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舌尖上的中国:匮乏的博大

2014-05-30黄章晋

高中生学习·高一版 2014年9期
关键词:肉食人口密度肉类

黄章晋

在中国人看来,祖国饮食文化与中医、武术一样,源远流长、博大精深且独步天下。

博大首先体现于自然条件。中国地跨寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带,境内有高山、丘陵、平原、江河湖泊和海洋,因此食材类别极为多元。

第二个则在于中国人“物尽其用”的传统观念。国人不但对食材选择百无禁忌,并且对每个可食部分都会以专门的烹饪方式予以利用。以物尽其用为典型特征之一的中国饮食文化,是如何发育出来的?

“吃掉所有动物的能力”

1980年代初,哑剧《吃鸡爪》夸张地展示了中国人民在利用动物蛋白上的勤劳和机智。同期,央视台某生活栏目曾介绍各地如何利用鸡爪,脱颖而出的当然是一位精致的上海人。这位鸡爪爱好者的绝活,是把鸡脚腕后那几根细小的骨头啃咬干净后制作成牙签。

在多数国家会遭歧视的鸡爪,在中国至少有制作成凤爪和煲汤两大烹饪类别。在中国肉类消费中占绝对比例的猪身上,猪耳、猪蹄、猪尾都能被送进肠胃。同样是爱吃猪肉的德国人,他们除了肘子之外(肘子基本也只有一种做法),就只能做成香肠——而且猪的所有部位都可以制成香肠。

相信不少人应该能判断出来,中国人对食材,尤其是对动物性食物的充分利用方式,很大程度上是长期食物相对匮乏导致的。也因此,这种智慧似乎并不为中国之外的世界所欣赏。有本叫《不足挂齿的烹调法》的书,以略带嘲讽的口气介绍中国人拥有“几乎将所有的动物当作食物来吃的能力”。

中国形成与其他文化截然不同的饮食文化,主要是在明清两代。值得一提的是,欧洲今日饮食文化的成型也是这个时期,对应起来,大致以工业革命为分界点,向前后各拓展两个世纪。中世纪后欧洲人营养的大幅改善,由英国开始,再是低地国家,然后是今天的德国、法国。工业革命后速度大大加快。十九世纪末已开始第二工业革命的国家,即使是温饱线上挣扎的穷人,也渐渐摆脱了土豆、玉米和薯类等高热量低营养的主食。而中国人在1980年代改革开放前,始终没有脱离靠高热量低营养食物果腹的生存境地。

人类社会自进入农业文明后,扩大了提供热量的食物来源,可以养活更多人口,但蛋白质的摄入量却始终不足,尤其是动物蛋白。

周期性地达到生产力水平允许的人口极限,迫使中国人不断从生存环境中扩大食物来源,甚至植物性食物亦是如此,某些被中国人纳入食谱的植物,甚至有害健康。人类从进化中获得了一份珍贵的礼物:不可口者多有害。

人口密度决定怎么吃

今日欧洲饮食文化中,熏肉、香肠种类之庞杂,也许是在制冷技术发明前,肉类就占据相当比例而催生出来的。在今天看来,这种肉类加工烹饪方式与中国相比,可谓时间和人力效率上的极端:欧洲是朝着节省人力、时间和燃料耗费的方向发展,而中国则是朝着耗费更多人力、时间和燃料的方式发展。

这两种不同的方式,前者是我们熟悉的注重提高效率的工业化方向,而后者,通常称为“内卷化”。“内卷化”一词存在不同定义,这里的用法取自黄宗智在《长江三角洲小农家庭与乡村发展》一书中的解读:

因为中国农业技术发展较早,人口很早就达到当时经济水平所能承受的上限,故宋代达到人口高峰后,技术和生产组织不再朝着节省人力方向发展,而是朝着可让更多人“糊口”的方向发展——劳动力相比可提高效率的机械要便宜得多。

自汉到宋以前,中国人口始终在7千万以下,宋代中国人口超过1亿,虽然蒙元入侵造成大量人口死亡,但明代因为可提供高热量且易栽种的玉米、土豆等作物的引进,人口达到更高峰值,有专家甚至认为在满清入侵前曾达到2亿以上。

而欧洲在罗马帝国灭亡到工业革命前的历史上,人口密度从来不曾达到中国水准,在黑死病造成大量人口减员前,欧洲人口密度较高的西南欧,其人口密度大约只有宋代中国南方人口密度较低地区的三分之一。

人口密度会对人们吃什么、如何吃有决定性影响。在欧洲,不但农业耕作始终大量使用大型牲畜,而且留有大量土地保持半耕半牧,而中国除耕牛外,大部分地区没有其他大型牲畜,牛如此重要,使得中国长期禁止屠宰耕牛。

中国人对肉食的烹饪也带有内卷化的典型特征。对肉类食物每一部分都以不同方式精细加工,其基础便是对人力极大程度的使用。猪耳、猪蹄等不易剔除表皮粗毛的部分,必须施用特殊的工具和技术,并辅以较高的工时。

当然,为了吃到一口肉,对严重缺乏肉食的中国人来说,无论耗费多少人力都是值得的,人们对食物上愿意花费的人力、时间和精力,与其珍贵程度成正比。所以,只有食物尤其是肉类匮乏的人民,才会穷尽自己的才智,为了每一点点珍贵的肉食都变得可口,单独发明出更多的烹饪技术。

当食物丰富之后

由于肉食充分,欧洲的烹饪技术带有强烈的大口吃肉风格,即便是烹饪技术精湛的法国、意大利也是如此。而缺少肉食的中国人,自然会演化出小口吃肉的烹饪方式——只要是肉,都尽可能切分成小块,与各种配菜充分搭配,让有限的肉食提供更多的美味享受。相对而言,中国的烹饪较之肉类充足的饮食文化,油盐的口味都更重。

随着中国人均肉类消费量的跨越式增长,传统中国式的耗费人力时间的烹饪方式正在逐渐消亡。今天的中国人,越来越倾向于购买便于简单烹饪的肉,虽然内脏等部位依然被视为肉食,但家庭烹饪已越来越少选择它们作为食材。

虽然买个猪头回家,用松脂甚至沥青拔毛火烫,再反复侍弄的技术,依然留存于一代中国人的记忆中,但实际上这种情形已至为罕见。继承中国传统复杂而琐碎烹饪技术的任务,被交给了餐馆。

我们或许不免揣测,下一代中国人,将不会再视猪牛羊身上各个奇怪部分弄出来的菜为美食,而是变得像西方人一樣,只接受“正经部分”口感均质、稳定的肉食。在肉类变得极大丰富时,以“炒”为主要特征的传统烹饪方式便不太合适了。

(转载自“大象公会”)

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