河粉里的故乡

无论在哪里，饥肠辘辘的行人看到“Pho”这三个字母的组合，就知道门的另外一边有一碗热腾腾的汤粉在等待着自己。用牛骨和香料熬得极其浓厚的醇汤，加上软滑的河粉、九层塔、豆芽，再混上青柠和朝天椒，这非常简单的组合，却层叠出微妙而迷人的味道，征服了无数人的胃和心。

一碗河粉的记忆

不知道除了越南，还有哪个国家的食谱中会包含这么多离别。离开河内前往西贡，离开西贡前往美国、德国、法国……离开自己生长的地方前往地球上完全陌生的某个角落的时候，该带着什么呢？安德莉亚·阮（Andrea Nguyen）在她撰写的《越南厨房》的最开头，述说了一个充满着惊险、悲伤和希望的故事。她和全家人离开越南前往美国时，除了必备的细软，母亲在随身的包袱中带了一本橙色的笔记本，纸页上记载着家传食谱，以备去美国开餐馆求生之用。也就凭着这些食谱和自小在市场及厨房耳濡目染的习得，Andrea成了越南食物在西方世界的传播者。“安德莉亚对越南食物传播所做的贡献，相当于茱莉亚对法国菜肴的推广”——《芝加哥论坛报》做出了如此隆重的评述。这些离别和重新扎根的故事，让不少越南人像蒲公英种子一样飘零四散，在远方落脚，也把家乡美食带到了世界各地。能够找到著名的越南河粉——Pho的地方，也远远不止美国。招牌上写着“Pho”的大小餐馆，无论是在巴黎时髦的街头，还是香港偏僻的小巷中都能够遇到。

我跟越南河粉的第一次邂逅是在柏林。那是个严寒却没有下几场雪的冬天。在南方长大的我总在生病，只能躺在明亮大窗前的小床上看着窗外光秃秃的树干，想象着枝叶繁茂的夏天。白天总是太短，树干的轮廓几乎就在转瞬之间渐渐融入暮色，只在黑夜中留下淡淡的影子。我身体好一些的时候，就会和男友到处闲逛，周六日的跳蚤市场、柏林墙、博物馆、美术馆和各色小店等都是我们经常光顾的地方。某一日，近两小时的车程把我们带到了一个巨大的院子里，院内搭着长长的棚子。“你看，这就是越南市场。”男友带着几分得意对我说。

棚子里面完全是另一个世界，一间间并排的狭窄小店里摆着十年前在县城集市上才能看到的东西：廉价的衣服、印着过时印花的布料、塑料凉鞋，还有带着夸张大花的发卡，所有的货品似乎都是沿着时间的缝隙掉下的，一边寻找着自己的同类，一边慢慢聚集到了一处。棚内也有吃饭的地方。我惊奇地发现，虽然条件如此简陋，但大棚内还设计了窗户。我们在一张桌子旁坐下，点了两碗越南河粉。这第一次相遇，我只记住了甜美的汤头的味道。我不但把自己的一碗喝光了，还喝了男友的一大半，然后带着暖和过来的身子，走出大棚，回到21世纪的东柏林，再坐车回西柏林去。

“你是怎么找到这个地方的？”在漫长的车程中，我看着东柏林毫无特色、表情水冷、像是宿舍一般的公寓大楼问男友。于是他告诉了我在他打工超市所遇到的越南大姐的故事。大姐是华裔，在越南出生，20世纪70年代几经辗转来到了德国，先后生了两个孩子，并把他们一一养大，如今孩子们都在很不错的大学里念书。“刚刚来的时候，她谁也不认识，话也不会讲，不知道吃了多少苦，但现在她会讲汉语、越南话、德语和英语，还一直都很照顾我。”男友讲到她的时候充满了感激。

柏林有不少移民团体，当地居民对勤奋的越南人很有好感，因为他们担负起了最辛苦的工作：盖楼房，开餐馆，在地铁站里卖鲜花、炒面和卖比萨。他们的背后也有无数离开的故事。

看我喜欢河粉，男友就亲自下厨为我做了一次。一大碗汤粉旁边用小盘子装着青柠、鲜红的朝天椒和柠檬叶，另一只小盘里放着腌过的青红萝卜。他把青柠挤捏着让汁流到碗里，将柠檬叶剪碎放入，一并剪了一点朝天椒。半试探地，我喝了第一口，浓郁的鸡肉汤里混杂着八角和煎过的香葱的香味、柠檬的微酸、鸡的香甜，还有鱼露、青柠和柠檬叶的味道。而有弹性的鸡肉和软滑的粉与豆芽脆爽的质感形成了有趣的对比。教男友煮河粉的是他一位研究生同学——在德国大学里的越南学生。

西贡滋味

两年后，我们从寒冷的柏林回到了温暖的南方，当时的男友也变成了现在的丈夫。当我们双双站在西贡街头，被摩托车的洪流环绕时，我的脑中一下涌出了所有对河粉的记忆。

这座城市在地图上的名字早已改成了胡志明市，然而，无论是在这里居住的人们，还是不远千里前来的旅人，依然固执地称呼它的旧名——西贡。事实上，过往的朝代更替不仅仅让这个城市的名字一再改变，而且也演化着城市的面貌和居民的生活。在过去的两千多年中，这里从一片洼泽变成了一座拥有将近八百万人口的城市，有第一区的法国维多利亚式大宅、第五区的中国寺庙和中间密密麻麻林立的单栋吊脚楼。

