。在《美食大三通》的节目拍摄时，摄像机位很少变动而且记录详细，系列化的调度机位使节目摆脱了传统节目的摆拍与死板，剪辑在进行后期制作时，也注意调度丰富的细节，把主持人和栏目组工作人员以及被采访者中具有“娱乐元素”的嬉笑和调侃画面都适当插入进去了一些，让节目更有看点。运动长镜头调度必须清晰而准确。美食节目中摄影机的运动是要迅速捕捉被摄体的动作，在节目中运动镜头要快速而完整记录动作的发生、发展、高潮和结尾，伴随着动作的发展，镜头的运动始终将观众的注意力集中于重要人物动作的娱乐元素和突发元素。此外要立体化、多景别、多机位拍摄镜头，使后期剪辑有尽量多的选择余地，在有足够的叙事、表意镜头之后，如果节目时间允许，可拍摄若干剪辑用镜头。注意节目中动作运动的方向性，尽量避免“跳轴”的现象发生。“《幸福廚房》侧重于呈现省时省力、好学好用的烹饪方式。而由于符合条件的现成菜谱有限，节目中惊艳推出的诸多菜品，都是节目组与其厨艺顾问自创而成，并经由他们在厨房中反复尝试” [8]。景深长镜头的调度必须要使摄影机机位固定，通过大景深使前后景清晰可见，被摄体在景深范围内活动，不断地改变着拍摄距离，使观众在一个镜头中既能看到被摄体的细微表情，又能看到被摄体的形体动作。结合多项镜头的调度，丰富细节，突出主题，才会使节目的呈现更具魅力。

3.剪辑的调度

美食节目叙事的剪辑是按照事件发展的时间流程、逻辑顺序、因果关系，来分切组合镜头、场面和段落，表现动作的连贯等。《舌尖上的中国》“山林，湖泊，海岸线。这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。穿越四季将展现美味背后人和自然的故事。”，“类似这样的说明文式的语言平和亲切，让观众进入到它引导的画面和故事里。接下来，观众看到了该集选取生活在截然不同的地理环境中的个人、家庭和群落作为故事主人翁，并以截然不同的饮食习惯和生活方式作为故事背景。[9]”它整个的叙事节奏是在“提出问题、解决问题、又发现问题、再解释、再发现”的悬念中进行的，这种悬念叙事安排可谓是你中有我，我中有你。在节目的这一过程需要反复调整和剪辑，以达到最好效果。

美食节目的编导不完全是艺术家，但也要有艺术家的涵养和学识。对美食节目编导文化常识的要求是比较高的，好的编导应是杂家，上知天文，下知地理。选择了做节目编导，就要在平常生活中拓宽知识面，在制作节目时不要好高骛远、人云亦云，要按照自己的水平，同时挖掘本机构的力量，争取电视节目的突破和创新。

参考文献：

1 高鑫.电视艺术的创新与电视化[J].中国电视，1992（11）.

2 杨会飞.活色生香的英国美食节目视听界[J]，2011（1）.

3 吴斌.海外美食节目对国内电视的影响[J].当代电视，2012（5）.

4 高鑫.电视艺术美学[M].香港：文化艺术出版社，2005.

5 韩跃武.微电影中女性形象建构的“围城”[J].新闻世界，2014（3）

6 邹建.电视节目编导[M].上海：华东师范大学出版，2008（12）.

7 韩亚栋.《幸福厨房》为何如此迷人？[N].北京日报，2012-12-08.

8 李法宝，王长潇.香港电视饮食节目的创意与特色[J].当代电视，2011（8）.

9 周宁.纪录片：真实的才是最动人的——以《舌尖上的中国》为例[J].四川戏剧，2013（2）.