细化灌酒机操作保证啤酒开线浓度

刘镇杰

摘 要：灌装开线酒浓度的控制容易被忽视，一直以来都被认为，只要引酒得当，在酒液进入酒机前管道排放足够量，酒机预排气阀门对酒管内水进行排净，对灌酒后第一圈瓶子捡出，酒液浓度就不会出现问题。然而从关注开线酒浓度后，发现灌酒机操作一直以来都走在误区之中。通过反复实验摸索，规范细化包装生产开线引酒等灌酒机操作细节，改良引酒环节、正确灌酒机操作，最大程度上控制了啤酒成品的包装总氧、原麦汁浓度、酒精度，减少灭菌剂残留以及节能降耗，同时保证了啤酒的感官品评质量。

关键词：开线酒浓度；引酒；节能降耗；感官品评质量

1 灌酒机内残水对酒液浓度的影响分析

1.1 罐装第一步，用脱氧水引酒时，灌酒机酒缸的内部全部被水充满，第二步，用二氧化碳对酒机备压，确保酒缸内脱氧水被尽量排出，但灌酒机底部最低点，酒阀处仍有少量残水排除不净。由于酒液比重大于水，所以这部分水不会很快被灌装出来，容易造成灌酒初始阶段酒液浓度不稳定、浓度偏低现象。见表1。

表1 以灌装9°P啤酒为例

如果不经过进一步处理，酒缸内混有至少50ml*酒阀个数的水量，严重影响酒液浓度、色度和口感。可见，开始灌装后捡出头一圈酒并不能解决酒液浓度低的问题。

1.2 在灌酒机备压结束后进行实验，先不进酒，空瓶进入酒机灌装1圈～2圈，再进酒开始正常灌装。通过实验第一圈灌出的水为40ml-45ml，第二圈为5ml-8ml。

2 规范完善引酒操作程序，具体实验步骤

2.1 接酒管道二氧化碳处理、走水过程

接酒之前向酒缸内通入二氧化碳，酒缸压力设定调至0.25MPa。使用合格的脱氧水为引酒水，将跨管接至脱氧水罐，将捕集器袋从浸泡槽中取出，安装到所接生产线的捕集器中。开阀门走脱氧水至溶解氧50PPB以下（脱氧水流速35m2/h）。见有脱氧水流出后开启管道泵，开阀门引水进酒缸，开管道取样阀排水2分钟。酒缸必须用脱氧水充满，充满后排水口应有溢流。待充满溢流3-5分钟后关闭脱氧水控制阀。

2.2 备压、排气过程

用二氧化碳备压（酒缸压力调至0.35MPa、清酒送酒压力调至0.45MPa），关闭进酒管道总阀门，开灌酒阀门，利用二氧化碳的压力排净酒缸内的脱氧水。

见无水流出后利用阀门缓冲排水几次，直至无水喷出。关闭阀门，利用酒缸上部排气阀门排气三到四次赶出剩余空气，注意保证酒缸压力为正压达到0.1MPa以上。

开启控制面板上设定阀门，手动吹净酒阀内残水。

2.3 引酒过程

走水结束后，后酵换酒罐时关闭跨管和控制板上的阀门后，用扳手卸下对接管，将跨管接至所需接罐的清酒罐，紧固对接管后打开跨管和控制板上的阀门。

继续打开接酒管道阀门（1/2开度）见有酒液流出阀门（1/4开度）通过视镜观看酒液清亮透明后缓慢关闭。

打开取样阀排液，约1分钟后关闭。

开机运行前，先进两圈空瓶将酒机内残水灌出（压盖机处于手动关闭状态）。

酒缸压力设定0.30MPa-0.35MPa时引酒进酒缸。然后，进入生产状态，灌酒正式开始。

处理后酒液浓度见表2和表3。

通过上述实验，在酒机未进酒前空瓶灌装一圈后进酒，开线第一圈清酒原麦汁浓度比管道酒低0.03-0.05°P左右。空瓶灌装两圈后进酒，开线第一圈原麦汁浓度基本与管道酒无差异，所以只需要准确控制管道酒浓度，就能够保证开线酒的浓度合格。而采用的老式灌装操作方法，开线后，第一圈原麦汁浓度要比管道酒低0.15°P左右（见表1数据），而且至少四圈内酒液浓度均不合格。造成浪费的同时也增加了产品质量风险。

使用改良后的开线接酒操作方法，如果按照灌酒机100个酒阀灌装580ml瓶计算：100*4*580/1000000=0.23k1，每周开线两次，一条生产线每年的酒损将达到0.23*2*4*12=22.3k1。也就是说，使用细化后的引酒方式操作，将会避免上面的损失。

细化且规范了包装生产开线引酒等灌酒机操作细节，最大程度上避免了开线引酒用脱氧水掺入瓶生酒，消除了对啤酒成品的包装总氧、酒液浓度以及色度的影响，减少灭菌剂残留，降低了酒损，同时保证了啤酒的风味和口感。