大豆蛋白营养强化面粉发展前景

摘 要：近年来，人类物质文化水平和科技发展有了明显的提升。然而食品也从生存必需转为提高生命机能的重要成分。在当代，食品健康与科学之间的关系惺惺相惜。代谢、免疫等功能的不断完善已使食品上升为一个新的层次，使体力更加充沛，耐力更强，人人从饮食中获取生命的快乐。面粉是人们日常中使用最多的主食，文章主要阐述了大豆蛋白营养强化面粉的發展现状和前景。

关键词：大豆蛋白；营养；面粉

根据研究显示，癌症的发生取决于营养摄入。营养缺乏会使人体机能衰弱，而高脂肪营养过剩的食物会导致胆汁分泌量加大。肠道厌氧细菌的去氧胆酸和石胆酸（致癌物质），影响下和肠道细菌的初级胆汁酸可以使胆汁中的类固醇物质，成雌激素，使其分泌增加，诱导的乳腺癌。大多数冠心病发病率低的地区都食用大豆蛋白，大豆蛋白可完全代替动物蛋白的存在，能降低血液中低密度蛋白含量。从而使动脉粥硬化发生率降低。血脂升高、外周血管阻力增大、血脂升高都是由于人体肥胖引起而导致高血压症。但大豆蛋白的食用便能够很好的预防上述病症。实际上我国大豆及豆制品的总体消费数量并不高，所以在面粉生产时添加大豆浓缩蛋白制作成高蛋白营养粉是最佳的解决办法。

美国俄亥俄州大学的实验研究表明：大豆蛋白对航天员、军人、运动员等强竞技状态的人员具有出色的保健作用，大豆蛋白在人体内氧化后会形成支持人体生命的“能量”，大豆蛋白是全价蛋白它有助于建造和维持人体肌肉群的活力；大豆蛋白有助于刺激人体某些合成代谢激素的释放，促进肌肉的的发育；大豆蛋白有助于在运动员竞技运动中保持强劲的耐力；大豆蛋白有助于人体在激烈运动后缩短恢复的时间，并且减少竞技运动和青少年学习后的疲劳；大豆蛋白能够使人体肌肉维持强劲的能力和“抗氧化状态”，它能够中和在运动中产生的“自由基”起到防止人体肌肉和其他组织受到损害；大豆蛋白有助于减少机体内产生脂质过氧化物的生成量，对人的机体起到保护的作用；大豆蛋白有助于人体心脑血管系统的健康（保持强劲的竞技状态和活跃的精神状态）。从最近的临床研究成果证明：大豆蛋白与其它蛋白相比，更有利于维持人体良好的竞技状态。

为了改变我国人民的膳食营养状况，提高全民族的身体素质，国家于2002年启动了主要食品营养强化工程，即“7+1”营养强化面粉工程。此项目针对中国人特点而定制配方，完全按照国际营养强化标准、组织国内外各大营养专家讨论出“基础配方+建议配方”模式。其成分符合中国营养学会DRI标准。包括钙、铁、锌维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸7种基础配方和维生素A这种建议配方。现今国内大力发展生产强化面粉的加工企业。愈将年生产力不断提高，从而覆盖西部12个省市自治区近6000万人口，其中近5000万人生活在贫困地区，因此带动地区经济发展。而大豆蛋白营养强化面粉则以7+1面粉为基础粉，营养全面而且效价高，适合各种人群，我国平均每人每日摄食谷类500g，植物性食物占总热量的92%。根据面粉中蛋白质含量，可以推算出每500g面粉含蛋白质47～51g。我国营养学会推荐的RDA为蛋白质70～110g，如果按RDA的1/3～1/2强化，蛋白质应添加30～40g/500g面粉，可明显地改善我国人民的蛋白质摄入匮乏的局面。

加工营养面粉对于中小型企业来说不需要过多的加工费和设备。因为面粉具备良好的散落性和流动性。工艺简单，易于操作，如添加的营养物质，所以用大豆蛋白粉生产能力面粉营养强化剂的大多数企业。资料显示表明：05年底时我国面粉日加工100吨以上的约7000个，年生产量8000多万吨。生产面粉近6000万吨（特一粉35%、特二粉28%、标准粉22%、专用粉12%）。我国在1987年便开始用面粉中添加营养强化剂。历经多年的不断改革创新。生产性得到了很大发展。但与其他添加剂、改良剂（如漂白剂、氧化剂、乳化剂、增塑剂等）的广泛性比较，面粉营养强化还十分落后。面粉中的营养成分十分重要，加工越精细其成分损失愈大。当出粉率在65%以下时，维生素等营养成分损失度在75%以上。而漂白等剂质的过量使用也会损失养分。这就非常有必要向面粉中添加多种营养素，特别是添加优质的大豆浓缩蛋白。

公众诉求标准便是营养，具有天然属性的浓缩蛋白作为面粉的营养强化剂。大豆浓缩蛋白中蛋白质含量为65%，它价格适中较比大豆分离蛋白便宜很多，并且无不良气味，氨基酸营养均衡，其性质优于大豆低变性脱脂蛋白粉（蛋白质含量为50%，带有豆腥味，影响在面粉中添加量）。经过多重加工而添加大豆浓缩蛋白的面粉具有很高的营养价值。因为我国目前经济发展的均衡性没有达到，很多发达地区和贫困地区形成了很大的差异，出现在“富贵病”和“营养不良症”等情况，营养面粉的开发便很好的、有效的改善了这一状况。也能很好的降低了此类病症的发病率。营养学专家、国家发改委公众营养与发展中心主任于小冬对开发大豆蛋白营养面粉说过一方面能够解决农村地区优质蛋白质摄入不足的问题，另一方面能够解决经济发达地区动物性蛋白质摄入过多带来的能量超标的问题，既符合我国国情又适合公众营养的需求，此一举可两得。通过大豆浓缩蛋白营养强化面粉一旦实施将对全面提高国民的身体素质，构建合谐社会产生较强的促进作用。

据目前形式来看，我国面粉企业和发达国家存在巨大差距。主要体现在“规模化生产和集约化经营”。在接下来的几年里，中国的面粉企业向规模化，品牌效益发展，随着形势的不断发展将重新划分行业的制粉，兼并和市场分化，而大豆浓缩蛋白强化面粉项目的实施必将促进我国面粉加工企业的重新洗牌大豆蛋白营养强化面粉的开发，将带动小麦产业实现4个革命性的转变：

（1）带动营养健康知识传播的广泛性，让居民群众都将思想定位于健康状态。

（2）带动市场经济发展，将普通食品转变为营养物质存在并上市。从而带动中国的营养食品业不断扩大。

（3）带动企业的面粉生产优质性，大力发展营养强化面粉。

（4）带动小麦的高蛋白品质，开发合理利用大豆浓缩蛋白，必然能带动小麦的生产转变。

大豆蛋白营养强化面粉，符合“以人为本”小康社会建设的需求。带动小麦和大豆栽培技术的进步和面粉生产技术的进步，利于农民增收，企业增效，居民增寿的大好事，带动小麦和大豆栽培技术的进步和面粉生产技术的进步，利于农民增收，企业增效。全民食用营养强化面粉是为了广大居民的根本利益，是先进文化的重要体现，是关系到广大人民根本利益的公益事业，是人与社会进步的体现，研究和开发大豆蛋白营养强化面粉非常必要。

作者简介：张猛（1983，1-），男，毕业于东北农业大学食品科学与工程专业，2005年在哈尔滨市香坊区卫生监督所工作至今，现有职称为中级工程师，身份证号：230103198301050911。