美食如画 张大千

二毛

厨艺更在丹青上

张大千是丹青巨匠，在当世与齐白石并称“南张北齐”。徐悲鸿对他更是推崇：“张大千，五百年来第一人。”20世纪50年代，张大千游历世界，获得巨大的国际声誉，被西方艺坛赞为“东方之笔”。少有人知的是，丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。

张大千既爱吃，又懂吃，这两条是判断美食家的重要标准。什么叫“懂吃”？不仅要知晓一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并知道去哪个菜市场能买到，还要能下厨做出来——算得上全科素质。

当然，作为一个美食家，最好是能在理论上有所建树，这一点张大千也名副其实。他曾说：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此，菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；珠江流域包括粤、闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”

张大千的这个理论曾深刻影响过台湾美食家逯耀东，受此启发，逯耀东对中国的饮食体系也按地理来划分，不过他划分的是四大流派。

张大千走南闯北，一张嘴吃遍天下。他游历世界得到了一个做菜的心得——广征博采、自作主张。

张大千是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。

在中国绘画史上，我认为真正懂吃会做的画家只有两位，除了张大千，另一位就是元代的倪瓒。倪瓒是“元四家”之一，号云林，撰写过一部饮食著作《云林堂饮食制度集》，书中收录了大约50种菜肴和面点的制作方法，其中最有名的一道佳肴是烧鹅，做法独特，被称为“云林鹅”。

张大千对自己在美食方面的造诣还是颇有自信的，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等，这无疑与他对食材的喜好有关。在一幅画着萝卜、白菜的作品里，张大千题过一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。”

身在黄沙不忘美食

张大千是四川人，偏爱麻辣和醇香。作为一名真正的美食家，张大千对食料的要求非常苛刻，即便在餐馆用餐也是如此。张大千从来不吃过夜的蔬菜，他把食材的鲜和活看得非常重。

张大千不仅善谈，而且善做，常亲自上灶。他的家里到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大桌。

在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增其香辣。

张大千云游海内外，百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等等。1941年3月他携带家小来到敦煌，一待就是两年7个月，其间描绘壁画约270幅。

张大千在敦煌还发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。在敦煌这种贫瘠的地方他能做出这些美食，让人难以想象。

这些菜中的一些食材，比如鲍鱼、沙丁鱼，是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿、榆钱和山药，则取自当地。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，这不能不说是个奇迹。

关于找蘑菇还有这样一个故事：张大千住处附近有一片杨树，每年7月这些杨树下都会长出蘑菇。张大千在离开敦煌前特意画了一张野蘑菇生长地点的“秘密地图”，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。他在地图上详细标明了野蘑菇的采摘路线和时间，还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿非常感动，说这无疑是雪中送炭。

张大千还能够把羊杂和鲜蘑菇一起炖，这可以说是独具匠心。苜蓿在敦煌当地是早春之蔬，如同南方的荠菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鲜香不亚于豌豆苗。这让张大千睹物思乡，于是仿照四川的豌豆苗炒鸡丝，创造了一道苜蓿炒鸡片。

四海为家求“真”味

在台北张大千住宅的庭院里面，有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉——只有真正的食家才会拿出这份精力来做这件事。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的。人类从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物，所以“烤”最能让食材接近其本味。这也体现了张大千性情中的“真”，张大千本身就是一个很真的人，他做事也处处要求一个“真”字。例如做菜不放味精，而且一定要鲜、要活，这正是他的本味求真。

除了烤架以外，他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。张大千在台湾时研发的许多菜式基本上都放有四川泡菜，这也是张大千烹饪风格的灵活所在。因为在台湾是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵魂，所以张大千就用泡菜来代替。

一楼的南面是餐厅，放着一张可坐12人的大圆桌，古朴简洁。墙壁上挂着《宾筵食帖》，而且这几个字是由张大千亲自书写的。下面有他亲笔书写的两张食单，食单是用书画的形式写出来挂在墙上的。这两张食单一张是1971年初夏在美国的食单，还有一张是1981年在台北设家宴宴请张学良夫妇的。这两张食单记录了他一生中最经典的菜品。他在巴西还有一个食单，是在八德园的一次晚宴：萱花烩松兰——珂，炒明虾片——珂，四川狮子头——珂，干烧鲟鳇鱼——雯，清蒸鲤——雯，相邀——雯，椿葱豆腐，清炒小白菜，清汤。菜名后所注的“雯”是指张大千的夫人徐雯波，“珂”是张大千的儿媳。

这里面有一道菜叫“相邀”，其实是川菜“大杂烩”和湘菜“八宝鱼肚”的结合，由干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿烩制而成。光绪末年这个菜被称为“一品当朝”，当时一个叫王湘倚的人指桑骂槐说，什么一品当朝，分明是一个大杂烩。他实际上是不满朝廷，但以后这个菜就叫“大杂烩”了。张大千嫌“大杂烩”这个名字不好听，便改了个风雅的名字“相邀”。

