家乡的特产

“宋嫂鱼羹”是我们家乡最负盛名的菜肴。

宋嫂鱼羹始制于南宋高宗时，据古籍记载，南宋初年，宋五嫂在西湖钱塘门外开设饮食铺，以制作鱼羹闻名。一年，高宗赵构游西湖，曾进食宋五嫂亲手制作的鱼羹，认为味美极了，便马上召唤宋五嫂觐见。从此，“宋嫂鱼羹”便扬名于世。其后又经名手研制，又成了宋嫂鱼羹与西湖醋鱼两种名菜，流传各地，这样我们家乡才有了“宋嫂鱼羹”。

宋嫂鱼羹选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉结实。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再打上刀花，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。然后再用多种调料做成汁浇在鱼身上。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟便烧得恰到好处。

宋嫂鱼羹至清代末年，以楼外楼菜馆所烹制者最负盛名，时至今日仍然是这样。楼外楼的宋嫂鱼羹，以鲜活的鲲鱼为主料，现捕现杀现烹，佐以糖、醋，调以山粉，融合鲜、甜、酸三味，鱼肉既不生又不老，带有蟹肉滋味。浇在鱼上的糖醋汁平滑光亮。上桌时，鱼身完整，两支竖起的胸鳍及微微爆出的双眼，令人觉得好似一尾鲜活的鲲鱼。

（指导教师：周晓露）