餐饮服务实务课程教法研究

梁海兰

【摘 要】在餐饮管理与服务专业课程设置中，餐饮服务实务是一门集教学理论与操作技能于一体的课程，特别是完善课程的实践性对提高学生的专业技能和应用型程度起着十分重要的作用。在“以服务为宗旨，就业为导向”的职业教育新课改理念指导下，加强培养学生的技能操作已成为当务之急，使高职真正成为向企业输送一线操作型人才的培养基地。

【关键词】餐饮服务实务；操作；心得体会

教师要高效率地上好餐饮服务实务课，一方面要完成既定的教学目标，另一方面又要让学生切实掌握技能操作要领，能引起学生兴趣，自己去钻研，这都需要师生双方面做好充分的准备，尤其是教师，要做好对学生的分析和了解以及相关课堂教学的准备。

1、课前准备环节

1.1 场地器具的准备和布置

上课之前，教師要充分了解学生的人数，根据人数以及学校操作室的规模安排好器材、数量，必要的时候做到人手一份，如餐巾布等，同时把学生分成若干个小组，并设组长，由组长负责器具的借用和管理，并在操作过程中协助教师管理、监督和安排本组成员。

1.2 教师自身的准备

教师是关系到学生能否获得实际技能的一个重要因素，准备是否充分，教学是否有针对性，将对学生技能掌握的程度产生一定的影响。因此教师应该做好以下几点准备：

首先，教师要明确并安排好本节课的教学内容，教学重点，掌握本节技能操作的难点和如何突破以及注意事项，并且能够进行准确的讲解和示范。

其次，教师要做好本身形象的准备，特别是仪容仪表，一方面以此来培养学生的职业道德观念和服务理念，另外一方面让学生了解本岗位的特色以便更快地融入到操作岗位上，但同时要注意在着装上便于操作。

最后，也是最关键的一点，要对所教学生进行了解，因材施教，采用不同的教学方法，比如铺台布，个子高手长的同学比个子矮的同学容易完成，可以要求高个子同学在掌握平推方法的同时学习采用撒网式铺法，又如刚开始练习托盘，要从轻托到重托循序渐进，手劲大的同学比其他同学托的时间可以长些。总之，教师要全面了解学生，熟悉学生特点、性格等方面的差异，合理安排进度和强度，做到有的放矢。

1.3 课前对学生布置任务，让学生熟悉本次操作的内容

教师可在课前让学生观看相关操作的视频录像，了解操作内容，并且向学生提出一些问题，让学生思考，如斟酒，要求是不滴不洒，那如何才能达到要求呢？斟酒过程中要注意哪些细节等？斟酒时的脚步如何移动？又如铺台布，怎样才能既高效率又高质量地完成，除了看到的方法是否还有其他的操作方法等等，让学生带着问题思考，并作好预习。

2、课堂教学的实施

2.1 课堂纪律的组织

餐饮服务实务课程在基础理论介绍完以后，在条件允许的情况下一般是在实训室中进行，相对于教室空间比较大。学生由于没有固定的位置，会变得比较的散漫和自由，若学生人数一多就更容易嘈杂、吵闹，因此在正式上课前花几分钟时间对学生进行分组，设立组长协助教师管理本组同学并宣布相关的课堂纪律，有助于课堂教学的顺畅进行，同时再次向学生讲明本节教学内容和教学重点以及学生要做和要完成的任务，让学生有目的和目标，做到有的放矢。

2.2 教学实施，根据不同的技能操作内容选择不同的教学方法

技能课课堂教学的实施不同于其他理论教学，除了注意课堂程序和课堂纪律外，更应该注意多种教学方法的选用和组合实施。现在的很多大学生存在一个问题，缺乏学习兴趣和积极性，被动地接受知识，我们要培养创新型实用人才，要引导学生发现问题，解决问题，因此教师在课堂中要注意激发学生的学习兴趣，以学生为主，教师为辅，激发学生探究问题的潜力。

餐饮服务技能课应把多种教学方法相结合，根据技能步骤的简易来选择。餐饮技能操作可以分为铺台布、餐碟定位、摆放餐具、餐巾折花等准备阶段和斟酒对客服务阶段，根据不同的技能要求，应采取不同的教学方法，操作准备阶段可以采用行为引导教学法，而对客服务阶段则可以采用情景模拟教学法等，让学生自主探索，教师从旁协助或指导，让学生自己真正地去面对问题、解决问题。操作准备阶段，例如铺台布，采用行为引导教学法，此法是教师指导，学生活动为主的教学形式，教师讲课约占30%，学生在教师的指导下完成某项任务，教学过程围绕学生开展，教师先给出任务，例如，我们在教学生如何铺台布时，可以先告诉学生铺台布的要求：四角下垂均等、十字居中、凸缝朝上。学生根据铺台布的要求进行试铺，在这过程中，教师注意观察学生的操作情况，待每个学生都动手铺过，教师进行小结，对学生铺台布的情况进行点评，提出动作要点，更改学生错误的或者不到位的地方，同时表扬操作比较好的学生，对不同铺法的同学进行比较，得出更易于学生操作的方法。

餐饮技能操作课对客服务阶段需要培养学生对客服务的应变能力和处事能力，而情景模拟法是常用到的教学方法，它能调动学生的好奇心，激发学生的学习兴趣，在学习中发展学生的思维品质，加强应变能力。

2.3 课堂效果检测和评价

在课堂教学中每个阶段还需要采用竞争展示法或进行有效的评价，以此来激发学生个人的努力，提高学生学习的积极性，提高学习效率，使学生较好地发现自己尚未显示出来的潜力和局限性，克服不良人格特征，注意向竞争对手学习，这样有助于培养学生的反应能力和应变能力，养成良好的心理承受能力，同时来检测学生本节课技能掌握的情况。

3、操作课后的反思与自我提升

教师进行课后小结、反思有助于下节课的改进和完善，有助于提高下次教学的教学质量和效率。首先要反思我们根据操作特点所选择的教学方法是否被学生所接受，学生的反应怎样，能否激发学生的兴趣，提高学生的积极性，其次，要反思教学效果、学生的掌握程度有没有达到目标，有没有完成既定的教学任务，最后，要反思在教学过程中的语言表达是否规范，教学中突发事故的处理是否恰当等。总之，餐饮技能操作课课前每一环节的准备、课堂教学过程中选择的高效的教学方法及课后反思与效果、基本技能目标检验，都是为了更好地去完成教学任务，提高教学效率，让学生在掌握专业技能的同时，在人文素养、综合应对能力与独立思考能力方面都有进步，真正做到育人的教学目的。

【参考文献】

[1]郭敏文，餐饮服务与管理[M].北京，高等教育出版社，2006.

[2]谢盛涛，餐饮服务操作技能课教学的做法与心得[Z].2007.