瑶山鸡蛋基础营养物质的测定与分析

唐继高 朱丽莉 吴松成 李洪曙

（贵州省畜牧兽医研究所，贵州贵阳 550005）

贵州瑶山鸡是贵州省优良地方鸡种之一，主要分布于黔南州荔波县及周边地区，属肉蛋兼用型鸡种。目前，对贵州瑶山鸡尚缺乏系统的研究，而对瑶山鸡蛋常规营养物质的研究还未见报道，因此本研究对瑶山鸡蛋的常规营养物质进行了测定与分析，以期为今后开展瑶山鸡品种的保护、选育及开发利用等提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

（1）供测定的瑶山鸡蛋由贵阳绿源禽业有限公司养鸡场提供。随机采集300日龄瑶山鸡当天所产鸡蛋30枚，送贵州师范大学分析测试中心进行营养成分测定分析。

（2）饲养管理条件：育雏料采用怀化正大510小鸡料，中鸡和大鸡料为自配粉料，饲养方式为地面平养，白天放入运动场，自由采食，自由饮水。营养水平标准见表1。

表1 瑶鸡营养水平

1.2 测定方法

1.2.1 测定指标和方法

测定指标：钾、铁、锌，钙、磷、胆固醇、卵磷脂、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、维生素A、维生素D、维生素B2、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山俞酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸。

测定方法：测定委托天贵州师范大学分析测试中心进行各项指标的检测，检验依据如下：GB/T 5009.90-2003食品中铁的测定，GB/T 5009.14-2003食品中锌的测定，GB/T 5009.91-2003食品中钾的测定，GB/T 5009.92-2003食品中钙的测定，GB/T 5009.87-2003食品中磷的测定，GB/T 5009.128-2003食品中胆固醇的测定，GB/T 5009.4-2003粗蛋白测定，GB/T 5009.6-2003粗脂肪测定，GB/T 5009.5-2010粗灰分测定，GB/T 16631-2008、高效液相色谱法通则 维生素测定，JY/T 021-1996分析型气相色谱通则脂肪酸测定。

主要仪器：WFX-120原子吸收分光光度计、Cary100Bio紫外分光光度计、AL-204、GC-2014。

1.3 数据统计分析

试验结果采用SPSS17.0软件进行显著性检验。

2 结果与分析

2.1 瑶山鸡蛋矿物元素分析

表2 瑶山鸡蛋矿物元素含量 单位：mg/100g

矿物元素作为有机体酶、激素、维生素等生物活性物质的重要组成成分，参与体内一系列物质代谢过程，起着关键的生理生化作用。测定的5种矿物元素在人体中发挥着重要的生理功能，钙是人体必需的矿物元素，所有细胞都需要钙，钙、磷，还是构成骨骼的主要成分，钙、磷缺乏或比例失调将会导致人体畸形。磷是人体含量较多的元素之一，它是细胞膜和核酸的组成成分。铁是制造血红蛋白及其他铁物质不可缺少的元素，锌是许多金属酶的组成成分和酶的激动剂，不仅新陈代谢所必需，同时也是治疗许多疾病的一个重要元素。钾为人体的重要阳离子之一。钾具有维持糖、蛋白质的正常代谢、维持细胞内正常渗透压、维持神经肌肉的应激性和正常功能、维持心肌的正常功能、维持细胞内外正常酸碱平衡和电离子平衡、降低血压等生理功能；

由表2可以看出，在测定的5个项目中，瑶山鸡全蛋中钾的含量最高125 mg/100g，其次，为磷、钙、铁，锌的含量最低，为1.44 mg/100g；蛋黄中磷含量达276 mg/100g，是全蛋的242%，其次，为钙、钾、铁；锌的含量最低，为4.93 mg/100g。蛋黄中的钙、磷、铁、锌含量较全蛋高（p＜0.05）。

2.2 维生素含量分析

表3 瑶山鸡蛋维生素含量 单位：mg/100g

本次维生素的测定中，维生素E未检出，在检测的全蛋中维生素B2含量最高，达0.38 mg/100g，其次，是维生素A，维生素D的含量仅为0.06 mg/100g。蛋黄中维生素B2含量达0.48 mg/100g，其次，为维生素A，最低的维生素D含量为0.15 mg/100g。蛋黄中维生素A、B2、D含量显著高于全蛋（p＜0.05）。

