生物添加剂生产加工中HACCP体系的建立

荔亮　杨波

摘要[目的]为有效预防雪茄原料发酵用生物添加剂的安全风险，确保产品质量安全。[方法]采用危害分析与关键控制点（HACCP）体系的研究方法，对在生物添加剂生产加工过程中可能造成的潜在危害进行了物理、化学、生物的分析。[结果]确定了4个关键控制点（CCP）及其关键限值（CL）：CCP2原辅材料检验（CL≤国家标准规定的限量标准）、CCP1菌种保藏（CL基因序列同源性≥90%）、CCP1包装标识（CL合格率=100%）、CCP1废弃物（CL温度121～125 ℃、压力0.103～0.168 MPa、时间0.5～1.0 h），并建立了监控程序、纠偏措施。[结论]在烟用生物添加剂生产加工中建立HACCP體系，能够将整个生产环节的危害因素降到最低限度。

关键词HACCP；安全性；雪茄；生物添加剂

中图分类号S572文献标识码

A文章编号0517-6611（2014）06-01779-03

Abstract [Objective] In order to reduce the risk of security in the processing of microbial additives for cigar fermentation， ensure the product quality. [Method] According to the principles of hazard analysis and critical control points（HACCP）， the potential hazards in the processing of microbial additives were analyzed from perspectives of physical， chemical and biological. [Result] Four critical control points（CCP） and the critical limits（CL） were determined： CCP2 raw material inspection（CL≤ national standard limits）， CCP1 bacteria preservation（CL gene sequence homology≥90%）， CCP1 package label（CL qualification rate=100%）， CCP1 wastes（CL temperature 121-125 ℃， pressure 0.103-0168 MPa， time 0.5-1 h）， the supervise procedure， correct measures， verification procedure were also established. [Conclusion] The establishment of HACCP system in the processing of microbial additives helps to minimize the risk of food security.

Key words HACCP； Security； Cigar； Microbial additives

烟叶醇化发酵过程中微生物对于调控烟叶品质有重要作用，自20世纪50年代，国内外就不断出现利用微生物技术调控发酵烟叶蛋白质、烟碱、总氮等含量并改善烟叶品质和提高发酵效率等方面的研究报道。随着生物技术的发展，微生物技术在烟草生产上的应用已取得了很大的进展[1-3]，许多烟草企业逐渐开始在生产加工的诸多环节开始使用微生物添加剂，如：烟叶醇化发酵、烟草增香及香原料、造纸法薄片、降烟碱、降蛋白质、降纤维木质素、生物肥料、生物农药等领域。然而对于生物添加剂产品质量安全问题的研究几近空白，生物添加剂的加工使用没有较为严格和系统的规范。

面对目前食品安全问题所引发的社会关注度日益高涨，行业从发展战略高度对产品安全予以了高度的重视，产品安全问题是“卷烟上水平”的战略支撑，对行业可持续健康发展有极其重要的意义，也是维护消费者利益、维护国家利益的最终体现。因此，如何有效控制生物添加剂生产加工及使用的安全性问题已成为迫切需要研究和解决的课题，对烟草生物技术的开发应用和烟草行业可持续健康发展有重大意义。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control point）即危害分析与关键控制点[4]，它是一项为国际认可的，保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系[5-6]。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，我国卫生部于2002年7月制定并颁布了《食品企业HACCP实施指南》并在乳及乳制品企业、熟肉制品企业、纯净水和矿泉水企业逐步建立并应用。HACCP体系是目前国际公认的控制食品安全的最有效和最高效的方法，HACCP体系的建立有助于更新和提高对企业的质量控制技术和水平，有效地保证产品安全，并通过增加产品安全可信度提高品牌形象和产品竞争力，因此具有良好的经济效益和社会效益。

1研究方法

基于HACCP体系原理，雪茄烟发酵用生物添加剂的生产加工过程中HACCP体系的建立，首先需对该添加剂的产品进行描述，明确其特性、存储运输方式、预期用途等，然后梳理编制产品加工流程图，针对加工流程的各个环节进行危害分析。HACCP体系以预防为重点，危害分析应详细涉及食品安全的所有方面，应全面覆盖现在已能够鉴别出现的危害和实际预见到的可能发生的危害，在危害分析的基础上识别CCP和确定CL、并提出控制措施和制定监控程序、纠偏措施，最终形成HACCP计划并执行。

2结果与分析

2.1产品描述12个月。⑧预期用途。雪茄茄芯原料发酵处理，降低烟叶蛋白质、烟碱含量，缩短发酵周期，提高感官品质。⑨添加使用方法。用清洁饮用水溶解配料，烟叶发酵前采用滚筒加料法添加。

