好酒好“蔡”

蔡昊，在美食界被称为“老蔡”，自号“好酒好蔡”，微博签名档的进一步解释是“好酒好菜好生活”。他以票友身份入行，一贯不按常理出牌，但追随者甚众。

他的美食地图，也是圈中被津津乐道的话题。

去年九月，蔡昊在广州开了一家小馆子，名曰1“好酒好蔡工作室”。从字面上似可理解为以研发为主，客服为辅。实际上工作室也只有大小两个包房，各一张台；位于闹市边缘，门前是一条双向六车道的江海大道，连通广州中心和近郊番禺；近旁是研究机构、廉价旅馆、平民居所，怎么也不像是一间午餐每位500元起，晚市每位1，200元起的高级餐厅所在。我到访的那天中午，工作室门口停着一摊流动档口，售卖“家庭快餐猪脚饭”，有三两个出租车司机排队等候。他们身后就是“好酒好蔡工作室”，七个大字十分醒目，但大门紧闭，有点大隐于市的做派。

这也不十分奇怪，蔡昊以票友身份入行，一贯不按照常理出牌。他在美食界被称为“老蔡”，自号“好酒好蔡”，微博签名档的进一步解释是“好酒好菜好生活”。这其中的“生活”二字起始于他的家乡汕头，因为当地“材料丰富”，口味清淡，所以保存了味蕾的“敏感”；成年后负笈澳洲，偶然入厨，发现自己的美食天分，开始训练烹饪技艺；此后在美国化工产业浸淫的经历，又让他对食材有了技术化的认知。2005年冬老蔡回国，从业余玩票正式踏入餐饮业，先后在广州、上海开设大有轩精细中菜，强调“食材优先”和“分解制作”，将精细中餐的制作标准化，又以美食家的身份推介好酒好菜，尤其推崇单一麦芽威士忌和与中国菜的搭配，还以非专业的身份获得苏格兰“执杯者”协会颁发的2013年度“执杯者奖”（The Keepers of the Quaich）。

“食材优先”和“分解制作”也是“好酒好蔡”的原则。一道“脆皮婆参”，使用赤岩婆参做主料，“肉厚，干净，香糯，容易起脆皮”，不用刺激性的材料，只用矿泉水泡发，六七成即可，以保存其丰糯的口感，胶质粘腻，在唇舌之间留下丰沛的存在感；橄榄猪肺汤，配一碟当年第一季收割的紫菜，当场泡发，小菜摇身成为主角；一碗粿条，将粿条、肉丸、鱿鱼分别汆熟，因为食材不同，烹饪时间也不同，然后一起呈汤上桌，保持所有食材的最佳状态。工作室的另一个规矩是：菜肴呈上桌来便立即下箸，把握最佳的时间点。

除了泡在工作室，若有朋友来访，老蔡也会带他们遍吃广州，他的美食地图从2白天鹅宾馆（荔湾区沙面大街1号；020-81886968）的经典早茶开始，该宾馆装修已持续两年，据悉将于2014年年中复业，作为霍英东投资的于20世纪80年代开幕的中国第一家五星酒店，广州人对白天鹅宾馆有着特殊的感情，复业是可以想见的万众期待，但也“不仅仅是怀旧，这里的老师傅值得信任，传统点心，比如虾饺、烧卖等，是一种标杆”。午饭时可以去3炳胜（天河区珠江新城冼村路2号首府大厦1-4楼；020-38035888；人均约￥100），他们以小炒起家，虽然出品时有起伏，但小炒一直保持一定水准。粤菜的另一个选择是4利苑酒家（天河区珠江新城华夏路8号合景国际金融广场4楼；020-85500028；人均约￥220），其成名已久，毕竟是中流砥柱。如果想在晚餐时来点刺激性的口味，他就会去5禄鼎记（越秀区建设六马路1号誉海食街3楼；020-83882625；人均约￥90）或者6渝城味都（越秀区环市东路419号；020-37636866；人均约￥50）。“禄鼎记是在广东人思维模式下做出来的川菜火锅吃法”，虽然也聘用了很多川籍厨师，但是“出品反而有点粤菜感觉”，很受本地食客欢迎；渝城味都的老板是重庆人，刚30岁，非常年轻，“很用心，他们属于平民化的消费，鸭血、糍粑、水煮鱼都很好吃”。竟是广东人，吃辣没有那么厉害，偶尔尝试一下就好。此外，老蔡的晚餐心水餐厅还有日本料理7六绿（天河区天河北路175-181号祥龙花园1楼；020-22233066；人均约￥120），那里的食材很新鲜。“我给读者的建议是，吃这样的日料，要相信自己的眼睛，到寿司吧台去看，有什么材料是新鲜的；或者问一下师傅哪些材料是最新鲜的，而不是照着菜单点。捞一条活的鱼做剌身，吃一些烤物，再开一瓶清酒，三五好友在那边吃是蛮过瘾的。”