2.3 脂肪酸含量分析

表4 瑶山鸡蛋脂肪酸含量 单位：%

鸡蛋脂肪中包含多种不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量较高，占脂肪酸总量的65%。一般认为，饱和脂肪酸易引起心血管系统如高血脂、动脉粥样硬化等疾病，而多不饱和脂肪酸则起预防的作用。由表4还可以看出，瑶山鸡全蛋中油酸含量最高，为45.415%；棕榈酸次之，为27.79%；含量最低的是亚麻酸，仅0.231%。蛋黄中的脂肪酸与全蛋相近（p>0.05）。

2.4 瑶山鸡蛋常规营养成分分析

对瑶山鸡蛋常规营养成分进行测定，结果见表5。

表5 瑶山鸡蛋常规营养成分 单位：mg/100g

由表5可知，瑶山鸡全蛋中胆固醇含量最高，为488 mg/100g，其次为粗蛋白（13.98 mg/100g）、卵磷脂（2.27 mg/100g）、粗灰分含量少，仅0.82%；蛋黄中胆固醇含量相对较高，达1 310 mg/100g，是全蛋的268.44%，杨伟平等（2009）研究表明，土鸡蛋黄胆固醇含量为2 108 mg/100g，明显高于瑶山鸡蛋，说明瑶山鸡蛋胆固醇含量相对较低。

卵磷脂是一种在动植物及微生物中分布最广的磷脂，尤以动物体内含量较高。它是一种营养价值很高的物质存在于蛋白和蛋黄中，蛋黄中含有丰富的卵磷脂。李慧芳等（2007）研究表明，土鸡蛋黄卵磷脂含量为5 610 mg/100g，瑶山鸡蛋蛋黄卵磷脂含量为5 530 mg/100g，二者相近。

陈烽烽等（2009）研究表明，藏鸡蛋中粗蛋白和粗脂肪含量分别为12.83%和8.91%；瑶山鸡全蛋的粗蛋白为13.98 mg/100g，粗脂肪为9.93%，含量相对较高。

3 讨论

鸡蛋中的蛋白质、脂肪极易被人体消化吸收，且富含维生素和矿物质，是人们理想的消费食品。当前，在家禽育种中，对蛋鸡、蛋鸭、鹌鹑产蛋数的选育已接近生理极限，而对禽蛋营养物质含量特别是人体保健物质含量的选育成为家禽育种发展的又一新方向。因此，蛋中营养物质含量的测定与评定成为了研究者关注的重要目标之一，本研究结果表明，瑶山鸡全蛋和蛋黄的粗蛋白和粗脂肪含量相对较高，不饱和脂肪酸含量丰富，脂肪酸组成比例与张爱武等（2011）的研究结果相似，人体必需矿物质铁、锌和钙含量丰富，由于受地区、品种、饲养条件、营养水平等因素的影响，导致本研究结果与相关研究报告结果存在一定差异，为进一步比较不同鸡品种在蛋品质及营养组分的遗传差异，应筛选有利标记基因开展选种育种工作，有针对性地开发地方品种，突出地方特色优势。

4 结论

本研究随机选取相同饲养条件下的瑶山鸡鸡蛋进行基础营养成分测定分析，结果表明，瑶山鸡蛋蛋黄、蛋清和蛋壳比例适中，维生素A、维生素B2、维生素D、钙、钾、铁和锌、不饱和脂肪酸以及全蛋及蛋黄中粗蛋白和粗脂肪含量高，胆固醇含量较低，营养丰富，适合于人们的消费需求，具有广阔的开发利用前景。

[1]白建，李强.笨鸡蛋与笼养鸡蛋营养成分含量的比较研究[J].家禽科学，2012，（1）：9-11.

[2]李慧芳，葛庆联，汤青萍，等.不同蛋类蛋白质分析与比较[J].中国畜牧兽医杂志，2007，34（1）：56-57.

[3]陈烽烽，杨孔，赵晓刚，等.藏鸡蛋与普通鸡蛋的营养成分比较研究[J].西南民族大学学报（自然科学版），2009，35（5）：1013-1016.

[4]杨伟平，周晓君，胡玉梅，等.不同品种鸡蛋蛋黄中胆固醇含量的比较[J].畜牧与饲料科学，2009，30（6）：124-125.

[5]张爱武，左璐雅，鞠贵春，等.3种禽蛋蛋黄中脂肪酸的含量对比研究[J].中国畜牧杂志，2011，47（14）：53-55.

[6]张依裕，张福平，吴朝令，等.思州鸡蛋品质及营养成分分析[J].南方农业学报，2013，44（4）：671-675.