张大千喜欢狮子头，一开始沿袭了四川的名菜红苕狮子头。苕菜是四川农村一种独特的蔬菜，在炖狮子头的时候添加进去，故而得名。狮子头一般是用肥瘦各半的猪前胛肉加火腿、荸荠等做成的四个丸子，在北方叫四喜丸子。先用猪油炸，后烤而成。后来在美国居住的时候，张大千也做狮子头，但是他用了苏轼的做法，不再先炸，而是直接清炖。

1965年，张大千在巴西八德园设晚宴款待其表弟喻钟烈夫妇，张大千亲自定菜单，亲自下厨。菜单上列了这样一些菜：炒虾球、糖醋背柳、百汁鱼唇、红煨大乌参、清汤手抓鸡、糯米鸡、东郭豆腐、炒六一丝等。从食单可以看到，张大千在川味的基础上汲取了各家精华，从而形成了独树一帜的“大千风味”。

菜谱里面有一道菜叫六一丝，还有一番来历。

张大千61岁那一年在日本东京开画展，东京四川饭店有一位名厨叫陈健民，为他特意发明此菜，是用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜加火腿丝，就是所谓六素一荤，呈红、白、绿、黄四色。这道菜清鲜爽口，张大千十分喜欢。这个六一丝他每次款待佳客时必上，是他家宴的保留菜品。

丹青化境为美食

张大千一生都把烹饪当作一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？所以张大千常以画论吃，以吃论画。

有一次，张大千回故乡四川，朋友梅晓初在源记饭馆设宴款待他。席间张大千在吃到内江鸡肉抄手和蛋丝饼时就说：这些小吃绝非短时间就能够达到如此炉火纯青的境地。就如作画，纵然纸笔色墨尽皆相同，但到能者手中就会出神入化。他把绘画的布局、色彩的运用以及画境的喻义都应用到了烹制之中。

1981年张大千在台北宴请张学良夫妇的食单，张学良拿回去精心装裱，特在后部留白，次年邀张大千在上面题字留念。于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，题名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀题字：“大千吾弟之嗜馔，苏东坡之爱酿，后先辉映，佳话频传。其手制之菜单及补图白菜萝菔，亦与东坡之《松醪赋》异曲同工，虽属游戏文章而存有深意，具见其奇才异人之余绪，兼含养生游戏之情趣。”

这一张集诗、书、画于一体，有9位名人在录的普通家宴菜单就一跃成了烹饪界和书画界所共享的稀世艺术珍品。这件珍品1992年在美国华盛顿展出时轰动了当地的书画界和烹饪界。

除了绘画与烹饪之外，张大千还酷爱京剧艺术，他认为京剧艺术与绘画艺术、饮食艺术也是相通的。

1929年5月，张大千在北京经友人介绍认识了京剧泰斗余叔岩——名伶孟小冬的师傅。余叔岩也喜欢诗书绘画和美食，所以两人一见如故，结为莫逆之交。他们常常去张大千最爱的餐馆春华楼，每次去春华楼几乎都由老板兼大厨白永吉包办做菜。张大千对白永吉的菜色情有独钟，余叔岩也很喜欢这里的饭菜。因此北京人当时有这样的话：“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉。”

张大千与孟小冬也有非常深厚的交往，1967年9月，孟小冬由香港赴台定居，深居简出。孟性格孤傲，流落香港、台湾之后不再唱戏，但却在香港专门给张大千唱过一次清唱，可见两人交情之深。孟小冬最后嫁给了上海大亨杜月笙，她死后墓碑上书有“杜母孟太夫人墓”，就是张大千题写的。

提起梅兰芳，张大千和他也有过一次有趣的交流。一次张大千要从上海返乡回四川，其弟子糜耕云为他设宴践行，并请来梅兰芳等社会名流。张大千与梅兰芳在各自的领域都是大师级别的人物，而张大千本身又是京剧迷，席间张大千面带笑容来到梅兰芳面前，举杯就说：“梅先生你是君子，我是小人，我先敬你一杯。”此话一出，四座皆惊，梅兰芳一时也未能解意，忙问此语作何解释，张大千笑答：“你是君子动口，我是小人动手。”

张大千晚年定居台北，和台湾京剧名伶郭小庄结成忘年之交。1979年在张大千的大力支持下，29岁的郭小庄组织了“雅音小集”剧团，打出了新派京剧的旗号，在台湾引起了很大轰动。而“雅音小集”这个名字就是张大千起的。张大千还写了一首诗赠给郭小庄：

月晓风清露尚寒，罗衣微怯倚栏杆。郑家婢子轻相比，艳极何曾作态酸。

（江 雪摘自上海人民出版社《民国吃家》一书，李 晨图）