波兰奶吧

店铺招牌上写着“奶吧”，一个男人走了进来，在柜台点餐：请给我荞麦糊。店里坐得满满的，就餐者全是工厂工人，穿着厚厚的大衣，沉默地转动着汤匙。男人就坐之前，一名服务员用螺丝刀将塑料碗拧紧到桌子上，迅速地用抹布擦了擦，然后把棕色的粥倒进碗里。男人拿起被链条固定在桌子上的汤匙，店里是叮叮咣咣的声音，如同监狱食堂。这是波兰电影《Mis》中的一个场景，演绎的是1980年社会主义的波兰。

店铺招牌上写着“奶吧”，一个男人走了进来，在柜台点餐：请给我西红柿汤和薄煎饼。店里坐得满满的，就餐者穿着西装，有些人戴着大框眼镜或是脖子上挂着大大的耳机。服务员穿着黑色T恤，T恤背部画着一把红色涂漆的汤匙，店里是叮叮咣咣的声音，所有人都在说话，有点像大学食堂。这是2013年资本主义的波兰。

横在中间的是一次社会变革。

在如今的华沙，不管是银行家、律师、房产商，还是刚刚成立了一家公司的企业家，中午都享受着选择的自由。土耳其肉夹馍、披萨、麦当劳、沙拉吧、赛百味！只要25波兰兹罗提！到处是闪耀的广告牌，宣传着冷战时期波兰人期待了几十年的东西。

那时的中午只有一种选择：奶吧。每个人都负担得起，每个人都能吃饱，每个人都有些讨厌它：尼古丁黄色的窗帘和煮烂的白菜乱炖，油腻腻的塑料桌子上摆着塑料盆，里面插着塑料花。直到1989年，波兰人终于深深呼出一口气，迎来了肯德基的天下！

奶吧的复兴

然而，为何如今这些奶吧又纷纷涌现了呢？近两年，波兰人中午的最爱似乎又变回罗宋汤和波兰饺子了。他们已经受够了进步，想要回到旧时代吗？

“啊，胡说！”83岁的退休老人瓦科拉夫·奥拉克茨说。他喝着西红柿汤，这是每周三次的惯例。

“我们已经厌烦在麦当劳吃东西了。”37岁的商人卡米尔·哈格马耶尔说。

“哪个旧时代？”17岁的中学生娜塔莉亚·奥斯特洛夫斯卡问。她在拐角的中学读书，今天是第一次来这儿吃。

“波兰人只是开始想念他们的饺子了！”34岁的乌克兰裔厨师玛莎·福瑞斯缇娜说，从水中捞起饺子。

一个是养老金难以维生的退休者，一个是努力扩大生意规模的商人，一个是只从书上读过什么叫社会主义的学生，一个是来波兰找工作的乌克兰女人。他们都出现在一家叫“新闻吧”的奶吧（附近曾有一个印刷厂，此奶吧由此得名）里。它位于华沙市中心最繁华的一条街道上，这条长达3公里的街道连接城市南北、新旧街区，两侧既有斯大林式文化宫殿，也有未来主义风格的高楼大厦和日夜欢庆的爵士音乐广场。

2011年，“新闻吧”曾走向倒闭，当时的老板在工作57年后退休了。资本主义的波兰收获了这样一份社会主义遗留下来的产业——一块300平米的土地。

华沙人却根本不欢迎新的奢侈餐馆和高级时装店，他们想要奶吧重回他们的生活。2011年12月19日下午1点左右，几个大学生闯进已经关闭的“新闻吧”。他们认为银行分店和时装店遍布全世界，而奶吧只有波兰才有，因此必不可少。当地居民也前来助威，直到警察赶来才算结束。媒体对此进行了报道，市长压力山大。除了让奶吧重新开张，他没有别的选择。这次起义规模很小，却成功地给领导层带来了震慑。这个国家的人们想自己解决本国出现的问题。

几十年来，波兰一直是外国势力的傀儡，在德国人和俄罗斯人之间寻找荫庇，没有确定国界，也没有主权。后来电工莱赫·瓦文萨带来了团结工会运动。他们在格但斯克造船厂罢工，推翻了政权。80年代末期产生的巨大能量和强烈的独立愿望，使得波兰人“我们依靠自己的力量做到了”的信念直到今天仍然坚不可摧。

“租下铺子的时候，我非常吃惊。”“新闻吧”老板卡米尔说，“40年来这店铺的样子从未改变。”他开始和朋友们一起整修，建起残疾人专用洗手间，设立婴儿专座，请人进行室内设计。2013年6月，“新闻吧”重新开张，又开始提供罗宋汤和饺子。刷了黑漆的墙上挂着白色字母和数字的矩阵。“和以前一样，我们仍然把菜单和最新价格实时写在墙上。”

