炒的不是饭，是艺术

蔡澜

通常自己弄几道菜的人，要是不会炒饭的话，真应该打屁股。

炒饭，是烹调之中最基本的一道菜，但是要炒一碟能称得上好吃的饭，最难。

炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能叫得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。

蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲捣之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。

为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的粘成一团，不容易粒粒都照顾得到。

至于用什么米来炊呢？蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。

配料应该是冰箱里有什么就用什么，不必苛求。爆香小红葱，广东人叫干葱的，已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。

基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍档。

有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养虾已不是虾，是发泡胶。

金华火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟。随便一点，用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用，没有这两种，也可用叉烧粒入饭。

豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时在水中下点醋，熟了也不会酸，但拆肉就容易得多。当然，以大闸蟹的膏来炒，美妙得很。

调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，有起死回生的作用。

上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。

炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣，我虽然很反对所谓的混合料理Fusion Food，但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱，也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了。要煎过之后用镬铲切粒才行。而且得选最好的，不然吃起来总有一股异味，从此对鹅肝酱印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少一种味觉了。

香菇浸水后切粒炒饭也好吃，但如果把菌类派上用场，那么也有法国黑松露菌和意大利白菌可选择。

粤人有一道姜茸炒饭。一般是把姜切成碎粒，油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜茸炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只采姜渣，混入米饭中炒，才够香味。

昨日在菜市场看到新鲜的荷叶，要回来烧一姜茸炒饭，置于荷叶之上。又逢黄油蟹当道，买了一只，用洗牙齿的Water Pik喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜茸炒饭上，荷叶包裹，蒸三十分钟，取出，剪开，香气迫人来。

高贵的材料都属险招，偶尔使之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻，反效果的。

返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。

但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。

什么？用猪油？不怕胆固醇吗？小朋友问。

任何东西偶一食之，总可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。

别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。