2.2加工及使用工艺流程雪茄发酵用功能性添加剂的加工及使用工艺流程如下：菌种保藏→接种发酵→过滤浓缩→冷冻干燥→粉碎研磨→配料混合→包装标识→存储运输。

2.3危害分析

危害是指与食品安全卫生有关的三大类危害：生物危害、化学危害、物理危害。首先要找出潜在危害，即从原料的供应环节开始，根据产品的生产流程，逐一分析每个生产环节，列出各环节可能存在生物、化学和物理的危害，即潜在危害；然后对潜在危害的危害显著与否进行判断，有比较充分的证据表明其存在的可能，其产生和存在的可能性比较大的危害才纳入HACCP计划的监控范围并实施监控程中的主要危害来源于化学危害（即有害工业元素超标）和生物危害（即致病微生物污染），几乎涉及了所有的加工环节，但并非所有的工序环节都纳入HACCP计划的监控范围，如作为质量控制关键工序的冷冻干燥、研磨粉碎并不存在显著性危害，这与所采用的工艺技术手段有关。在判断潜在危害是否显著时要充分体现其存在可能性较大，这里所指的可能性较大并非指危害出现频率大，而是指其对产品质量安全构成危害的可能性大，通常是根据生产经验或者相关研究报道得以印证。为了确保体系控制的实用效果和可操作性，避免关键控制设点太多，因此最终确定的关键点为：原辅材料检验、菌种保藏、包装标识、废弃物处置。

2.4HACCP计划

通过危害分析确定了工序过程中的关键点位置，针对这些点位需要采取的控制措施，包括关键限制、监控程序、纠偏措施，从而形成HACCP计划，如表2所示。

3讨论

目前，HACCP体系被世界多个国家和地区广泛应用，美国已经对部分食品的加工过程采取强制HACCP的措施；日本规定在国内的食品企业制造过程中实施HACCP认证制度，凡是通过HACCP认证的企业在税收等方面给予优惠的政策；我国于2002年由卫生部制定并颁布了《食品企业HACCP实施指南》，主要应用在乳制品、肉制品加工以及饮料生产领域。

烟草行业中HACCP体系中的应用尚不充分，HACCP体系侧重安全卫生管理，以预防为主的思想，涉及原料采集到产品消费，体现了高效率、低投入、可追溯的特点，在烟草行业有广泛的应用前景。比如在烟叶无公害生产中应用，对控制农残、重金属超标有重要作用，从种子、育苗、移栽、田间管理、采收、初烤、烟叶生产整个流程，在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上，对危害控制的关键点进行监控管理，如烟田选择、水源监控、农资采购与使用等。在卷烟加工环节也同样存在生物危害如致病菌、烟草害虫，物理危害如皮毛、金属、塑料等杂质混入，化学危害如杀虫剂残留、化学物质污染、油污等。针对以上危害进行分析识别和设置关键控制点并建立监控措施，不仅可减少报废返工的几率，降低节约成本，同时也有助于提高生产工艺和质量管理水平。另外，在烟用材料、再造烟叶、烟用添加剂制造和使用领域也同样重要，值得一提的是提高烟用材料、再造烟叶及烟用添加剂的安全性也属于烟草减害的重要组成部分，行业也逐渐意识到其重要性并加强了研究和管理力度，该领域還有诸多课题值得深入研究，HACCP体系或其思想必将被更广泛地借鉴和应用。

另外，HACCP体系具有较强的可行性，它还可与其他管理体系如质量管理体系标准和环境管理体系等有机整合，如ISO22000采用ISO9000标准体系结构，将HACCP原理作为方法应用于整个体系，明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心。HACCP体系还能够实现软件自动化控制，比如英国ASD公司开发的HACCPNOW管理软件，其包括了HACCP管理软件（Key2HACCPplan Software和Key2HACCPExeute Software）、食品安全软件（do HACCPTM software）、HACCP应用软件（KellerSoftTM HACCP Compliance software）和HACCP记录软件（recordHACCPTM），从而更进一步降低了HACCP体系运行的工作量和难度。要建立和实施HACCP体系除包括先进的企业管理水平、工艺技术等条件外，还包括工厂厂房、环境设施、机械设备等硬件条件，就目前烟草企业规模而言，具备一定的基础条件，建立和实施HACCP体系有较强可行性。烟草企业建立实施HACCP体系可以增强食品安全的风险意识，使产品符合国内外法律法规的要求，增强顾客信任度，提高品牌及行业形象。

参考文献

[1]

樊永祥，李泰然，包大跃.HACCP国内外的应用管理现状[J].中国食品卫生杂志，2001，13（5）：38-42.

[2] 黄丽彬，李柏林，齐凤兰，等. 食品工业中HACCP应用现状和未来发展[J].食品科技，2001（2）：4-8.

[3] 黄福南.危害分析关键控制点（HACCP）[J].食品与发酵工业，2002，28（2）：75-79.

[4] 沈志远.酿造食醋HACCP体系的建立[J].食品科学，2002（8）：320-324.

[5] 徐幸莲.生猪屠宰HACCP体系的建立[J].食品科学，2002，23（1）：154-157.

[6] 贾红玲.HACCP在冷冻羊肉生产中的应用[J].肉类工业，2013（1）：26-33.