人们纷至沓来，平均每天有600人用餐。如果这个小餐馆是个舞台，那么参演《今日波兰》这出戏剧的，有温拿，有屌丝，有新一代老一代的波兰人。这里展示着1989年以来创造了令人称奇成就的波兰社会的一个侧面：波兰快速崛起，2009年欧洲各国普遍陷入危机之时，它是唯一一个呈现经济增长趋势的国家。

波兰人已经准备好重新接受社会主义了吗？卡米尔双臂交叉，深吸了一口气：“我不这样认为。但是我们已经知道，并不该完全否认那时的一切。变革之后，我们沉醉在麦当劳中。现在我们开始思考，我们吃的是什么？这种饮食来自哪里？它健康吗？我们的波兰饮食如今怎么样了？”卡米尔每天工作16小时，除了“新闻吧”，他在华沙还拥有另外6家奶吧。

奶吧——我们的波兰饮食

虽然所有波兰人都会将奶吧和社会主义联系在一起，但实际上第一批奶吧在很早以前就出现了——1896年在华沙。一战后，波兰迎来了短暂的独立期，人们面临着食品短缺的困境，全国范围内奶吧数量剧增。二战后它们和其他餐馆一样国有化，约4万家奶吧担当着工人食堂的角色，提供一顿快速而温暖的午餐。

奶吧得名来自其供应的奶制品和面粉制品，那儿不卖“太奢侈”的肉食，也不供应“太小资”的餐后甜点。供应的是汤，比如甜菜制成的罗宋汤、发酵面制成的酸黑麦汤，或是味道浓郁到几天之后仍然在窗帘上萦绕不去的酸白菜一锅煮。

“对我而言，奶吧以前是怎样的根本无所谓。”中学生娜塔莉亚·奥斯特洛夫斯卡说，“我觉得那里的食物非常好吃而且便宜。”那里是她的朋友茱莉亚介绍给她的。两个17岁的女孩亲密无间，她们戴着颜色亮丽的围巾，穿着黑色运动上衣，提着名牌手袋，包里装着睫毛膏。来年娜塔莉亚要参加中学毕业考试了，在华沙申请大学学习新闻或经济之前，她想先去伦敦一年。

娜塔莉亚的父母不常和她说起社会主义的过去。“我只知道，商店里空空如也，只有瓶装醋不会缺货。”如果想吃肉，就得早上5点拿着食品券排队。食物总是短缺，生活无望。“我的妈妈总在说：社会主义人人平等，大伙儿平等地穷。”如今她的父母在银行工作，晚上有时候吃寿司，有时候去街转角的意大利面店。她非常喜欢吃饺子，祖母做的时候她每次都吃得香喷喷的。

中午娜塔莉亚有一小时的休息时间，得在外面吃，学校没有食堂。一般来说她会去学校附近的寿司店或是去赛百味买个三明治，大约需要8欧元。在“新闻吧”，她点了西红柿汤面和一份饺子，却只需2欧元。她想以后多来这里，不只是因为它便宜，而且“味道真的和祖母做的差不多……”突然传来一声大喊：“饺子！”娜塔莉亚从座位上跳了起来，抓起桌上的纸条说“应该是我的”，然后跑去领取食物。

这个大喊的人名叫雅勒克·布佐夫斯基，他富有穿透力的声音响彻整个奶吧。几乎所有菜都可以在付款后直接领取，只有面食是现做的——用夸克奶酪、土豆、卷心菜、蘑菇或碎肉做馅的波兰饺子，甜夸克奶酪、果酱或糖煮苹果做馅的煎蛋饼等等。

奶吧里的乌克兰人

“就是那些小腿纤细的优雅女白领也喜欢我们的饺子。” 厨房里的玛莎·福瑞斯缇娜说。她把手上的面粉擦在围裙上，空气中是融化的黄油和油煎蛋饼的味道。

奶吧约一半员工是乌克兰人。他们不想在经济停滞的国内艰难度日，于是离开家里的孩子，办好工作签证，越过国界，来到欧盟。乌克兰人是波兰人数最多的外国人，2011年他们占波兰移民总数的27.3%，远远超出排在第二位、仅为7.2%的白俄罗斯人。

乌克兰人接手了所有波兰人不愿意做的事情。他们在餐馆刷盘子，在超市理货，有的还上街刷墙。对乌克兰人而言，波兰代表着“金光闪闪的西方”，就像曾经的波兰人眼中的德国那样。“乌克兰人比波兰人工作勤快得多。”卡米尔说，“他们有效率，就算很累也从不抱怨。”而且要求的工资更低？卡米尔没有回答这个问题。