下午茶常常是在8LandmarkBistro（天河区珠江东路13号高德置地E座1楼107铺；020-83983353；人均约￥150），“咖啡不错，小点不错，甜点不错，冰激凌很到位，前菜不用说了，很多采用低温炮制的方式，而且酒的选择也比较多”。9吴系茶餐厅（天河区天河东路75号B1楼103-107号；020-87570062；人均约￥65）是十分成功的经营案例，那里氛围比较年轻化；太古汇三楼天台那几间餐厅也可以去坐坐，不是为了吃什么，只为休闲吹风，享受闹市中的一小块绿洲，喝杯10Paulaner Brauhaus（天河区天河路383号太古汇3楼07号铺；020-28086333；人均约￥120）的啤酒，吃一份11Simplylife CAFéBAKERY（天河区天河路383号太古汇广场3楼天台305号；020-38682321；人均约￥60）的沙拉足够了。另外，12Perma Shop（越秀区建设五马路36号；020-83807050；人均约￥25）很值得推荐，老板是位法国人，和他太太一起开了这间小小的面包房，在那里能看到厨房里的全部操作过程。

晚饭后想要喝一杯，会去13神之水滴酒窖（天河区天河南一路90号；020-87580807；人均约￥200），花一点时间，先试，然后买，轻松随意；更正式些就去丽思卡尔顿酒店的14邱吉尔吧（天河区珠江新城兴安路3号广州富力丽思卡尔顿酒店3楼；020-38136682；人均约￥120），“里面威士忌的选择比较多，外国经理会跟你聊天，推荐酒，这是非常难得的事情；在中国，服务生常常知识面不够，不敢去接觸客人，又不能够很好地沟通。而好的服务是感觉服务，从眼神里就能了解到客人的需要”。

周末时，老蔡也会与朋友到15南蟹王渔农庄（荔湾区芳村葵蓬穗盐路7号；020-81611818；人均约￥50）打牙祭，这是一间农家乐，能吃到像碌鹅这样的地道土菜。点一盘走地鸡，或清汤牛腩，再点上许多时蔬，“特别推荐这里的蔬菜，番茄炒菜花、秋茄等”，农庄材料很好。有时候技痒，老蔡也会出手教他们做几个菜，简单制作，变成招牌。

天冷的时候，不妨去番禺的16滋粥楼（番禺区市桥兴泰路23号；020-84620888；人均约￥80），顺德风味的粥水打边炉，或者到新疆风味的17博格达美食乐园（天河区天河北路76号新疆大厦2楼；020-38782778；人均约￥120）大口吃肉，品尝炭烤羊排，感受西域风情。

至于好酒好蔡工作室，不设点单，晚餐以12道菜为标准，胃口足够好的可以吃到18道以至无上限。也有这样的食客，每人带一瓶酒来，事先报上酒名，由工作室按香槟、白葡萄酒、红葡萄酒、威士忌的顺序依次配好菜式——不但要好酒好菜，还要好玩。

不过老蔡刻意隐匿了餐厅的地址和电话，因为“公布了也订不到啊”，假如有心，找到它并不是难事，图已备好，按图索骥即可，对吗？