同样记载着城市变迁的还有食物。越南米粉的越南语名字Pho的来源众说纷纭，有的说它来自粤语的“粉”，有的说来自最初街边小贩肩上挑着的扁担（ganhpho）。唯一没有异议的是它产自20世纪初的越南北部这一事实。深耕细作的农业社会从不吃对农作至关重要的牛，但是法国人嗜好牛扒，整块的好肉切走之后，物尽其用的越南人开始用剩下的骨肉熬成汤底，浇在米粉和切成薄片的几片牛肉上，最后加上当地的蔬菜和香草，就成了最初的越南米粉。这种美味的食物很快传到了全国各地，又随着人们口味的偏好加上了自己的色彩。以西贡为代表的南部嗜甜，汤底有时会加入冰糖，而河内人则坚持“河粉一定是咸的”。越南米粉甜成之争的激烈程度，绝不亚于中国的豆腐脑。米粉的宽度和所加入的蔬菜种类也随当地的出产和习惯而不同。

我和丈夫来到西贡，一心欢喜地盼望着尝到“真正”的越南米粉，并为之专门订了一间就在范五老街早市旁边的旅店。到达时正是半夜，我们穿过昏昏欲睡的小巷找到旅店住下，想着明天将会是怎样的一番热闹景象。

第二天走下旅馆的楼梯，我们不由得在门口呆住了。小巷已经变成了一条熙熙攘攘的市场街。小贩面前各式各样的筐篮容器放了一地，带着旧式圆锥形竹斗笠的阿婆和主妇掂量着眼前的茄子、西红柿、小鱼和海产，为一家人采购当天的饮食。西贡方言极柔和悦耳，就连讨价还价和小贩的叫卖都像是高低婉转、互相交织的鸟鸣。

一直往前走，有常见的蔬菜瓜果，说不上名字的水生植物粗壮的茎被捆成一扎，不知作何用途，也有鱼贩用铁汤勺细细刮下手掌长短小鱼的鱼肉——也许是做鱼丸？塑料盆中，看起来极新鲜的圆圆的墨鱼和尖头的鱿鱼泡在冰水里，散发着明亮的光泽。到处都能看到各种香草调料：扎成小捆的薄荷、郁郁葱葱的九层塔（泰国罗勒）、洁白肥硕的香茅根、多汁的南姜、浑圆的青柠檬和碧绿的柠檬叶……然而当中最为惹眼的，还是众多的早点档——卖的全都是米粉，玻璃柜橱陈列着宽窄和圆扁不一的晶莹米粉，各种大小器皿里装着从青柠檬到炸虾皮等种种配料。唯一不同的是摊主守着的那一锅汤，一档档看过去，有金黄的鸡汤、浓郁的牛肉汤和湄公河流域特有的火红的酸辣汤。不时可以遇到伙计齐肩托着已经发白的铁皮托盘，上面放着几大碗河粉，举重若轻地在人流中前进，甚至有摩托车骑手一手托着河粉一手驾车，看得我们目瞪口呆。

食客的来去似乎跟蜜蜂采蜜一样，一个刚离开，另一个旋即坐下，我们始终找不到两张空着的椅子，只能—路前行，走出市场，经过了刚开门的咖啡店、西式餐厅和一两个依然门庭若市的河粉档。当我们走得已经有点绝望，不知到底能不能找到位置吃上这渴望已久的河粉，甚至在看到橱柜上整齐排列着的圆滚滚的半法棍时，都生出要不就吃Banh Mi（当地著名的法式面包三明治）的想法了。

但最终，我们在转角处看到了一间河粉店，店中每个食客的桌子上都放着一大盘各式新鲜蔬菜。坐下后，我们点了一碗鸡汤河粉和一碗牛肉汤河粉。粉端上来的时候，我先喝了一口牛肉汤，惊讶地发现其味道和小时候在贵阳吃的牛肉汤粉是那么的相似，香甜鲜美。然而挤进了青柠汁并放入鱼露和少许辣椒之后，它立刻转身变为了全然异国的味道。用热汤焯熟的牛肉片还是粉嫩的颜色，入口柔软。我正想把整根翠绿的罗勒加入，却被一边的伙计笑着阻止，做手势让我把叶片撕下来。我乖乖照做，顺便问了问也放在盘中的绿色长叶是什么，我惊讶地发现那是自己曾经种过的刺芫荽，它的味道和香菜一样。刺芫荽十分容易种植，个头硕大，它给汤添加了另一层香味。而鸡汤汤底的味道就清淡许多，更适合胃口不佳的夏天。不过，我发现自己还是更喜欢丈夫亲手做的放了大量八角和煎过的香葱的汤底。也许，这就是吸引早上市场上的人们前往某个特定小摊的原因吧。

当然，西贡不只是河粉的素净颜色，各种越式酸辣汤和法氏餐厅已经让这个城市如同它的建筑一样色彩丰富。但不管何时，只要能看到“Pho”的字样，我总是不由得安静下来，期待一场单纯的美食之约。