自“新闻吧”重新开业以来，玛莎就在这里工作了，以前她在另一家奶吧工作。她喜欢压力，也喜欢劳动，这让她觉得自己充满活力。只有晚上10点，当她回到家时，悲伤才会涌上心头。玛莎和女儿安雅的唯一联系就是Skype网络电话。3年以来，这个住在一日行程之外的15岁女孩，每天只有半小时的时间和妈妈交流。“也许她中学毕业就会过来，但是我不会再回去了。”玛莎抽泣着说。在乌克兰，她毫无希望，而在这里她有工作，有友好的同事。她和丈夫与另一对夫妻一起合租了市郊的一个两居室，她有稳定的生活。

奶吧也是一种社会救济

“新闻吧”中有10多位厨师和服务员，卡米尔说店员工资和行业平均水平相当。“其他餐馆比我们的利润要高很多。”一般餐馆的最大利润来自酒的销售，但奶吧禁止售酒，经营者只能从面食和奶制品中赚取30%的利润。

与此同时，波兰财政部每年向奶吧补贴500万欧元，就连店铺租金也由当地政府控制为低水平，例如“新闻吧”的市场价租金是它目前所付金额的5倍。这种补贴是一种隐形的社会救济，以便每个人都能低价吃上一顿热腾腾的午饭。“如果没有补贴，就不可能长期维持低价。”“新闻吧”每月的盈余约为5000欧元。

尽管波兰人的人均月可支配收入在过去的10年间翻了一番（2012年约为300欧元），然而波兰曾经的优势——比如低工资水平和受过良好教育的劳动力——似乎不复存在。政治家犹豫着进行社会福利金和养老金改革，经济界生产出很多产品，但很少有人投资。自欧元危机以来，人们更愿意保留本国货币兹罗提。

“我反正是不欢迎欧元。”瓦科拉夫·奥拉克茨说。他喝着盘子里的西红柿汤，勺子移到嘴边时，手在颤抖。他的西装上衣和衬衣都褪色了。83岁的他不想说他得到了多少养老金，他是个有尊严的男人。

中学毕业后，奥拉克茨去参军了，他在炮兵部队负责开坦克。后来他厌倦了军队，成为一名载重汽车司机。“您知道吗，整整40年我就开车在全波兰跑来跑去！那些日子多么棒啊。”如今他已鳏居，他的朋友们大多已经去世，女儿多年来一直在德国法兰克福工作，但奥拉克茨并不孤单。他平时在老年合唱团唱歌，和他的邻居一起去滑雪，每天打电话到德国。

四分之一的波兰人老年都面临贫困的威胁，但和西欧不同，在这里贫穷并不意味着社会孤立。祖父母依然是波兰家庭中最重要的成员，尤其是祖母对大部分波兰人来说都有着近乎神圣的地位。如果一位老者上了地铁或电车，其他乘客会忙不迭地站起来让座。

奥拉克茨一周去奶吧三次，如他所说，他喜欢“被年轻男孩女孩围绕的感觉”。他总是1点半在柜台点上西红柿汤和夹馅煎蛋饼。他身体前倾，低声说：“这是华沙最好的奶吧，如果我要求，玛莎会另外给我很多绵白糖。”

骄傲的斯拉夫人

“我们波兰人渐渐放弃了复杂的自卑情结。”卡米尔说，“我们不再只是眼馋西方，而是开始发现我们自己擅长的事情。”这种自卑情结是30岁以上波兰人特有的，年轻一些的则没有，他们在英国做交换生，假期去法国葡萄园收获果实，或是去德国上大学。他们在国外非常自信——他们是波兰人，并为此而骄傲。

在娜塔莉亚和奥拉克茨喝着汤，玛莎做着饺子，卡米尔看着店铺里里外外，华沙的天空雾气渐浓之时，视频网站YouTube上的一个说唱乐视频引起了轰动：一个波兰村庄，一把手风琴，配合着鼓点剧烈的乡村音乐。波兰说唱歌手Donatan的这首歌曲名叫《我们斯拉夫女郎》，他唱道：“我们斯拉夫女郎是特别的，伏特加强过威士忌和杜松子酒。我们的是最好的，因为它们是我们的。”

在此之前，可能从未有一首波兰歌曲在这么短的时间内在网络上如此走红。约3800万人看了这个视频短片，这数字和在波兰生活的人数差不多。

[译自德国《brand eins》]